domenica 22 aprile 2018

perdersi per strada: tortilla in forma di carbonara e pure orientale


Il divieto di fare una carbonara nella sfida sulla tortilla de patatas in versione creativa è diventata subito la mia sfida nella sfida, per la seconda proposta a Mai al settantaduesimo MTC, dopo che ne ho pubblicato una versione quasi classica qualche giorno fa. 

Reinventare la tortilla mettendoci qualcosa di noi è il tema sotteso, ed essendo io vagamente orientata ad Oriente cerco in quelle lande delle consistenze di patate e di uova che non siano le nostre... e che in qualche modo abbiano a che fare con la carbonara!


Con le patate ovviamente arrivano i glass noodles, quegli spaghettini coreani a base di amido di patate dolci, bruno-verdastri da crudi e trasparenti da cotti. Li avrei voluti preparare in casa, se non che non ho sotto mano quel paio di trucchi professionali che permettono all'impasto di stare insieme ed al contempo di diventare trasparente quanto viene cotto. 


Il nome coreano di questi noodle, dangmyeon, significa "spaghetti Tang", a ricordare la sofisticata cucina dell'era d'oro dell'impero cinese, quanto la colta dinastia Tang, tra il 600 ed il 900 d.C., tra le altre cose diffuse nei propri domini l'uso di bere tè e favorì la coltivazione del riso al posto del miglio. Mi rassegno ad acquistarli pronti ma, in onore ai loro illustri natali, decido di complicarmi la vita condendoli in modo relativamente elegante.

Uso per la verità npiak-dangmyeon, ovvero tagliatelle, e le "animo" cromaticamente unendovi patate dolci dalla polpa arancine e altre verdurine; poi uso patate anche per la salsa, cercando di ottenere quell'aspetto dorato e "bavoso" (la parola simbolo di questa ultima sfida!) tipico del classico condimento da carbonara ma senza utilizzare le uova. 

Non utilizzando il pecorino della carbonara nella salsa metto i profumi di un maewon gam ja guk (zuppa di patate coreana speziata) e, soprattutto, abbondo di cipolla... che non si dica che ci stiamo dimenticando la tortilla di partenza!

Proseguendo nella inversione di consistenze, affido all'uovo il ruolo croccante che sarebbe del guanciale, affogando nell'olio invece che nell'acqua quello che in sostanza diventa un uovo in camicia con una crosticina dorata. Non mi sto inventando niente: è merito di Michel Roux se vado a rovinarmi la vita con una tecnica così gustosamente assurda!

Bene... ma il guanciale che fine fa?  Ecco, in una interpretazione di uova e patate lontana dalla carbonara ed ancor più dalla tortilla, lo sostituisco con pancetta coppata, che glasso come fosse maiale cinese per accentuare il filo orientale.

Soprattutto, però, la pancetta serve a "chiudere il cerchio" nel senso circolare del termine: le sue belle fette tonde hanno quella "forma da tortilla" che ne' pasta ne' uovo riescono pienamente a ricordare, tortilla che spero alla fine qui non si sia persa troppo per strada! 



Carbonara di patate alle patate, con uovo in camicia fritta e dischi di pancetta glassata, in omaggio alla tortilla

ingredienti per 4 persone:
300 g di npiak-dangmyeon
4 uova a temperatura ambiente
4 fette di pancetta coppata spesse 3 mm, da c.a 30 g l'una
500 g di patate a pasta gialla
200 g di patata dolce a pasta arancione
1 cipolla dorata
2 cipollini sottili
6 biete da costa, in tutto c.a 300 g
1 zucchina
1 spicchio di aglio
1 pezzo di alga kombu da 7x7 cm
3 rametti di coriandolo
1 peperoncino fresco
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaino di aekejot (salsa di pesce coreana)
1 cucchiaio di aceto di riso
1/2 cucchiaino di olio di sesamo
olio di arachidi
sale



Preparare il brodo mettendo il 800 ml di acqua fresca 1 cipollotto a pezzi, l'alga kombu, 1 cucchiaio di salsa di soia e la salsa di pesce. Portare a bollore, lasciar cuocere 10-15 minuti a fuco basso, spegnere e filtrare.

Ridurre la cipolla a fette sottili, le patate a pasta gialla a dadini; schiacciare l'aglio e, se si ama il piccante, tagliare il peperoncino a rondelle (io l'ho lasciato intero).

