mercoledì 16 agosto 2017

beignet d'aubergine... perchè dirlo in francese fa più figo!


Per riprendere il filone delle melanzane mi sposto in Francia. La ricetta che segue era destinata al progetto agostano che oramai penso nemmeno parta più, ma non me ne faccio un cruccio più di tanto, ad essere onesta...  L'importante è che qui dentro si continui a sperimentare, a curiosare in giro, a cucinare divertendosi e, non da ultimo, a mangiare bene!

La ricetta, dunque, resta legata al mood francese che respiravo qualche tempo fa, mentre scrivevo per il numero di agosto di A Tavola (reperibile in edicola o qui) un servizio sulle basi della cucina dei nostri cugini d'oltralpe. So che con le melanzane in ambito francese ci si poteva aspettare una ratatouille, ma di cucina classica avevo già parlato fin troppo sulla rivista, mentre qui nel blog ne avevo già pubblicato questa versione, così ho preferito puntare su una tradizione francese diversa.

Ortaggio di piena estate per tutti i Paesi che condividono il nostro stesso clima, la melanzana è protagonista di moltissime ricette tipiche del bacino mediterraneo.  Qui ho scelto i beignet d'aubergine, che detto in francese sembra fighissimo ma che si traduce semplicemente in frittelle di melanzane in pastella, di cui praticamente ogni nazione che conosce le melanzane ha una propria versione speciale. 

Ovviamente, all'interno dei ogni singola tradizione, come al solito non ci sono ricette univoche. Per esempio in Francia c'è chi prepara la pastella per questi beignet con latte, chi con birra; chi ci aggiunge un pizzico di lievito e chi no; chi monta l'albume e chi no; chi l'aromatizza con erbe, chi con spezie e chi la lascia "plane"... 

I punti fissi sono ad ogni modo gli stessi per tutti: uova e farina per la pastella, olio caldo e pulito (vanno eliminate le bricioline di pastella vaganti prima che brucino) per la frittura e, soprattutto, melanzane freschissime, possibilmente sottili, dalla buccia bella tesa.

In questo caso, opto per una pastella di vino e la profumo con timo, aglio e scorza di limone, che tutti insieme al mio palato fanno subito, istintivamente, Provenza. Il vino qui è alsaziano, in omaggio alle mie origini familiari, ma ci potrebbe stare benissimo anche dello champagne (altro che frittelle fighe allora!), così come potrebbero essere diversi gli aromi: menta, basilico, dragoncello, prezzemolo, rosmarino, cerfoglio, santoreggia... 

Un goccio di succo di limone, nel mio caso, oltre al rimando di costa mediterranea, insieme al vino conferisce all'insieme quel pizzico di acidità che bilancia l'unto inevitabile del fritto e permette di servire i beignet così, senza salse ne' altri condimenti. Almeno nella versione di casa mia... che tanto se non devo più rappresentare la Francia classica a tutti i costi posso anche fare un po' come mi pare!


Beignet d'aubergine maison - Frittelle di melanzane di casa mia

Ingredienti per 4-6 persone:
4 melanzane lunghe e sottili (c.a 600 g in tutto)
75 g di farina 00
25 g di amido di mais
120 ml di vino bianco secco leggermente aromatico (qui Pinot Gris D'Alsace)
1 uovo
1/2 limone
le foglie di 2 bei rametti di timo
1 piccolo spicchio di aglio
sale
pepe bianco al mulinello
olio di arachidi per friggere

Setacciare la farina con l'amido; schiacciare l'aglio nell'apposito spremiaglio o grattugiarlo finissimo fino a ridurlo in pasta; grattugiare molto finemente la scorza del mezzo limone e spremere un cucchiaio di succo.

Miscelare l'uovo al vino ed unirlo alle farine poco per volta; mescolare bene, se serve filtrare per eliminare i grumi, quindi condire con aglio, timo, succo e scorza di limone e pepe. 

Coprire e tenere in frigo per un'oretta. Nel frattempo ridurre le melanzane a rondelle spesse 4 o 5 mm (ne escono circa una quindicina per melanzana) e lasciarle scolare spolverizzate di sale grosso in un colapasta. 

Sciacquare le melanzane ed asciugarle perfettamente con carta da cucina. Intanto portare l'olio a c.a 170 °C.

