lunedì 8 gennaio 2018

evoluzioni di una genovese in chiave napoletana


Quando proponi a qualcuno un pranzo napoletano in genere gli ospiti si aspettano trionfi di mozzarella con pomodoro e basilico, frittini misti, pasta ai frutti di mare, magari la parmigiana di melanzane e spigole all'acquapazza. E invece, se inviti persone spiritose e d intelligenti, puoi anche permetterti di pensare invernale, di non tuffarti in mare e, soprattutto, di offrire un taglio storico della tavola partenopea, quando il pomodoro ancora si conosceva poco, il pesce non era di uso comune e la carne rappresentava un bene di grandissimo lusso.

Un paio di secoli fa, quando sulle tavole nobili apparivano ricchi sartù, trionfanti timballi di pasta e goduriosi babà, con i monzù di scuola francese impegnati ad aristocratizzare la cucina locale, la gente comune si nutriva ancora prevalentemente di verdure, tanto da che gli abitanti di Napoli erano indicati con il titolo di mangiafoglie

E questo è un menù così, da popolino che sapeva trarre il meglio del godimento da ogni ortaggio e che, se mai riusciva a procurarsi un taglio di carne di infima scelta, ricavava da quei pochi preziosi etti di materia prima un pranzo gustoso e soddisfacente per tutti.

La mia cena per otto persone ruota tutta attorno ad un chiletto scarso di muscolo di manzo, che regala il proprio aroma a due pietanze diverse e che in nessuna delle due appare riconoscibile, trasformato dalla tradizione (e anche un po' dal mio zampino) in un primo e in un secondo di assoluto rispetto. 

Il miracolo non potrebbe accadere se non grazie al supporto magico di verdure umili e semplicissime come cipolle, friarielli (per il resto del mondo: cime di rapa tipiche campane) e insalata scarola. Ma questo giusto perché ho voluto impostare il pranzo comme il faut, cominciando "alla moderna" con un aperitivo e proseguendo a tavola con un antipasto, perché per primo e secondo sarebbero bastate giusto quelle due chilatine di cipolle!

Chi conosce un minimo la cucina tradizionale partenopea e sente nominare manzo e cipolle nella stessa ricetta sa che l'accoppiata significa genovese! L'origine del nome di questo stufato è controversa: chi dice fosse cucinata nel porto da marinai genovesi, chi si chiamasse Genovese la persona che l'ha resa nota... comunque a Genova non è un piatto conosciuto mentre a Napoli è proprio considerata una prelibatezza, anche oggi che la carne non è più tanto un lusso e le cipolle sono passate di moda.

La genovese ha ovviamente a Napoli infinite versioni, una per ogni massaia che si rispetti. Io utilizzo quella stra-testata della mia amica Paola, espertissima cuciniera, partenopea fino al midollo, che avevo già citato qui

In realtà rispetto alle sua ricetta aumento le cipolle, funzionali allo svolgimento del mio menù, sostituisco il suo delizioso salame fresco napoletano al pepe con salsiccia napoletana stagionata (i miracoli dei salumieri partenopei qui ancora non si possono fare) e soprattutto, mi perdonerà se derogo dal suo canone, aggiungo un pomodorino. uno solo, singolo: scelta forse antistorica ma funzionale ad una coloritura rosata delle cipolle.

La genovese di manzo, my way


Qui le dosi sono funzionali all'utilizzo che poi faccio di carne e salsa nel mio menù; se si decidesse di usare la genovese per condire della pasta, sfilacciandoci dentro la carne o servendola poi separatamente per secondo, meglio ridurre le cipolle a circa 1,2 kg: condiranno pasta sufficiente per 6 persone e la carne come secondo ne sazierà certamente 4.

1 kg di muscolo di manzo (o polpa da brasato)
10 cipolle dorate, in tutto circa 1,7 kg
60 g di salsiccia stagionata napoletana
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 pomodorino del piennolo (o 1 datterino fresco)
4 grani di pepe nero
20 g di burro (o strutto)
4 cucchiai di olio extravergine
sale

Grattugiare le cipolle con una grattugia a fori grossi; tagliare la carne in 8 pezzi, la salsiccia a dadini, il pomodorino in 4 falde. Questi tagli abbreviano la cottura di circa un'ora. Per Paola la cipolla e a rondelle, la carne in 3 pezzi e la cottura dopo il vino dura almeno 4 ore.

Allargare metà dell'olio sul fondo di una pentola a bordi alti e versarvi la metà delle cipolle. Disporvi sopra la carne, la salsiccia, il pepe, il pomodorino e coprire con il resto delle cipolle, compresa l'eventuale acqua che avranno nel frattempo rilasciato. 

Condire la superficie con il resto dell'olio e con il burro a pezzetti, coprire e cuocere a fuoco basso per circa un'ora, rimestando un paio di volte se serve, fino  a che le cipolle cominciano a "cedere" e la carne a schiarire.

Unire il vino, chiudere di nuovo e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore, mescolando di tanto in tanto, fino a che le cipolle saranno diventate crema densa e la carne si sfilaccerà anche solo a guardarla. 