Scaldare 1 cucchiaio di olio di arachidi con 1/2 cucchiaino di olio di sesamo e saltarci la cipolla con l'aglio, il peperoncino e un rametto intero di coriandolo fino a che le cipolle sono appena dorate.

Unire le patate a dadini e insaporire un paio di minuti, quindi, coprire a filo con il brodo (ne servono circa 600 ml).



Cuocere una ventina di minuti, fino a che le patate sono molto morbide. Frullare (per me eliminando il peperoncino), aggiungere eventualmente qualche altro cucchiaio di brodo per ottenere una consistenza cremosa simile a quella della carbonara condita, e regolare se serve di sale.



Miscelare lo zucchero di canna con l'aceto di riso e 1 cucchiaio di salsa di soia, Scaldare un'ampia padella antiaderente e disporvi la pancetta, cuocendo un paio di minuti per parte fino a che è ben dorata. 


Versarvi la salsa dolce e cuocere un paio di minuti per parte, fino a che la pancetta si è ben glassata da entrambi i lati. Levare dalla padella e disporre su carta da forno appena unta, in modo che lo zucchero non si attacchi. 



Ridurre 3 gambi di bieta a piccole losanghe e tutte le 6 foglie verdi a striscioline; tagliare la patata dolce a bastoncini immergendoli in una ciotola di acqua fredda perchè non anneriscano. Ridurre a rondelle il secondo cipollotto e a losanghe la zucchina.

Scaldare 2 cucchiai di olio e saltarci le patate dolci per 5 o 6 minuti, fino a che sono ancora croccanti ma leggermente dorate sugli spigoli. Unire zucchine, cipollotto e gambi di bieta e saltare altri 3 minuti. Aggiungere le foglie di bieta, salare leggermente e saltare altri 2 minuti.


Versare le tagliatelle in abbondate acqua bollente non salata e lasciar sobbollire per 6 o 7 minuti (i tempi in realtà dipendono dal tipo di pasta, possono andare dai 2 ai 10 minuti). Scolare e sciacquare in acqua fredda, poi versare nel tegame delle verdure e far insaporire un paio di minuti.



Scaldare abbondante olio di arachidi in un pentolino dai bordi alti fino a 180 °C (un pezzettino di pane o di patata scende sul fondo e risale subito sfrigolando). Rompere intanto le uova in 4 ciotoline.

Versare delicatamente un uovo in un mestolino che lo contenga a misura, prima immerso nell'olio caldo per qualche secondo. Inserire il mestolo nel pentolino in modo che l'oli lo copra completamente ed aiutarsi con un cucchiaio per riportare sul tuorlo l'albume che tende a spandersi. 

Dopo un minuto rovesciare l'uovo dal mestolo direttamente nell'olio e cuocere un altro minuto, fino a che l'albume esterno comincia a dorare. Scolare con un ragno su carta assorbente e ripetere con le altre uova.



Condire la pasta con salsa di patate e disporla nei piatti individuali. 



Disporvi sopra le fette di pancetta glassata,



deporre al centro l'uovo. Decorare con ciuffetti di coriandolo e servire.



Con questa ricetta di tortilla rivisitata partecipo, fuori gara, all'MTC n. 72.


banner_sfidadelmese_72

  • rivoli affluenti:
  • altre incredibili ispirazioni di uova e patate nelle tortillas di tutti gli sfidanti
  • la spiegazione tecnica per la cottura delle uova passo passo (ma lui non usa il mestolo!) in: Michel Roux, Eggs, Quadrille, 2005, ISBN 978-1-84400-311-2

venerdì 20 aprile 2018

i profumi della cucina persiana



Il mondo della radio è sorprendente: si può essere ovunque nel mondo e quando si ascoltano certi programmi a cui si è affezionati ci si sente a casa. All'inverso, può capitare di partecipare ad una trasmissione dedicata alla cucina persiana e parlare non dico dall'Iran, non dico da una bottega di spezie nostrana, non dico almeno da uno studio radiofonico... ma niente po' po' di meno che dalla scrivania del tuo ufficio!

Ed è proprio quello che è successo a me quando dalla trasmissione di Radio Popolare legata al Calendario del Cibo italiano e al mercatino di Popogusto mi hanno chiamata per partecipare alla puntata di oggi. Appena rientrato da un viaggio in Iran, il conduttore ha pensato di parlare dell'uso delle spezie nella tradizione gastronomica persiana, sia dal punto di vista nutrizionale con il prezioso apporto del prof. Giorgio Donegani, sia entrando nei profumi della cucina in mia compagnia. Peccato che io sia bloccata in ufficio.