Tuffare poche fette di melanzana per volta nella pastella a friggerle bene su tutti i lati nell'olio caldo per 4 nìinuti circa in tutto, scolandole poi su carta da cucina.

Salare leggermente in superficie, se serve, e servire le frittelle di melanzana belle calde (ma sono ottime anche a temperatura ambiente, devo dire, nonostante perdano in croccantezza). 


PS: la pastella è talmente squisita che, aumentanta la farina di una cucchiaiata, si possono preparare delle stupende frittelle... o alla francese, dei merveilleux beignet!


PPS: volendo si possono servire i beignet d'aubergine come fingerfood, pochi per porzione, accompagnati da una salsina fresca di pomodoro, eventualmente anche piccante... come poi ho finito per fare io. In questo caso le dosi bastano per 10-12 persone.

  • rivoli affluenti: 
  • per ricette mediterranee intriganti a base di melanzane alcuni esempi potrebbero essere lo zaalouk e l'insalata con ceci di origine marocchina, quelle ripiene al tamarindo di ispirazione egiziano-libanese, o la rivisitazione della mussaka greca
  • per girare il mondo con le melanzane, invece, basta cliccare qui!

giovedì 10 agosto 2017

udon agli spinaci per voglia (estiva) di Giappone


Piccola intrusione di mood orientale, in questo mese che avrebbe dovuto esser dedicato a tutt'altro e che invece, e lo si vedrà più avanti, se non si smuove qualcosa manterrà la via tutta in discesa (!!!) delle melanzane. Ma oggi qui volevo un piatto superveloce e relativamente fresco, e soprattutto definitivamente orientaale nel mood. Quindi niente altro che udon, spinaci e miso.

Gli udon sono quegli spaghettoni grossi giapponesi che tanto somigliano ai pici toscani, e che si fanno anche nello stesso modo, tranne che nel Giappone tradizionale l'impasto veniva lavorato con i piedi invece che con le mani. Per partire con degli udon freschi  basta guardare qui e farseli da sè, oppure andare a vivere in Giappone (!) ed acquistarli nel pastificio artigianale sotto casa. 

Se invece si ha, come oggi, solo voglia di cucinare velocemente e godersi poi al meglio un buon piatto alla moda nipponica senza troppe complicazioni, si possono usare gli udon freschi confezionati sottovuoto a scadenza breve, oppure quelli secchi. Per questa ricettya, se si decide di prepararsi da soli gli udon va usata metà della dose indicata nel link precedente con la sostituzione degli olii coe indicato, se si usano gli udon secchi (che però spesso in Italia sono quelli cinesi all'uovo) ne servono 200 g in tutto.

Le varietà di miso, invece, sono infinite, come dicevo qui, e non c'è altro ingrediente con cui è possibile sostituire una buona pasta di miso. Per questa ricetta vanno bene quelle di tipo scuro, rosso oppure nero, più saporiti, mentre meglio evitare quelle chiare, troppo delicate sia come sapore che come resistenza al calore. Non funzionano invece in questo caso i preparati in polvere per zuppe, a meno di concentrarli moltissimo, suppongo, esperimento che non ho ancora avuto curiosità di provare. 

Mi rendo conto, poi, che salsa di soia, olio di sesamo, sichimi togarashi (mix di spezie giapponese a base di peperoncino) e zenzero fresco sono per me ingredienti quotidiani e per altri meno, ma sono di certo facilmente reperibili in Italia... sopratutto se uno si è già messo d'impegno a procurarsi la pasta di miso!


Kuromiso to horenso yaki-udon - Udon saltati al miso scuro con spinaci (e tocco facoltativo di lime)

ingredienti per 2 persone:
2 confezioni di udon sottovuoto da 200 g 
400 g di spinaci freschi
1 spicchio di aglio
1 dadino di zenzero grosso come l'aglio
1 cucchiaino di miso scuro
1 cucchiaino di salsa di soia
1/2 lime (ma preferirei avere uno yuzu...)
1 cucciaino di olio di sesamo tostato
sichimi togarashi

Sciacquare e mndare gli spinaci e metterli in una pentola con mezzo bicchiere di acqua. Coprire con un coperchio pesante e cuocere a fuoco basso per circa 10  minuti. Estrarre gli spinaci con un mestolo forato e lasciarli scolare bene in un colino, raccogliendone l'acqua insieme a quella rimasta sul fondo della pentola.