Regolare di sale e pepe se serve e, per un uno tradizionale, eventualmente tenere in caldo la carne con un po' di fondo come seconda portata e con il resto condire ziti spezzati ben al dente, unendo abbondante pecorino. Nel mio caso ho invece estratto circa 250 g di carne e ho lasciato il resto a disfarsi lentamente nelle cipolle per un'altra ventina di minuti. Questo è il pezzo di carne più grande che sono riuscita a trovare alla fine...


Mentre la genovese riposa vi racconto l'aperitivo, Falanghina beneventana freschissima accompagnata da piccoli stuzzichini: olive di Gaeta, bocconcini di mozzarella di bufala, dadi di provolone e fettine di salame napoletano. A completare il quadro delle ciotoline di grana 20 mesi a contenere quello che è un "riassunto" di una zuppa partenopea poverissima, detta 'mbastuocchio, costituita da friarielli, pane e fagioli.


per 8 cestini:
150 g di grana stagionato grattugiato
1 mazzo di friarielli, circa 200 g
40 g di borlotti secchi
1 spicchio di aglio
1 peperoncino (qui omesso per l'intolleranza di un ospite)
1 foglia di alloro
3 cucchiai di olio extravergine
sale

Ammollare i fagioli il giorno prima; coprirli poi di acqua fresca, unire la foglia di alloro e 1 cucchiaio di olio, portare a leggero bollore e cuocere per un paio d'ore, fino a che i fagioli sono morbidi e l'acqua quasi tutta consumata. Salare pochi minuti prima di spegnere.

Tagliare a pezzetti i friarielli eliminando i gambi più duri ma conservando gli eventuali bottoni fioriti. Farli appassire in due cucchiaiate di olio con l'aglio schiacciato e il peperoncino inciso.

Salare, unire un mestolo di acqua di cottura dei fagioli e lasciar consumare a fuoco medio; unire i fagioli scolati e continuare la cottura fino a che è tutto morbido e saporito, unendo se serve ancora poca acqua. Eliminare aglio e peperoncino e regolare, se serve di sale.

Scaldare un padellino antiaderente, versarvi due cucchiaiate leggere di grana, stendere bene e cuocere fino a che il fondo è dorato; voltare la cialda, cuocere altri 30 secondi quindi trasferirla in una ciotolina pulita, perché raffreddando ne prenda la forma. Ripetere fino ad avere 8 vaschette di formaggio croccante, da posizionare su piattini individuali.

Distribuire le verdure nelle vaschette e servire tiepido.


L'antipasto, accompagnato dallo stesso vino bianco dell'aperitivo, era una mezza scarola 'mbuttunata a testa, di cui stupidamente non ho immagini: riporterò la ricetta una prossima volta, quando oltre che a cucinare mi ricorderò anche di fotografare!

Ed eccoci al primo: con la carne della genovese messa da parte ho farcito dei ravioli, che ho poi condito con un sughetto leggerissimo di pomodoro appena scottato (il piennolo è appeso alle finestre proprio in questa stagione, a Napoli!), per lasciare protagonista assoluto il ripieno. 

In altre occasioni gli stessi ravioli sono stati conditi con la salsa di cipolle (senza sfilacci di carne) ma devo dire che così li si gusta di più. Qui il vino diventa rosso, un Lacyima Christi, le lacrime di Cristo da cui si dica siano nate le viti sulle pendici del Vesuvio.


Ravioli di genovese e ricotta di pecora
per una settantina di ravioli da 5 cm, ovvero per 8-10 persone
per la pasta:
300 g di farina 00 (più qualche manciata per la spianatoia)
3 uova
1 cucchiaio di olio extravergine
sale

per la farcitura:
250 g di carne cotta della genovese
3 o 4 cucchiai di salsa di cipolle della genovese
300 g di ricotta di pecora
40 g di grana grattugiato
20 g di pecorino grattugiato
2 uova
sale

per il condimento:
10 pomodorini del piennolo (o datterini)
2 cucchiai di olio extravergineùsale
zucchero di canna
(optional:
pecorino grattugiato
pepe nero al mulinello)

Mescolare la farina setacciata con le uova appena sbattute, un pizzico di sale un goccio di olio e, se serve, un cucchiaio di acqua, fino ad ottenere una pasta soda, che va lavorata a lungo (io nella planetaria una decina di minuti, a mano almeno il doppio) fino a che l'impasto è liscio e uniforme. Far riposare per almeno mezz'ora avvolto in pellicola.

Passare due volte al tritacarne il manzo della genovese ed unirci a ricotta, i formaggi, le uova e quanta salsa di cipolle serve per avere un impasto morbido e legato, tanto sodo da poter essere lavorato in palline. regolare se serve di sale.

Stendere sottile la sfoglia un paio di strisce per volta (nel tirapasta il penultimo livello), disporre su una palline di farcia da circa 2 cm un po' distanziate, coprire con la seconda sfoglia, premendo per eliminare tutta l'aria e sigillando bene i bordi con un velo di acqua, quindi ritagliare con la rotella dentata in quadrati da circa 5 cm. Lasciar riposare i ravioli su un telo rivestito di semola a mano a mano che vengono pronti.


Tagliuzzare i pomodorini in piccoli dadini, lasciando però un mezzo pomodorino intero per commensale. Scaldare l'olio, versare tutti i pomodori, regolare di sale e zucchero e lasciar cuocere a fuoco medio per una decina di minuti, fino a che l'acqua comincia ad evaporare e si forma un sughetto con i pezzettini ancora visibili.