Ma ecco che subentrano i magici poteri della radio ed al telefono e, dalla mia scrivania sotto lo sguardo interessato e fintamente severo del titolare, comincio a svolazzare in quel mondo fiabesco che è la cucina persiana, un misto di tradizioni contadine, quelle che partono da erbe e formaggi, fuso con le ricercatezze di una delle corti più raffinate della storia mondiale, che impiega le spezie più preziose in modo tipico ed originalissimo.



Racconto che nella tradizione persiana non sono importanti i sapori forti in tema di spezie, quanto piuttosto la delicatezza degli accostamenti, che devono sempre essere molto equilibrati. Esistono alcuni profumi base particolarmente distintivi di quella tradizione, come la rosa, in forma di acqua profumata (golab) o di petali essiccati (barg-e gol), il lime persiano, frequentemente usato in polvere (limu omani), il golpar, derivato da una varietà di angelica, e la nota aspra e rinfrescante data dal summac oppure dalla melagranata, fresca o in forma di melassa.

Racconto che questi aromi di base vengono mescolati negli advieh, i mix di spezie che si trovano pronti al mercato o che ogni massaia prepara in casa, e che sono differenti a seconda dell'uso.



Se ad una base comune di cardamomo, cumino e coriandolo si aggiungono petali di rosa e cannella si ottiene l'adavieh-ye polow per il riso, se si uniscono invece alla stessa base golpar, polvere di lime, noce moscata e pepe si ha l'adavhìieh-ye koresh per gli stufati di carne, mentre questa stessa miscela arricchita con semi di prezzemolo, di rapa e di barbabietola, oltre a curcuma, zenzero, anice e cannella diventa un avieh-ye torsh, aromatizzatore per sottaceti, relish e chutney di frutta e/o verdura che accompagnano sempre il piatto principale.



Racconto che la parte visiva nella presentazione è fondamentale: i piatti devono sembrare scrigni colmi di gioielli! Per questo il riso è colorato per metà con lo zafferano, colore oro della ricchezza, e nella lussuosa versione dello javaher polow è punteggiato di pistacchi, mandorle e zeresk, le rosse bacche del crespino, a simulare una montagna di smeraldi, diamanti e rubini.


Racconto che invece le zuppe, di origine contadina, devono essere ricche negli ingredienti e che sono talmente fondamentali nell'alimentazione locale che la parola iraniana per "cuoco", ash-paz, letteralmente significa "colui che prepara la zuppa", mentre la parola ash-paz khaneh, "cucina", è "il locale dove si prepara la zuppa". E di origine contadina sono i kuku, le frittate, che poi vengono adottate nella cucina elegante in forma di veri capolavori.



Racconto che dalla tradizione contadina deriva la sapienza nell'uso delle erbe fresche, simbolo del legame con la terra, che vengono anche servite in mazzetti con pane, noci e formaggio all'inizio del pasto come segno di benvenuto. I sabzi (erbe) a noi meglio conosciuti sono: aneto, coriandolo, prezzemolo, basilico, menta ed erba cipollina, ma sono usatissimi anche fienogreco e dragoncello, mentre appartengono più alla sfera della cucina di corte le finiture con semini come il sesamo o lo siah daneh (nigella).



E non faccio poi più in tempo a raccontare degli spaghetti persiani, i reshteh, dei tempi di cottura appropriati per le erbe, del momento giusto per aggiungere ogni spezia alla preparazione... e di altre mille cose che il profumo di questa meravigliosa ed articolatissima cucina porta con sè: il tempo è scaduto e alla radio si deve continuare con un altro programma! 