Misurarne una tazzina da caffè e metterla da parte; se si usano udon fatti in casa o secchi, al resto dell'acqua verde nella pentola aggiungere acqua fresca; portare a bollore (senza aggiunta di sale) e lessarvi la pasta fino a che è cotta al dente, quindi scolarla e raffreddarla in acua fredda. Con gli udon sottovuoto la lessatura non serve. 

Riportare a bollore la tazzina di acqua degli spinaci, spegnere e sciogliervi il miso. Grattugiare finissini aglio e zenzero. Tritare grossolanamente gli spinaci scolati.

Scaldare (meglio in un wok) l'olio con aglio e zenzero, unire gli spinaci e saltare un minuto.

Versare nel wok gli udon e saltare un minuto, fino a che si sono ben dipanati (per gli udon sottovuoto possono servire anche due minuti).

Unire il miso sciolto e padellare un minuto a fuoco vivace fino a che la pasta è morbida ed aciutta, quindi dividere nelle ciotole individuali.

Spolverizzare con la scorza di lime grattugiata finissima e una presa di sichimi togarashi e servire. Anche un tocco di succo di lime non stona affatto, ma meglio servirlo a parte, che ognuno lo aggiunga a gusto (tradotto: io ci spermo un paio di spicchi, l'essere qui a fianco nemmeno uno! Spiacente che non compaia in foto...)


  • rivoli affluenti:
  • due altre ottime ricette di spinaci alla giapponese: qui per un piatto freddo e qui per una zuppetta tiepida.

martedì 8 agosto 2017

torta di melanzane al limone per prendere tempo


Il progetto gastronomico di cui parlavo la volta scorsa stenta a decollare. Non per mia mancanza (io sono pronta da aprile!) ma per complessità tecniche altrui per me del tutto oscure, che spero si sbroglino presto. I tempi saranno dunque un filo più lunghi, d'altro canto meglio aspettare un pochino per partire ma poi proseguire il percorso nel migliore dei modi e senza altri ingarbugliamenti.

Un po' mi dispiace perché sono finalmente rientrata nel mood cucinifero e, nonostante il tempo sia purtroppo sempre pochissimo, mi sarebbe piaciuto cavalcare l'onda e ri-lanciarmi tra blog e fornelli accompagnata dall'entusiasmo per questa nuova avventura culinaria. Ed avrei pure preferito che il progetto decollasse in un momento non così sfiancante dal punto di vista climatico da far apparire l'accensione di forni e fornelli quasi come una tortura. Ma non sono certo queste quisquilie a fermarmi...

Con la speranza che il prossimo post sia quello di partenza, mi prendo un po' di tempo e insieme mi consolo scrivendo e cucinando un ingrediente estivo che adoro: melanzane. E lo faccio, ma guarda un po', a forno acceso. 

Sì, però c'è sotto il trucco: la mattina prima di uscire ho preparato le basi, la sera le ho messe insieme, le ho infilate nel forno e poi... me ne sono uscita a cenare con un bel gelato. Al rientro spalancare la finestra, aprire il forno, mettere la teglia ad intiepidire sul davanzale e scappare subito fuori dalla cucina è stato un gioco da ragazzi.

Il piatto avrebbe dovuto servire per il pranzo del giorno dopo, se non che il profumino era invitante e aggiungiamoci che per qualcuno qua a lato il gelato non è una cena seria... così quando, a serata inoltrata, sono tornata in cucina per ritirare la teglia ormai fredda, ecco che era sparito del tutto il contenuto!

Avevo scattato un paio di foto appena uscita dal forno, riproponendomi un vero e proprio "set fotografico" la mattina successiva, con le guste luci e con anche un'immagine dellaa fetta tagliata. Bisogna invece accontentarsi di quel che cè. 

Pubblico comunque la ricetta, con piena convinzione del fatto che fosse buona data la testimonianza degli accadimenti! Quindi ringrazio l'assaggiatore ufficiale per aver contribuito al post con il suo consenso, nonché l'amica dal limoneto siciliano, le foglie dei suoi alberi ed i suoi limoni,


che hanno contribuito a rendere la ricetta profumata e molto allegra e che mi manca immensamente non poter rivedere dal vivo.  Dalla vita non si può avere tutto, d'altro canto... a quanto pare, per questa volta, nemmeno una torta di melanzane!