Lessare i ravioli in acqua fremente salata con un cucchiaio di olio, scolarli al dente e ripassarli qualche secondo nella padella del sughetto. Servire, decorando ogni porzione con il mezzo pomodorino in cima, a gusto con una eventuale spolverata di pecorino e una macinata di pepe.


Se finora le preparazioni tradizionali sono state ingentilite dal tocco moderno, qui invece si arriva "al sodo" di un piatto davvero poverissimo, che di solito si preparava con le sole cipolle della genovese, cui dava sostanza... un uovo!  

Qui io vi ho (impropriamente, a sentire le tradizioni di famiglia) lasciato la carne che non ho usato per i ravioli, oramai sfilacciata, e invece di cuocere le uova nel grande tegame della genovese le ho divise in cocotte individuali e le ho infilate in forno, con il lusso pure di qualche dadino di salsiccia rimasto integro in cottura e di una spolverata di pecorino, che nella gratinatura ha dato una leggera sferzata in più al tutto. Anche qui Lacryma Christi.

Nella tradizione affamata, l'uovo ancora morbido veniva mescolato alle cipolle e con il tutto si condiva la pasta, giusto per non farsi mancare nulla. A buon intenditor...


Uova in genovese
per ogni porzione:
2 mestolini di cipolle della genovese completa della sua carne sfilacciata e di un paio di dadini di salsiccia
1 uovo
1 bella cucchiaiata di pecorino grattugiato
sale
pepe nero al mulinello

Versare le cipolle in una cocotte e formare al centro una concavità che non arrivi al fondo. Rompervi un uovo, salare e pepare leggermente e cospargere di pecorino.

Cuocere a 180 °C in forno ventilato per 20 minuti, eventualmente con un colpo di grill finale, fino a che l'uovo si è rassodato. Servire ben caldo. 


Come dolce, a chiudere il pranzo, freschi mandarini e ciuciugliarie, ovvero frutta secca, castagne del prete (storia da raccontare, prima o poi) e rococò homemade da intingere nel vino dolce (nel liquore Strega non ce la potevo fare, ho preferito uno zibibbo siciliano...). E questa dei rococò è ancora tutta un'altra storia, da raccontare a parte, con calma ed il dovuto spazio. Stay tuned...

  • rivoli affluenti:
  • anche musica, durante la cena: Napocalisse, di Federico Salvatore

sabato 23 dicembre 2017

le regole per una bella tavola



Mi sono appassionata al galateo della tavola e al senso delle buone maniere in generale fin da ragazzina, complici non solo l'educazione ricevuta in famiglia ma soprattutto il mio libro preferito durante il periodo delle medie: il testo di economia domestica su cui studiava mia madre svizzera quando era in collegio!

Lei ci ha educati secondo alcune norme di "buona creanza" per cui era normale rivolgersi alle persone con toni garbati e parole gentili, non buttare le carte a terra, masticare a bocca chiusa e tante mille simili raccomandazioni che i bambini della mia generazione credo si siano tutti sentiti ripetere fino alla noia.

Tra le regole magari meno comuni ad altre famiglie c'erano alcune abitudini curiose che mia madre ci teneva imparassimo, come rifare il letto con gli angoli perfettamente squadrati (ne sanno forse qualcosa i ragazzi che hanno fatto in tempo a fare il militare?), saper presentare una persona ad un'altra rispettando le precedenze di sesso, età e rango, indossare i guanti ai matrimoni (il cappello non sempre, era da chiedere alla madre della sposa...) e piccole amenità varie che poi nella vita forse non si sono proprio rivelate indispensabili ma hanno contribuito a non farci mai sentire fuori posto in qualsiasi ambiente capitassimo.

Sul suo testo di economia domestica ovviamente tutte questi insegnamenti erano presenti, oltre a quelli per la perfetta padrona di casa, ampiamente istruita sulla complessa arte del ricevere per come la si intendeva a inizio anni '50. Quindi io sono cresciuta approfondendo quel mondo anche oltre i dettami familiari, imparando a memoria il "bon ton" anni '50, documentandomi poi su testi più aggiornati ed organizzando per anni e anni "ricevimenti" (leggi inviti e cene) più o meno formali per i mei genitori, quando ancora usavano farlo.

Queste esperienze mi hanno talmente imbevuto di quei meravigliosi suggerimenti per vivere in armonia con gli altri e con se stessi (perché alla fine questo è, in sostanza, il galateo) che ora anche quando mangio la schiscetta in ufficio non posso fare a meno di apparecchiarmi la scrivania con una tovaglietta e tenere sulle gambe un tovagliolo in tessuto coordinato!

Tutto ciò mi permette di essere assolutamente informale nella vita di tutti i giorni, in realtà, ma di sapermi gustare i dettagli curati quando ne vedo uno. Soprattutto a tavola, vista poi l'evoluzione filo-gastronomica delle mie passioni. Ecco perché mi è venuto naturale scrivere l'articolo che appare oggi su MTChallenge, il ventitreesimo regalo del Calendario dell'Avvento MTC che riguarda le basi per apparecchiare in modo pratico ed elegante la tavola di Natale.