L'aura esotica e seducente della Persia comunque alleggia ancora nell'aria, sopra la mia scrivania, brilla dentro gli occhi stupiti del mio titolare e canta nelle orecchie di chi ha ascoltato la trasmissione. La magia della radio è anche questa: respirare mondi lontani senza spostarsi, non vedere nulla ma viaggiare con la fantasia fin nel cuore dei racconti!
  • Rivoli affluenti:
  • ovviamente senza preavviso non avevo pronto nessun piatto persiano di cui inserire la ricetta in questo post. Le immagini sono tutte già pubblicate qui nel blog e l'elenco completo dei link per le relative ricette è questo, per gustarsi a casa un pezzettino di Persia tradizionale a casa o per cucinare dei piatti fortemente ispirati a quella cultura.
  • le foto di piatti non cucinati da me sono tratte da: Najmieh Batmanglij, New Food of Life. Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Cerimonies, Mage Publishers, ISBN 0-934211-34-5
  • la foto del negozio persiano di spezie è presa qui.

venerdì 13 aprile 2018

crema di pane di segale raffermo per un riciclo creativo


Quando è l'essere a fare la spesa, e compra meravigliosi pani di vario tipo e poi li lascia tutti così, nei loro sacchetti di carta, ben nascosti dietro i cestini di frutta secca sopra il mobile della cucina, a seccare lentamente per tutto il weekend, e tu te ne accorgi solo a cose fatte. Ecco, in quei casi gli esiti possibili sono due: o montagne di pangrattato unite a montagne di improperi, oppure la versione positivamente zen di ogni esperienza, che ne mostra i lati positivi e di crescita.

Ovviamente, sia per pace familiare sia per attitudine personale, la prima via viene debitamente tralasciata, e ci si imbarca nell'impresa, data la mezza giornata libera, di preparare tutta una serie di ricette di recupero, dividendo i vari pani in preparazioni diverse, per congelarle e servircene a tempo debito, quando il tempo per cucinare manca del tutto.

Le varie ispirazioni sono stati gli gnocchetti di pane, i pizzoccheri chiavennaschi, i canederli (quelli tradizionali e quelli creativi) e zuppe tipo il pancotto. Per il pane a base di segale, invece, ho rispolverato la ricetta della crema di pane al latte, cercando però di evolverla nella direzione rustica che la segale mi ispirava, e l'ho legata a pancetta, ceci e cime di rapa.

Non era quel pane di segale molto scuro e compatto, si trattava semplicemente di un bastone di pane CON farina di segale, quindi dalla mollica morbida ma di un bel colore bruno. Invernale? Ma, sarà che il calendario dice che è primavera, ma qui il mood da bella ciotolona di zuppa calda e da pane scuro non è ancora passato. E anche l'essere, poco "da minestra", questa volta concorda.


Crema di pane alla segale con cime di rapa e ceci

ingredienti per 4 persone:
500 g di cime di rapa
80 g di ceci secchi (o 200 g di ceci cotti, peso sgocciolato*)
1 piccola cipolla rossa
150 g di pane alla segale semiraffermo
200 ml di latte
50 g di pancetta affumicata in una fetta spessa
2 spicchi di aglio
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1 peperoncino rosso
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di olio extravergine
sale

Ammollare i ceci secchi 8 ore in acqua fresca, cambiando l'acqua un paio di volte. Sciacquarli e lessarli in 2 l di acqua con l'alloro e uno spicchio di aglio per un paio d'ore, fino a che sono morbidi e l'acqua si è ridotta a circa la metà. 

Levare l'aglio lesso e l'alloro, salare e versare nella pentola le cime di rapa tagliuzzate, il pane a pezzi, e il latte e cuocere a fioco basso fino a che il pane diventa una crema.

A parte rosolare in poco olio la pancetta affumicata ridotta a dadini con cipolla tritata, il cumino, il secondo spicchio d'aglio schiacciato e il peperoncino privato dei semi. 

Quando la pancetta è croccante eliminare aglio e peperoncino e versarla con tutto il condimento nella crema; mescolare per bene, regolare se serve di sale e servire caldo o tiepido.


(* Se si usano ceci in scatola scolarli, sciacquarli, cuocerli 10 minuti in 1,2 l di acqua bollente con aglio e alloro e poi procedere come sopra.)
  • rivoli affluenti:
  • quando mi si nomina la segale non posso fare a meno di ricordare: J.D. Salinger, The Catcher in the Rye, 1951, libro di formazione assolutamente indispensabile, meglio conosciuto in Italia come Il giovane Holden

martedì 10 aprile 2018

tortilla de patatas classica allo stoccafisso e menta per il mio primo MTC fuori gara


La tortilla de patatas è la ricetta di Mai per il settantaduesimo MTC, l'ultima sfida impostata come quelle che conosciamo oramai da otto anni. Da "Challenge" la C della sigla MTC è destinata a diventare l'iniziale di altro e, dopo questa svolta, il suo significato naturale è, ovviamente, "College"!