Crostata di melanzane al limone con pecorino

Ingredienti per 4-6 persone:
per la brisée al limone
250 g di farina 00
125 g di burro (a pezzettini morbidi)
1 uovo piccolo
1/2 limone
noce moscata
zucchero
sale

per la farcia

2 melanzane lunghe, c.a 400 g
250 g di ricotta
30 g di pecorino romano grattugiato
20 g di grana grattugiato
1 uovo
1 limone
1 spicchio di aglio
2 foglie di limone
1/2 cucchiaio di foglioline di timo
2 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello

Preparare la pasta brisée seguendo queste indicazioni però usando una gratta di pepe al posto delle  spezie, sostituendo il latte con un cucchiaio o due di succo di limone e profumando l'impasto con la scorza di mezzo limone grattugiata finissima. Avvolgerlo in pellicola e tenere in frigo un'oretta.

Tagliare le melanzane a dadini, spolverizzarle di sale, lasciarle scolare un'oretta, sciacquarle ed asciugarle bene con carta da cucina.

Saltare le melanzane nell'olio caldo con l'aglio a filetti, il timo e le foglie di limone, cuocendo circa 20 minuti a fuoco medio fino a che son morbide e leggermente abbrustolite. Non dovrebbe servire sale.

Miscelare la ricotta ai formaggi grattugiati e all'uovo e, appena sono tiepide, unirvi le melanzane con il loro fondo (se non si ama l'aglio lasciarlo conviene intero in cottura e a questo punto levarlo) e una bella grattata di pepe. Anche qui, grazie ai formaggi grattugiati, il sale non dovrebbe servire. Tenere in frigo fino a che la brisée è ben rassodata.

Stendere  la pasta con il matterello sulla spianatoia infarinata in un disco spesso circa 3 mm e deporla nella tortiera, prima leggermente unta e infarinata; bucherellare leggermente il fondo e mettere la teglia in frigo perché la pasta si rassodi di nuovo.

Accendere il forno a 180 ° statico (o 160 °C ventilato). Quando è caldo versare il ripieno sulla sfoglia, disponendo una foglia di limone sulla pasta e una sopra il ripieno. Decorare con il limone tagliato a rondelle ed appena unto di olio (io l'ho passato velocemente nella padella delle melanzane dopo che le avevo unite alla ricotta).


Cuocere circa 30 minuti e servire tiepida o a temperatura ambiente.



  • rivoli affluenti:
  • queste foglie di limone mi hanno dato altre idee... se per il progetto si dovrà attendere ancora temo ci sarà qui una serie di ricette un po' monotematiche!

sabato 29 luglio 2017

a ogni fine segue un nuovo inizio


In questi giorni sta partendo un progetto legato alla mia passione per la cucina di cui parlerò presto nel prossimo post e che mi vede coinvolta anche con questo blog... quindi niente paura: per chi tiene alle mie ricette balzane ed alle mie visioni strampalate della cultura gastronomica continuerò indefessamente a cucinare e blaterare di cucina anche in rete! 

Ma di cibo per oggi non parlo più, quindi i golosi sappiano che da qui  in poi si resta a bocca asciutta: per tornare a gozzovigliare con me conviene aspettare il prossimo, succulento post.



Per quelli che invece si fossero chiesti i motivi di un mio mese praticamente intero di silenzio sul blog e di assenza quasi totale dal mondo virtuale, la ragione è semplice e complessa allo stesso tempo: un altro cambiamento di vita.

Negli ultimi anni, come traspariva un po' dal blog per chi lo ha letto con costanza, sono passata da alcune certezze professionali, di relazione, abitative e di vita ben consolidate al marasma più completo. Le novità per un periodo si sono susseguite a ritmo davvero incalzante ed erano tutte quasi sempre negative. Nemmeno cambiare città aveva contribuito a migliorare la situazione, ne' il mio buttarmi nel campo food, prima semplicemente come hobby, poi come necessario diversivo, poi addirittura come possibile strada professionale, sembrava dare le soddisfazioni che avrebbe potuto.