I dettagli per posizionare (ed usare) ogni cosa sopra la tavola preparata per una bella festa in modo pratico sono nell'articolo sopra citato, insieme ad un po' di immagini che illustrano in modo immediato il da farsi.

Le mie idee personali invece relative al gusto, allo stile, all'accostamento di colori e materiali sulle tavole delle feste le avevo mostrate qua e là, ma soprattutto ne avevo parlato nel post sulla tavola per una Vigilia semplice e chic e in quello sulla tavola per un Natale a colori elegante, entrambi  legati al master MTC Conciati per le Feste tenuto da Caterina Reviglio Sonnino, nonché nell'articolo sui segreti di una tavola settecentesca, di cui qui raccontavo tutti i "dietro le quinte".

Ma come quegli articoli non nascevano come tutorial, anche questo di oggi non vuole essere altro che un ringraziamento alla mia mamma, ai suoi severi ma utilissimi dettami svizzeri... ed  al prestito del suo libro di economia domestica: sappi che se sono così è anche un po' colpa/merito tuo!
  • rivoli affluenti:
  • l'immagine della tavola "apparecchiata" da Henri Matisse è presa qui, quella con lo schema per l'apparecchiatura qui

giovedì 21 dicembre 2017

gnocchetti colorati alla panna: demodè senza vergogna!


Oggi mi era presa voglia di panna. Sai quelle voglie vintage di primi piatti affogati in un mare bianco e cremoso? Sì, ecco: quella voglia lì, quella che solo quelli della mia generazione, anche dopo anni trascorsi a parlare di cucina sana, sapori autentici, tradizione da riscoprire e blablabla, possono capire lo stesso fino in fondo.

Cerco di dare un senso all'idea di cucinare un primo condito con la panna preparando degli gnocchetti colorati, ma mi rendo conto che è un altro spunto profondamente anni '80: mi sentivo creativissima quando li avevo ideati per una cena tra amici in onore della vittoria dell'Italia ai Mondiali del 1982! 

Almeno per nascondere l'eccesso di bianco miscelo la panna (quella ovviamente da cucina, che le nuove generazioni nemmeno sanno cosa sia) ad un condimento più nobile. Se non che apro il frigo per uno spunto da fondo bruno o simili... e spunta lì, comodo nel suo frigoverre, un bel sugo di carne già bello e pronto.

Insomma: finisce che sembro una vecchia massaia degli anni '80 che usa la panna e nobilitare un riciclo, nel più becero dei revival mai visti su questi schermi. Come dire? Più démodé di così c'è solo il sorbetto al limone! Ma a me, una tantum, i primi con la panna piacciono così tanto...


Gnocchetti tricolori démodé conditi con panna e sugo di carne
ingredienti per 4 persone:
per gli gnocchi
600 g di patate vecchie
200 g circa di farina

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1/2 bustina di zafferano in polvere
1 cucchiaino di spinaci in polvere
noce moscata
sale
pepe bianco al mulinello

per il condimento
400 g di fondo di arrosto (oppure di un sugo complesso di verdure e carne, tipo quello del ragù bianco di pollo e funghi  degli ossibuchi al sugo oppure del coniglio in civet, ma il solo fondo di cottura, carni escluse)
180 g di panna da cucina
2 cucchiai di prezzemolo tritato (o altra erba, se protagonista del sugo)
sale

Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi e cuocerle a vapore (io al microonde a 900 w per 12 minuti) fino a che sono belle morbide.

Passarle ancora calde allo schiacciapatate raccogliendo la polpa su un vassoio, salare ed unire circa 150 g di farina, impastando bene con le mani fino ad ottenere una massa morbida ed asciutta.  Il resto della farina viene assorbito dalle patate durante la lavorazione sulla spianatoia e la quantità finale reale dipende da molti fattori. 


Dividere l'impasto in tre e ad uno unire lo zafferano sciolto in mezzo cucchiaino di acqua calda e il concentrato di pomodoro, ad un altro la polvere di spinaci sciolta in mezzo cucchiaino di acqua ed una bella macinata di pepe, al terzo una grattata di noce moscata.

Formare con ogni impasto in salsicciotti, tirarli sulla spianatoia infarinata allo spessore di un grissino e tagliarli a tocchettini con un coltello infarinato, miscelando i tre colori.


Mentre l'acqua per gli gnocchi prende bollore miscelare la panna al condimento, scaldare bene e, se serve, regolare di sale.

Lessare gli gnocchi in acqua bollente salata e scolarli con un mestolo forato a mano a mano che vengono a galla, adagiandoli nel condimento. Spolverizzare con il prezzemolo e servire. Ovviamente in piatti neri!

  • rivoli affluenti:
  • senza vergogna fino in fondo? Ok, allora questa è la canzone che imperava all'epoca...

sabato 16 dicembre 2017

profumo di civet per A.


Un po' difficile mantenere lo spirito natalizio, dopo la partenza di A. Da qualche hanno ci si era allontanati ma per un bel pezzo le nostre vite hanno avuto molto in comune. Soprattutto l'amore nei confronti di una persona, e poi anche la passione per i tessuti d'arredo e per la buona cucina.