A quanto pare ho rischiato fino all'ultimo di essere al posto di Mai in questo appuntamento di preparazione al nuovo corso MTC; stavo per tirare un sospirone di sollievo per averla scampata quando ho saputo che il mio destino sarebbe stato ancora più beffardo! 

La nuova "C" di questo rinnovato appuntamento mensile, che affianca Mag About Food, il Club del 27, il Keep Calm and What's for Dinner, il Calendario e tutte le innumerevoli iniziative di cui Alessandra è ideatrice, ha bisogno di un responsabile operativo. E sembra tocchi a me. Mannaggia!

La nomina a vicepreside (!) di questa particolarissima scuola di cucina mi ha spiazzato, tanto da chiedere più volte ad Alessandra se fosse sicura della sua scelta e se fosse pronta alle inevitabili conseguenze, visto che sono una persona riflessiva e pacata nei modi ma ho idee chiare e in genere le faccio valere, anche se con cortesia. Mi sa che dovrò chiedere istruzioni a mia sorella, che è vicepreside in una scuola vera e può preparami psicologicamente a ciò che mi aspetta.

Intanto dietro le quinte un po' già mi sono resa conto di cosa questa responsabilità comporti e mi rendo conto che per questo ultimo MTC non posso godermela come avrei voluto. Ma tutto torna, in effetti. Quella della tortilla iniziale, la sfida n. 1 dell'MTC, è stata l'unica a cui non ho partecipato: ai tempi non avevo ben capito di cosa si trattasse ne' conoscevo nessuno dei blogger partecipanti, avevo così preferito stare a guardare come funzionasse la faccenda prima di tuffarmici. Guarda caso, l'ho poi recuperata in un post che, pensa un po', parlava proprio di cerchi che si chiudono.

Di tutte le sfide successive ne ho saltate solo altre due e per cause di forza maggiore: mentre lo spezzatino è stato recuperato dopo un po' con una proposta in chiave maghrebina, l'unica che non ho mai ripreso è stata quella sul pan di Spagna. Eppure qualche settimana fa, chissà cosa sentivo nell'aria, mi ci ero messa, tanto che il post introduttivo era pronto e la lista della spesa scritta, quasi una sorta di premonizione alla necessità di chiudere un ciclo. Giusto nel momento in cui una stupida influenza ha deciso di stendermi per settimane e di farmi arrivare trafelata appena in tempo all'afternoon tea dell'MTC, con tutte le conseguenze che poi quella sfida ha innescato. 

Siccome nulla succede per caso, questa unica "mancanza" nelle partecipazioni all'MTC mi consola: simboleggia la sicura imperfezione che mostrerò nel mio nuovo ruolo e mi lascia ancora una piccola sfida con me stessa da vincere: una E-saltata che chiuda il mio cerchio personale con il vecchio MTC. 

Da oggi infatti comincia un nuovo modo di viverlo per tutti, questo appuntamento mensile, e ribadisco che non avrei accettato di essere in parte responsabile della sua innovazione se non mi fosse stato consentito di continuare a cucinare per MTC. Fuori gara, perfetto, tanto non sono mai stata competitiva, ma con le mani in pasta: altrimenti come potrei continuare ad imparare?

Ed allora subito in cucina: tortilla come da ricetta di Mai e tortilla rivisitata, ovvero tecnica e creatività messe in gioco fin dall'inizio, per fortuna su una preparazione "di base". La sfida nella sfida, d'ora in poi, per me non sarà più solo con i miei limiti personali ma soprattutto con il livello di impegno che definiranno sia gli insegnanti che gli allievi. 

Altro che godermela: ragazzi, che tegola! Mi sa che sarò la prima a doversi mettere a studiare "come non ci fosse un domani" (cit.) e che non mi sentirò mai totalmente all'altezza comunque. Ho una sola, grande fortuna: curiosare, scoprire, studiare, imparare... son tutte cose che mi piacciono quasi quanto cucinare!

Comincio con il mettere in pratica tutti i consigli di Mai per una perfetta tortilla classica, in cui l'inserimento di un ingrediente in più da parte mia è quasi solo una sfida con me stessa. Serve a complicare lievemente una preparazione che in realtà conosco bene ma per tradizione granadina, dove la si apprezza abbastanza soda all'interno. Ecco perché metto al centro di questa versione "bavosa" di matrice più catalana un ingrediente "crudo": devo arrivare a cuocerlo senza che l'uovo attorno si rapprenda troppo. 