Forse era destino, forse semplicemente il fatto che non sono abbastanza brava nel parlare e praticare di cucina per riuscire a camparne dignitosamente, oppure che chi sa davvero apprezzarmi non ha un potere d'investimento sufficiente a garantirmi la pagnotta. 

Al di là delle ragioni, ultimamente ho capito che mi conveniva ricominciare a battere (metaforicamente!) strade diverse, magari anche riprendendo parzialmente in mano quel passato lavorativo in cui, senza falsa modestia, ero brava e che mi ero lasciata alle spalle più per disgusto nei confronti di alcuni operatori e vicende che per reale disinnamoramento dell'ambiente o della professione.

Ora ci ho rimesso un pochino il piede. Di sguincio, in modo precario, con bassa soddisfazione economica, orari che incasinano qualsiasi altro tentativo di attività ed in un settore un po' diverso. Ma è tutto molto affine al lavoro che mi faceva stare bene ed in cui ero sicura di dare sempre il meglio. E' un lavoro che mi piace, la cui materia mi rapisce. Posso usare strumenti che conosco, sfruttare le mie conoscenze in ambiti paralleli ed imparare facilmente, per esperienze con forti analogie, ciò che non conosco. L'unico limite e che c'entra poco (ma non ho detto "nulla", per fortuna!) con tavola e cucina.

Il resto della vita rimane incasinato, ma questo è un piccolo grande passo in una direzione piacevole, finalmente. E se per il lungo periodo vissuto fino a qui posso solo dire grazie a chi mi è stato vicino davvero e giorno dopo giorno mi ha sostenuto e mi ha spronato a non scoraggiarmi, questo mese di luglio non ho pensato a nessuno: è stato vuoto di web e cucina, invaso da questa debordante novità, e totalmente silenzioso al mondo, come se mi fossi tuffata in una realtà parallela per misurarmi con me stessa senza interferenze ne' aiuti.

Un mese tutto mio è servito. Non solo a testarmi sul lavoro e a riorganizzarmi mentalmente in una vita fatta di corse, orari, iniziative e scelte,  è servito a ridarmi un obiettivo certo. E da ora in poi posso tornare a pensare che la vita si costruisce insieme, con il contributo di tutti, che anche io posso agire per la mia parte, e che quello che so dire e fare ha un valore riconoscibile. 

Come insegnano in Oriente: a ogni fine segue un nuovo inizio. 



  • rivoli affluenti:
  • l'immagine della cucina medievale è dipinta nel ristorante Chichibio (appunto!) di Jesi.

domenica 2 luglio 2017

zuppa di banane e salsa di ananas per sopravvivere all'estate


Arriva il caldo (quasi ovunque, diciamo...), non si ha voglia di stare ai fornelli ne' tempo da dedicare ad incombenze che tolgano energie, che già si fa fatica a stare al mondo, di questi periodi.

Cosa c'è di meglio allora di qualche piattino leggero, veloce e gustoso a base di frutta, verdura e poco altro? Tutto  a crudo, naturalmente, per mantenere le vitamine... e per non accendere fuochi o forni in cucina!

Anche questa volta mi ha aiutato Dole, che, oltre ad avermi recapitato frutta meravigliosa nel momento stesso del bisogno, ha messo in rete 8 dei 24 deliziosi video che, da qui a fine anno, coloreranno il web con altrettante ricette veloci di snack a base di frutta, visibili qui all'interno dell'iniziativa  Dole Snack Circle.



Nello stesso blog sono raccolte tante altre ricette, oltre a quelle dei video ed alle mie, insieme a curiosità, informazioni e preziosi suggerimenti nutrizionali. Le mie, per la verità, non sono precisamente ricette di snack, piuttosto proposte alternative per una merenda seduta o per un pranzo fuori casa, in cui il momento della pausa è dedicato al cibo ma con comodità e relax inclusi. Lo so: sono pigra e viziata, d'estate soprattutto!

La prima ricetta è una zuppa fredda, che con latte al posto di acqua e zucchero al posto di sale diventa eventualmente anche un bibitone energetico. In entrambi i casi è trasportabile facilmente in un thermos e, data la consistenza fluida, anche bevibile a canna, senza necessità di un cucchiaio, o da un bicchierino come shot da fingerfood. Ma soprattutto: schiscetta da ufficio? Eccomi!