Quello che gli ho sempre invidiato è la pacatezza. Certo, poi a volte si infiammava e quelli non erano momenti in cui prenderlo sotto gamba, ma nelle conversazioni tranquille, nel ritmo lento dei gesti, nei toni bassi della voce... ecco: era quello il lato di lui che mi affascinava, e che mi tranquillizzava, nel mio moto perpetuo e disordinato.

Veniva da una famiglia di panettieri e una volta si mise in testa, insieme a mio padre, di tradurre gli appunti dal quadernetto avita e fare il panettone in casa: da settembre ogni settimana ci arrivava sulla tavola una nuova prova, fino al trionfo del capolavoro vero e proprio, uno solo ben riuscito tra mille esperimenti, giusto per Natale!

Il luccichio gioioso e soddisfatto dei suoi occhi tondi mentre ce lo serviva lo faceva assomigliare ad un bambino: magari un po' calvo e rugoso, va bene, ma davvero un'anima pulita, che godeva di questa piccola gioia familiare come della più grande fortuna del mondo. Questo Natale potrò anche avere davanti il panettone della pasticceria più chic di Milano, ma so che non avrà quel sapore orgoglioso e sincero del capolavoro casalingo di quella volta.

Non ho solo ricordi gastronomici, ovviamente, in vari anni di frequentazione, ma qui voglio ricordarlo attraverso gesti di cucina, che altre emozioni più private sono da condividere attraverso abbracci di persona e lacrime reali, non c'entrano molto con la rete. 

Da lui ho imparato la visione piemontese del cucinare e, tra le altre ricette, un civet speciale. Magari non sarà quello storico addensato con il sangue e fegatini o quello ancora più antico con il pane, ma era il sivè della sua famiglia. E siccome ne ho fatto parte pure io, lo servo oggi, nella vita e sul blog, tutto per lui. E so che da lassù se lo sta gustando davvero, con quei suoi occhioni luccicanti di bambino goloso e soddisfatto.

In India si dice che il profumo delle vivande che sale verso il cielo sia il nutrimento degli dei e ho imparato di recente che sempre in cielo, su in alto a sinistra, puoi trovare tutti quelli che ti mancano. Spero il profumo del civet arrivi fino a lì e che ti sia grato, placido A. Il mio saluto di oggi sappiamo essere solo un arrivederci.



Il coniglio (oppure lepre) in civet di A.
ingredienti per 6 persone:
1 bel coniglio, circa 1,5 kg da pulito
1 bottiglia e 1/2 di Barbera (o altro vino rosso piemontese corposo, io qui Nebbiolo)
250 ml c.a di brodo di manzo
3 cipolle
2 carote
2 gambi di sedano
4 spicchi di aglio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
4 foglie di alloro
2 rametti di rosmarino
8 chiodi di garofano
8 grani di pepe nero
2 cucchiai di olio extravergine
sale

Tagliare il coniglio in pezzi abbastanza piccoli; tritare cipolle, carote sedano e aglio; sfogliare il rosmarino e spezzettare l'alloro. Se si usa lepre meglio farla frollare prima 2-3 giorni in freezer.

Distribuire verdure, erbe e spezie in una pignatta, disporvi sopra il coniglio, coprire con il vino e lasciar marinare coperto in frigo una notte (se lepre 24 ore).

Scolare ed asciugare il coniglio e rosolarlo in un ampio tegame con l'olio caldo fino a che è dorato su tutti i lati.

Unire le verdure scolate e il pomodoro e cuocere a fuoco vivace per qualche minuto, fino a che sono asciutte e cominciano a colorirsi.

Versare nel tegame il vino della marinata e cuocere a fuoco medio per circa mezz'ora (lepre un'ora abbonante a fuoco un filo più basso).

Unire il brodo (se lepre almeno 500 ml) e, se serve, una presina di sale, e cuocere altri 10-15 minuti (lepre il doppio, sempre a fuoco basso), fino a che il fondo si è quasi asciugato e la polpa del coniglio internamente è chiara ma morbida.

Se la salsa fosse troppo liquida legarla con un un cucchiaino di fecola di patate o di amido di mais sciolti in un cucchiaio di liquido e poi unito al resto, ma con queste dosi non serve. Frullare eventualmente il fondo è un'operazione opzionale, se si vuole una salsa molto liscia, ma così un pochino rustica racconta meglio la storia del coniglio. 



Servire con polenta o con patate e accompagnare il pasto con lo stesso vino usato in cottura.


  • rivoli affluenti:
  • mi sono resa conto che in quasi tutte le ricette piemontesi che ho qui sul blog c'è un pezzettino della tua famiglia: un vero tuffo nei ricordi, come capita e come serve, quando ci si ritrova come oggi a vivere pienamente la condivisione di un'emozione grande.

mercoledì 13 dicembre 2017

ananas, cavolo e melagrana in un'insalata tiepida: e che le feste inizino in allegria!


Lo so, lo so: siamo tutti concentrati su brume invernali e scintillii natalizi,  ovvero cibi confortanti oppure raffinati. Ma perché dimenticare la frutta proprio ora?! Non erano forse l'insalata di frutta e patate all'indiana o il dolce di riso e more piatti da coccola? E non rappresentavano l'aperitivo con quattro snack alla frutta una proposta elegante, il budino di banane un'idea spudoratamente natalizia e addirittura le lenticchie all'ananas una velleità dichiaratamente capodannesca?