Scelgo come farcitura la coda dello stoccafisso, quella che a Napoli e in Liguria si usa perché costa pochissimo ed ha poca polpa ma tanto sapore, così avrò un aroma presente anche se lo dispongo in uno strato sottile. Ne rinfresco il gusto marino con della menta, lo stuzzico con una grattata di pecorino e lo sottolineo con abbondante pepe. 

Poi, visto che delle olive secondo me ci starebbero bene ma per regolamento non posso pensarle nella tortilla, ci aromatizzo la semplice salsa di pomodoro con cui di solito accompagno le mie "frittate spagnole di patate"... quando non le divoro con pane e maionese (Mai, lo so, fingi di non aver letto!).

Di creativo qui c'è poco, visto che si tratta di un appuntamento tecnico. Per la mia visione caleidoscopica della tortilla rimando ad un appuntamento apposito, al momento ecco solo la proposta  "alla moda (quasi) di Mai". Entrambe le ricette viaggiano fuori gara, ovviamente, perché in quanto vicepreside i voti a me li daranno tutti... tranne i due giudici! 

Spero che la foto (dove il bianco è il pesce, non albumi ;-D) renda l'esatta consistenza dell'interno, o tutto il discorso fatto prima sull'impegno di un vicepreside che deve sempre essere all'altezza di alunni e docenti sarà stato fiato sprecato.



La tortilla de patatas simile a quella di Mai con stoccafisso e menta, accompagnata da salsa di pomodoro alle olive

ingredienti per 4 persone:
4 uova grandi (o 5 piccole)
600 g circa di patate
1 piccola cipolla dorata
50 g di baccalà secco (o circa 200 già ammollato)
20 g di pecorino grattugiato
200 g di passata di pomodoro
4 o 5 olive viola o verdi, più qualcuna per il decoro
2 rametti di menta, più uno per il decoro
250 ml di olio extravergine
sale
zucchero
pepe nero al mulinello

Due giorni prima incidere a metà lo stoccafisso, privarlo della pinna di coda e metterlo a bagno in acqua fresca per un paio d'ore, tenendolo coperto in frigo. Sciacquarlo e cambiare l'acqua, poi rimettere in frigo per 2 giorni, rinnovando da questo momento l'acqua fresca ogni 8 ore. 



Quando alla fine è bello morbido e profuma di mare sciacquarlo ed asciugarlo bene, spellarlo, privarlo delle lische e ridurlo a piccole fettine sottili.


Sbucciare le patate, tagliarle a pezzettini irregolari e salarle; tagliare al velo la cipolla.

Scaldare l'olio in un tegame antiaderente (largo 20 cm misurato sul fondo, a bordi un po' alti e non troppo svasati) fino a che è ben caldo, circa 180 °C; versarvi le patate e distribuirle sul fondo in modo uniforme in modo che restino tutte completamente immerse nell'olio.



Abbassare ora la fiamma e cuocere a fuoco medio-basso (più che friggere le patate quasi sobbollono)  fino a che cominciano a formare una crosticina chiara e a dorarsi appena sugli spigoli. Qui ho impiegato una ventina di minuti abbondante, proprio perchè le patate fossero leggermente più morbide della regola e non dovessi poi insistere troppo nella fase di cottura con l'uovo.

Unire la cipolla e far cuocere qualche minuto, fino a che è anch'essa morbida. 



In un'ampia ciotola resistente al calore sbattere le uova con le foglie di menta sminuzzate, una presa di sale e una grattata più che abbondante di pepe. Insaporire le fettine di stoccafisso con il pecorino.



Raccogliere patate e cipolle con un ragno, scolandole il più possibile dall'olio, e versarle nelle uova, rimestando subito con energia.

Mettere da parte l'olio cotto (che potrà essere filtrato, conservato al buio e riutilizzato un altro paio di volte per la stessa preparazione nell'arco di qualche settimana), lasciandone nella padella un paio di cucchiai e riportare sul fuoco.

Versare metà del composto di uova e patate nel tegame, coprire con le fettine di stoccafisso, unire delicatamente il resto del composto e cuocere a fuoco alto fino a quando si è formata una crosticina sul fondo.