Zuppa fredda di banane e avocado
ingredienti per 4 persone:
1 avocado maturo
2 banane
1 limone
1 dadino di zenzero fresco da 1 cm
200 g di yogurt magro (+ latte o acqua)
pepe nero al mulinello
sale

Sbucciare avocado e banana, ridurli a tocchetti e metterli nel frullatore con il succo del limone e lo yogurt.

Frullare e, quando è tutto amalgamato, unire acqua fredda a filo fino, continuando a frullare, fino ad ottenere una consistenza cremosa e leggermente liquida. Io ne ho usati circa 320 ml.

Insaporire con lo zenzero e la scorza di mezzo limone grattugiati finemente,  sale e abbondante pepe. Mescolare bene, coprire e tenere in frigo un paio d'ore. 

Al momento di servire (se non si è in ufficio) spolverizzare con una macinata di pepe e il resto della scorza di limone grattugiata fine.

...
La seconda ricetta prende invece spunto dalle salsas messicane, in origine una via di mezzo tra salsa e contorno che spesso miscela frutta e verdura ed erbe e spezie. 

Di solito accompagnano carne o pesce, così in questo caso ho pensato all'affettato di tacchino, sempre in nome di semplicità e leggerezza, ma questa salsa che è ottima anche avvolta in una tortilla o semplicemente consumata intingendovi crostini di pane, così come può diventare il dip senza grassi per un originale pinzimonio. 

Con il tacchino ridotto a jluenne potrebbe diventare invece un fantastico condimento per un'insalata di riso venere (senza tacchino in verisone veggie), ma ci sarebbe da accendere i fornelli per lessare il riso... Oggi troppo caldo troppa fatica: vai di affettato e salsa!


Tacchino con salsa di ananas e peperone
ingredienti per 4 persone:
250 g di fesa di tacchino al forno in fette sottili
150 g di ananas, al netto di buccia e torsolo
1/4 di peperone rosso
20 g di cicoria pulita
2 rametti di coriandolo fresco
1/4 di cucchiaino di semi di cumino
Tabasco
sale

Tagliuzzare il peperone e la polpa dell'ananas in modo che risulti un trito grossolano; tagliare l'insalata a julienne e tritare finemente il coriandolo.

Riunire tutto in una ciotola e unire il cumino prima pestato con la lama di un coltello pesante tenuta i piatto, in modo che i semi sprigionino tutto il loro profumo.

Condire con qualche goccia di Tabasco un pizzico di sale. Disporre il tacchino  nei piatti, distribuirvi sopra la salsa e servire.

  • rivoli affluenti:
  • un interessante tour alla scoperta dei luoghi di coltivazione e raccolta della frutta Dole qui.

martedì 20 giugno 2017

daikon brasato agodolce, tra Cina e Giappone


Ho sperimentato una tecnica di cottura cinese per il daikon, un ortaggio che, presente ovviamente anche in quel Paese, io mentalmente associo di più alla cultura gastronomica giapponese, in cui è molto più diffuso e sfruttato.

In cinese il suo nome, lobak, signifca semplicemente "rapanello", mentre il giapponese daikon vuol dire "grossa radice". La sostanza comunque non cambia: anche se per alcuni è solo una versione orientale delle nostre "povere" rape, dal mio punto di vista il daikon, che sia crudo, appena scottato oppure ben cotto, ha sempre un suo perchè. 

Sarà che, cucinato con aromi asiatici, appartiene per il mio palato sempre a quel mondo di equilibri delicati ed esaltazione dei sapori semplici che mi fa adorare le coltissime cucine di quel continente...

Questa volta in versione sperimentale, con una base legata con amido, come si fa in Cina per rendere le verdure lucide e glassate, e l'abbinamento di aceto (di riso, molto delicato) e zucchero  combinati con il sapido della salsa di soia, per spingere il sapore naturale del daikon ad esprimere tutte le sue sfumature.
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Daikon brasato in un agrodolce un po' cinese

per 4 persone come contorno, per 2 come portata:

c.a 300 g di daikon
2 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di salsa di soia (tamari per una ricetta gluten free)
1 cucchiaino di amido di mais
pepe sansho in polvere

Sbucciare il daikon e ridurlo a rondelle spesse circa 5 mm.