Su su, bando alla pigrizia: la frutta regala vitamine preziose, permette di proporre piatti adatti al periodo senza limiti alla fantasia e dall'aspetto vivace, regala ottime sorprese sia al palato che agli occhi... e ci permette di portare in tavola un piatto rusticamente invernale od elegantemente festaiolo con meno calorie rispetto a molti altri classici del periodo.

Si tratta solo di cogliere spunti un pochino creativi, perché rifugiarsi in una bella macedonia di certo male non fa, ma se ci mettiamo anche un po' di divertimento e di energia ne guadagnano sicuramente sia la cucina che la tavola!

Ma passiamo subito ai fatti: questa volta, grazie al gentile omaggio di Dole, parto da un bell'ananas succoso e ricco di proprietà benefiche...


e da una percezione abbastanza internazionale di questo frutto, che lo vede in America abbinato al prosciutto, in Asia al cavolo, sia fresco sia fermentato.

Ci aggiungo una voglia "natalizia" di tocchi di rosso, in questo caso melagrana, altro frutto ottimo per la salute e perfetto per portare gocce di asprezza e croccantezza, al piatto; per curare il desiderio di coccole opto per un'insalata tiepida e morbida, sostenuta dal profumo invitante dello scalogno appassito.

Sostituisco il prosciutto classico con arrosto di tacchino, carne bianca più in linea con i principi di My Energy Dole (già provato il loro test?), e propongo il tutto come festoso antipasto, ma potrebbe benissimo funzionare da personalissimo finger food così come da originale piatto unico, accompagnato in questo caso da riso integrale. Piatto gluten free, diventa pure vegano se si omette il tacchino.

In ogni caso la velocità di preparazione, il sapore stuzzicante, la combinazione originale degli ingredienti ed i colori accesi ne fanno un piattino perfetto per delle feste, eleganti od informali che siano. Quindi basta poltrire: entriamo in cucina e cominciamo a divertirci con la frutta!


Insalata tiepida di ananas e cavolo, con melagrana e tacchino 

ingredienti per 12-15 finger food, per 6-8 antipasti o per 4 piatti unici:
300 g di polpa di ananas, peso al netto di torsolo e buccia
300 g di foglie di cavolo cappuccio, peso al netto
1 melagrana
2 piccoli scalogni
130 g di arrosto di tacchino a striscioline
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino di  foglioline di timo (qui ho usato timo secco)
2 cucchiai di olio extravergine leggero
sale
zucchero di canna
pepe bianco al mulinello


Spremere metà della melagrana,  filtrarne il succo (se ne ricavano circa 60 g); tagliare il tacchino a striscioline e lasciarlo marinare nel succo di melagrana per 15-20 minuti (io in verità sono stata interrotta... e si è insaporito per  4 ore!).

Intanto sgranare l'altra metà della melagrana e conservarne i chicchi coperti in frigo; ridurre l'ananas a dadini, il cavolo a striscioline e gli scalogni a rondelle sottili. Tritare finissimi gli aghi del rosmarino e miscelarli al timo.

Scaldare l'olio e saltarci l'ananas a fuoco vivace 3 o 4 minuti, fino a che comincia appena a dorare.

Unire lo scalogno, il tacchino scolato e le erbe e saltare 1 minuto, quindi aggiungere il cavolo, salare leggermente e unire un pizzichino appena di zucchero. 

Mescolare bene, coprire e cuocere a fuoco medio per 5 o 6 minuti, fino a che il cavolo comincia ad ammorbidirsi.

Spegnere la fiamma, unire 4 cucchiaiate di chicchi di melagrana e far riposare scoperto qualche minuto.


Spolverizzare l'insalata con il pepe e servirla tiepida o appena appena calda. 


Antipasto easy-chic, perfetto per una serata tra amici in clima natalizio: accendiamo le candele rosse e buon appetito!


Si può preparare in anticipo, fermando la cottura un paio di minuti prima ed unendo i chicchi di melagrana al momento di servire, quando si intiepidisce di nuovo l'insalata.

  • rivoli affluenti:
  • altre interessanti idee per una vita invernale piena di frutta ed energia sul blog Dole e nella loro pagina Facebook

lunedì 11 dicembre 2017

coppia di biscotti da auguri, vagamente natalizi, con pepe e fortuna


L'altro giorno il regalo del Calendario dell'Avvento MTC del 9 dicembre era una raccolta di 12 biscotti natalizi, quelli qui sopra raffigurati. Non so per quale arcano motivo (la follia della Van Pelt è il più probabile) ben due di quei biscotti sono stati scelti tra ricette mie... e sì che non sono niente portata per i dolci! Sarà che, uno per "la farcitura" e l'altro per la "speziatura", potevano vagamente sembrare entrambi biscotti natalizi?

Per chi si fosse perso la possibilità di scaricare il PDF completo dal sito MTC, ecco qui le ricette almeno delle mie due proposte, che avevo già pubblicato tempo fa ma che qui sono riviste e corrette in occasione dello spazio-regalo MTC. Ogni giorno però ricordo che sul sito MTChallenge c'è un nuovo dono: conviene farci un salto tutti i giorni!