Abbassare la fiamma e lasciar leggermente rapprendere le uova, rincalzando i bordi con una spatolina di legno perché restino il più possibile puliti e "verticali" e scuotendo ogni tanto la padella per assicurarsi che la tortilla si cuocia in modo uniforme e non attacchi sul fondo. Ci vorranno poco meno di una decina di minuti di cottura a fuoco medio.



Quando il fondo è dorato e le uova al centro un po' rapprese rovesciare la tortilla con l'aiuto di un coperchio e dorarla anche sull'altro lato, sempre rincalzando i bordi. Qui pochi minuti ma a fuoco più basso.



Per la salsa snocciolare le olive e ridurle a filetti. Scaldare mezzo cucchiaio dell'olio filtrato e unire la passata di pomodoro, un pizzico di sale (e di zucchero, se serve).

Lasciar cuocere una ventina di minuti fino a che la salsa è bella asciutta, unendo le olive a metà cottura e regolando se serve di sale alla fine.



Trasferire la tortilla su un piatto da portata



e decorare con menta e olive. Servire, calda o tiepida, con la salsa in accompagnamento alla stessa temperatura e una bella birra, questa invece ben fredda.



Con questa ricetta partecipo, con grande spirito di gruppo ma naturalmente fuori gara, all'MTC n. 72 sulla tortilla nella categoria "tradizionale".

  • rivoli affluenti:
  • tutti i partecipanti a questa nuova sfida qui
  • ... e per chi non lo sapesse (Van Pelt compresa!), giusto per chiudere un altro cerchio, il mio screensaver da quando ho un computer è sempre stato questo!

venerdì 6 aprile 2018

contorni marocchini, magari per la Pasqua prossima


Riprendendo quell'ispirazione marocchina che l'altro giorno mi ha fatto preparare per Pasqua tajine di polpette di agnello, ero rimasta sulla scelta di un accompagnamento per questo sugoso stufato che non fosse quello che tutti gli Occidentali si aspettano appena sentono la parola "Marocco": il couscous.

Ecco invece che mi sono venuti spontanei i maakouda, delle frittelle di patate che in verità sono uno street food, serviti di solito in panini con salsa piccante e verdure fresche, ma che spesso compaiono anche semplici tra gli antipasti o come side dish in un pasto abbondante. E' questo il nostro caso e tra l''altro, essendo un paio di commensali svizzeri, le affinità con i roesti sapevo li avrebbero deliziati!


La tradizione (e le cuoche del Maison Touareg) li vogliono aromatizzati con cannella, paprika dolce, zenzero, pepe e prezzemolo, più un pizzico di curcuma per accentuare il colore dorato delle patate; questa invece è una versione un filo più "scarica", visto che la servo in accompagnamento ad un piatto sugoso e saporito. 


C'è chi passa le polpette di patate in uovo sbattuto e farina, chi usa una vera e propria pastella, io preferisco cuocerle così, "nude", direttamente a contatto con l'olio, soprattutto in questo caso, dove il protagonista del piatto è l'agnello. Per lo stesso motivo ho inserito le cipolle, non tradizionalissime, invece di abbondare con spezie ed erbe.

Una volta risolto come raccogliere la salsa delle polpette, ho deciso di completare il piatto con due contorni, una verdura cotta ed una cruda. Per la prima penso al bakkoula, un piatto che in Marocco si chiama anche khoubiza e si prepara con una pianta verde della famiglia della malva detta mloukia, in purezza o mischiata ad altre erbe spontanee, e che nella logica di preparazione, prima cotta a vapore e poi ripassata con aglio e aromi, assomiglia un po' alle nostre rape strascinate

Non è una pianta che in Italia si trova facilmente fresca: ne ho una confezione essiccata in briciole ma serve per una zuppa egiziana, per questo piatto ci vogliono invece delle belle foglie intere. Così con la stessa ricetta preparo verdure nostrane: cime di rapa, spinaci e rucola, tutti mescolati insieme per ricostruire meglio il sapore del piatto originale.

Per la verdura cruda, poi, mi viene in mente il sontuoso piatto che apriva il banchetto di nozze marocchine in un mio vecchio articolo per A Tavola, composto da un'infinità di insalate diverse. Da lì prendo una delle componenti più tipiche, la shlada arobiya, cioè "l'insalata rustica", una preparazione semplice che sta però alla base di moltissime altre insalate tipiche marocchine.