Sciogliere in una ciotola lo zucchero nell'aceto e l'amido in 2 o 3 cucchiai di acqua. Unire tutto in un tegame ampio e portare a leggera ebollizione.

Unire il daikon allo sciroppo nel tegame, rivoltarcelo un paio di volte, quindi unire la salsa di soia e una tazzina di acqua.

Cuocere coperto a fuoco basso per 5 minuti e poi scoperto per latri 5-10, fino a che il daikon si è ammorbidito ma è ancora leggermente croccante sotto i denti.

Spegnere, spolverizzare di pepe sansho e servire, caldo tiepido o a temperatura ambiente, eventualmente con qualche goccia del fondo di cottura.

  • rivoli affluenti:
  • altre ricette, più classicamente giapponesi, con il daikon, sono queste.

giovedì 15 giugno 2017

suro stufato alla giapponese: piatto invernale o estivo?


Proprio in un confronto tra cucina italiana e cucina giapponese, tema che mi appassiona e compare spesso nei miei discorsi e sulla mia tavola, è emerso quanto la stagionalità del pesce presenti, dai nostri mari a quelli nipponici, alcune digfferenze significative.

Già, perchè se in cucina e a tavola siamo oramai abbastanza abituati a considerare la stagionalità di frutta  e verdura, ignoriamo crassamente quella del pesce, che è altrettanto importante non solo per avere nel piattoun ingrediente al meglio della suo gusto e delle sue proprietà nutritive, ma ancor di più per rispettare i cicli naturali delle varie speci ittiche, assicurandonela corretta crescita e ripopolazione. 

L'argomento è emerso qualche giorno fa quando ho preparato del suro (o sauro o sugarello), che è ora a basso prezzo sulle bancarelle nostrane inquanto specie tardoinvernale-primaverile-estiva, per un'amica giapponese che se ne è stupita, conoscendolo invece, dalle sue parti, come un pesce prettamente autunnale.

Il suro è un pesce molto usato in Giappone, cucinato in mille modi e sempre molto apprezzato. Ne riparlerò sicuramente, per oggi mi limito a raccontare come lo si prepara ad Arima, antichissima località termale nei pressi di Kobe famosa, tra le altre cose, per il suo profumatissimo pepe sansho. 

Qui ne usiamo le bacche essiccate,  ma la morte sua sarebbe poter aggiungere a fine preparazione qualche fogliolina fresca della stessa pianta, dal tipico aroma pungente, che prendone il nome di kinome



Arima-ni aji - Suro stufato alla moda di Arima

ingredienti per 2 persone:
4 suri da 25-30 cm
1 pezzetto di zenzero fresco da 2 cm
50 ml di sake
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di zucchero
1/2 cucchiaino di pepe sansho in grani (o 1/4 di cucchiaino il polvere)

Eviscerare i suri, eliminarne pinne, testa e coda e tagliarli in 2 o 3 tranci; sciacquarli bene ed asciugarli con carta da cucina.

Tagliare lo zenzero a filettini sottili e metterlo in una casseruola che contenga i rocchi di pesce a misura. Unire il sake, l'aceto, la soia, lo zucchero, i grani di pepe sansho leggermente pestati e 50 ml di acqua e portare a bollore.

Immergere i suri nel brodo, riportare a bollore molto delicato e schiumare le eventuali impurità in superficie, quindi coprire con l'otoshibuta (*) e lasciar stufare a fuoco lento per circa 15 minuti. 

Distribuire i pezzi di pesce nei piatti individuali (possibilmente in numero dispari), unire un paio di cucchiai di brodino e servire, caldo o tiepido.



L'eventuale brodo in avanzo, filtrato e raffreddato, gelatinizza e si conserva in frigo fino a una settimana. Si rivela ottimo per aromatizzare zuppe o piatti di mare. Io l'ho usato semplicemente per spadellarci degli spaghetti, con aggiunta solo di prezzemolo tritato: superbi!
  • rivoli affluenti:
  • ho scoperto Arima leggendo: Navi International, Annual events of Japan and recipes of dishes, Natsume-sha, 2009, ISBN 978-4-8163-4636-1
  • * l'otoshibuta è il "coperchio fluttuante" giapponese: fatto di legno leggero e leggermete più piccolo della pentola, galleggia sopra in cibo impedendo l'eccessiva evaporazione dei liquidi e moderandone il bollore.