La prima ricetta di biscotti è finto-cinese, ovvero un'invenzione giapponese riciclata a inizio '900 dai Sino-Americani  di San Francisco e oramai inserita dall'abitudine sul menù di molti ristoranti pseudo-cinesi per occidentali. Ciò non toglie che i biscottini siano deliziosi e che i bigliettini al loro interno siano, guarda un po', adattissimi agli auguri di Natale!

Biscotti della Fortuna 


ingredienti per circa 18-20 pezzi:
3 bianchi d'uovo (in tutto circa 100 gr.)
60 gr. di farina
60 gr. di zucchero a velo (anche vanigliato, se piace) 
50 gr. di burro


Come prima cosa ritagliare una ventina di bigliettini circa 6 x 3 cm di carta da forno e scriverci le dediche/poesie/auguri con un pennarello indelebile, quindi piegarli in tre per il lungo formando una striscia sottile con le scritte all'interno, che poi va piegata ancora in tre o quattro nell'altro senso.


Sciogliere il burro a bagnomaria (o al microonde) e lasciarlo intiepidire. 


Sbattere gli albumi con una frusta fino a che sono belli spumosi ma ancora non hanno cominciato a montare. Unirvi lo zucchero a velo setacciato ed il burro fuso, mescolare fino a che è tutto ben amalgamato. Unire la farina, mescolare bene e lasciar riposare il composto per un quarto d'ora.

Nel frattempo scaldare il forno a 180 °C; tagliare un foglio di carta forno della dimensione della placca e disegnarvi tre cerchi dal diametro di circa 8 cm (il diametro di un mug), mettendolo poi sulla placca con il disegno verso il basso, in modo che si intraveda da sopra ma il pennarello non venga a contatto direttamente con i biscotti. 


Imburrare leggermente la superficie della carta. Prelevare circa un cucchiaino abbondante di pastella per volta e, con una spatola o con la lama di un coltello, spalmarla per bene sopra ogni cerchio.

Infornare per circa 5 o 6 minuti, fino a che i bordi dei biscotti cominciano a dorare (tipo lingue di gatto), quindi, lavorando velocemente (e con le mani protette da un canovaccio o da un guanto da forno), staccare i dischi di pasta dalla carta forno con una spatola, capovolgerli  e disporre sopra ad ognuno un bigliettino piegato.


Piegare in due ogni disco sopra al biglietto e poi, appoggiandosi al bordo spesso di una tazza, piegarlo di nuovo in due in modo un po' più arcuato, lasciandolo poi raffreddare su una gratella perché si indurisca. Sono gesti che devono essere compiuti velocemente e pochi biscotti per volta, altrimenti i biscotti si induriscono e piegandoli si spezzano. 

Se i biscotti sono ancora morbidi quando si levano dalla tazza si possono lasciar raffreddare infilandone le punte in una gratella da forno, in modo che rimangano arcuati.

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La seconda ricetta è invece molto più "nostrana"... almeno all'apparenza. Perché se all'aspetto sembrano dei classici biscottini casalinghi al cioccolato, sono in verità bocconcini poco dolci, hanno pelle ruvida e screpolata a proteggere un cuore tenero e cedevole... e sorprendono con una speziatura grintosa, meno natalizia di quanto ci si potrebbe aspettare visto il periodo. Però sempre di spezia si tratta!

Biscotti morbidi al cioccolato fondente e pepe


ingredienti per 16 pezzi circa:
90 g di cioccolato fondente al 50%
90 g di farina 00
50 g di zucchero a velo + 1 cucchiaio per il decoro
1 uovo medio (60 g circa con il guscio)
30 g di burro
3 o 4 gocce di acqua di fiori d'arancio
1 pizzico di bicarbonato
1 grattata di pepe bianco
sale

Setacciare la farina con un pizzichino di sale ed il bicarbonato.

Spezzettare il cioccolato in un pentolino, unire il burro a pezzetti e metterlo a bagnomaria su fuoco basso in modo che si sciolga lentamente, rimestando ogni tanto con un cucchiaio di legno fino a che il cioccolato è diventato una crema fluida.

Nel frattempo sbattere con una frusta l'uovo con 50 g di zucchero a velo fino ad ottenere una massa chiara, gonfia e spumosa, a cui aggiungere verso la fine l'acqua di fiori d'arancio e una lieve grattata di pepe.

Versare il cioccolato fuso a filo nell'uovo, mescolando in continuazione in modo che l'uovo non "cuocia", fino a che si è tutto ben amalgamato.

Unire anche la farina, sempre rimestando, quindi coprire l'impasto e lasciarlo riposare in frigo per un'oretta.

Distribuire l'impasto con un cucchiaio su una placca rivestita di carta forno. Se lo si lascia in frigo più a lungo la massa diventa abbastanza compatta per formare delle palline di cui è più facile controllare la dimensione: un po' di impasto resta forse sulle mani ma alla fine, dopo la cottura, la forma dei biscotti differisce poco.

Spolverizzare con lo zucchero a velo rimasto e cuocere a 170 °C in forno ventilato per circa 10-12 minuti, fino a che la superficie dei biscotti si crepa e l'interno è un po' asciugato ma il tutto è ancora morbido.


Lasciar raffreddare su una gratella, in modo che la crosta esterna si solidifichi e l'interno resti cedevole. Volendo spolverare di nuovo di zucchero e appena di pepe. A me sono piaciuti già così.


  • rivoli affluenti:
  • l'immagine di apertura raccoglie tutti e 12 i biscotti dell'MTC
  •  vera storia dei biscotti della fortuna, in mezzo a mille altri sproloqui, si trova nel mio post originale, di ben sette anni fa!
  • altri magnifici biscotti, decisamente più tradizionali, sul Calendario del Cibo Italiano

martedì 5 dicembre 2017

dietro le quinte di una tavola settecentesca


Oggi esce sul sito dell'MTC un articolo sui segreti di una tavola di Natale elegante. Facile, uno dice, che ci vuole a mettere lì due tocchi rosso e oro per una bella tavola a tema natalizio?! E no: qui si tratta di tutt'altro... 

Nell'articolo per MTC approfitto del periodo in cui sono tutti un po' più attenti ai "dettagli di contorno" che fanno del Natale un'occasione speciale anche a tavola per raccontare quanti piccoli segreti di gusto e di armonia si possono imparare dalla storia, attualissimi ed assolutamente applicabili alla nostra apparecchiatura da festa contemporanea nonostante ci vengano rivelati da una tavola... di trecento anni fa!

Poche parole, qui: un servizio di Maioliche di Bassano del 1760 da il via ad un turbine di emozioni e di ragionamenti che, alla fine di tutto, si dedicano alla felicità di cuore, occhi e palato dei commensali. La tavola allestita nella vetrina di Altomani & Sons, prestigiosissima galleria d'arte antica di Milano e Pesaro. E non come set fine a se stesso: è la presenza di punta dell'MTC a Milano, sotto gli occhi del mondo fino al 6 gennaio!

Tutti i dettagli di questa tavola ed i segreti da essa rivelati sono  nell'articolo su MTC. Qua dentro invece racconto per immagini un po' di "dietro le quinte", sperando che, per quanto rubate e imperfette tecnicamente, questa foto aiutino a comprendere non solo il lavoro che è stato svolto nel pensare e comporre questo progetto, ma soprattutto l'entusiasmo con cui tutti hanno partecipato!

Dire che abbiamo bloccato il traffico di un sabato natalizio in zona Montenapoleone a Milano è riduttivo: non solo il fotografo ufficiale Aldo Stefanni era fisicamente piazzato in mezzo alla strada, ma davanti alla vetrina era un continuo sostare di persone curiose. Quando ho visto un bambino tirare per la manica la mamma dicendole: "Vieni, guarda che bello!" ho capito che eravamo sulla strada (appunto!) giusta.



Backstage classico: la regolazione interna delle luci. Equilibrismi e piccoli trucchi perché la tavola risaltasse di luce propria, senza lampade da fotografo ma in un set che spendesse naturalmente per le foto e anche dopo, con opere d'arte sullo sfondo, in penombra, a ricordare che non si tratta di una "casa" proprio qualsiasi.


Prime prove, con tovaglioli sagomati a rosa da infilare nella zuppiera che fa da centrotavola insieme alla lista delle vivande ed al bouquet in arrivo. Poi scartati: tutto troppo! Alla fine rami verdi natalizi e bacche di rosa canina, di un rosso antico e delicato, sono più che sufficienti ad una tavola già "decorata" dall'importanza delle maioliche. niente rose di tessuto, ed il menù come "abbandonato" su un lato del tavolo, studiatamente a caso.



Piaceva al gallerista che la tavola fosse "sorvegliata" dall'austero ritratto del più godereccio in verità Agostino Gallo, padre dell'agronomia italiana ed autore nel 1565 del trattato Le dieci giornate della vera agricoltura e dei piaceri della villa". Ma anche dedicare la tavola al Natale attraverso una bella Natività... Questa la prova dell'allestimento con un dipinto quattrocentesco di Biagio d'Antonio Tucci, la Madonna in Adorazione del Bambino



Alla fine ha vinto il ritratto di Agostino Gallo, dipinto da Agostino Galeazzi a metà del '500, ma una Madonna con Bambino è rimasta in secondo piano, come si intravede in una delle foto dell'articolo su MTC.  Gallo intanto, oramai in pole position, sembra adocchiare con interesse  una bottiglia di Dom Perignon del 1947 appena piazzata proprio sotto il suo naso!


Si torna ai dettagli della tavola, dedicando attenzione alla scelta delle posate, tutte d'argento ma di epoche differenti.


Poi si controllano i più minuti particolari, perché una tavola di classe non può trascurane nemmeno uno.



Un'ultima ritoccata alle luci dai diversi punti di vista: Troppo poche! Troppe!

E finalmente la tavola completa, in tutta la sua magnifica storia di passato e presente, pronta ad accendersi nella vetrina di Altomani e in quella dell'MTC!


Alziamo i calici, finalmente e brindiamo (con l'occhio in alto a sinistra, come al solito) in attesa che si accendano le luci del Natale.


  • rivoli affluenti:
  • la pagina facebook di Altomani, per curiosare tra le passate e le prossime iniziative
  • ringrazio Aldo Stefanni per la prima foto... visibilmente migliore di tutti gli altri miei pasticci!
  • no, però... questo menù lo sviluppo davvero nei prossimi giorni, o quando mi ricapita di avere a disposizione, oltre a tutto il resto, uno champagne del 1947 su una maiolica del 1760?!