Anch'essa si dovrebbe mangiare raccolta con il pane, ma nel nostro pranzo un filo formale si useranno le posate. E' un'insieme veloce e rinfrescante, comune ad altre tradizioni mediterranee compresa la nostra, e profumata con abbondanti erbe. Insomma: quello che serve per chiudere in bellezza il nostro "piatto unico" di agnello alla marocchina. 


Non ho scattato tante foto... quindi presento per ogni ricetta solo la versione "da asporto" e quella impiattata.


Maakouda - Frittelle di patate 
ingredienti per circa 12 pezzi:
1 kg di patate
1 piccola cipolla rossa
1 spicchio di aglio
1 uovo
1 cucchiaino di misto di spezie per couscous (pepe nero, zenzero, senape, cannella, noce moscata, paprika, chiodo di garofano)
1/2 cucchiaino di curcuma
olio extravergine
sale

Lessare le patate (io le ho tagliate a pezzi e cotte al microonde a vapore per 8 minuti a 900 w) e lasciarle freddare per un paio di ore (ma anche una notte).

Tritare finemente la cipolla e stufarla a fuoco basso in 1 cucchiaio di olio con un pizzico di sale, unendo se serve un goccio di acqua, fino a che è morbidissima e trasparente. lasciar freddare.

Sbucciare le patate e schiacciarle con una forchetta, in modo che si crei un purè con qualche pezzettino di patata ancora intero. Mescolare alle patate le cipolle e le spezie e regolare di sale. 

Sbattere l'uovo a parte ed unirne tanto da legare l'impasto, a me non è servito nemmeno tutto (ma se si esagerasse si può rimediare unendo un pochino di fecola di patate o di farina). Con le mani bagnate formare 12-14 polpettine tonde e piatte, larghe circa 8 cm e spesse 1,5 cm. 

Scaldare 2 o 3 mm di olio in un largo tegame e dorarci 4 o 5 polpette per volta, cuocendo circa 5 minuti per parte. 



Tenute in caldo fino al servizio sono migliori che riscaldate.



Bakoula - Verdure saltate
ingredienti per 6-8 persone:
600 g di cime di rapa
300 g di spinaci
100 g di rucola
2 limoni in salamoia*
1 limone fresco
15 olive verdi o viola
2 spicchi di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di coriandolo
1/2 cucchiaio di origano
1 cucchiaino di paprika dolce
1/2 cucchiaino di semi di cumino
4 cucchiai do olio extravergine
sale

Scottare gli spinaci un minuto in acqua bollente salata; scolarli e nella loro acqua scottare le cime di rapa per 5 o 6 minuti, e scolarle.

Strizzare bene le due verdure cotte, tagliuzzarle e mescolarle alla rucola. Tritare 3 cucchiai a testa di prezzemolo e coriandolo; sbucciare i limoni in salamoia riducendo la buccia a spicchietti e tritarne la polpa.

Scaldare l'olio in un ampio tegame con l'aglio schiacciato; unire le verdure, le erbe, le spezie, la polpa dei limoni conservati ed il succo del limone fresco.

Saltare le verdure per 5 o 6 minuti con gli aromi a fuoco vivo fino a che sono morbide e saporite. Unire olive e scorze di limone conservato (tranne qualcuna per decorare), saltare un altro minuto e spegnere.



Servire caldo, tiepido o a temperatura ambiente, decorato con le scorze tenute da parte.



Shlada aroubia - Insalata campagnola
ingredienti per 8 persone:
4 pomodori da insalata, circa 500 g in tutto
2 cetrioli, c.a 500 g in tutto
1 cipollotto rosso
4 rametti di menta fresca
1 limone
4 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello

Tritare finemente il cipollotto e lascialo a bagno in acqua leggermente salata per 15-20 minuti.

Pelare i pomodori (io con un pelapomodori, ma si possono anche sbollentare), eliminare i semi e tagliarli a piccoli dadini.

Lavare bene i cetrioli, sbucciarli a strisce alterne, in modo da lasciare un po' di buccia e un po' no, e tagliare anch'essi a dadini eliminando i semi.

Tritare finemente 3 cucchiai di menta ed unirli a pomodori, cetrioli e cipollotti scolati. 

Miscelare il suco di limone con olio, sale e pepe, condire l'insalata e, se possibile, tenere in frigo ad insaporire un paio d'ore prima del consumo.


  • L'articolo su A Tavola è comparso nel maggio 2014, la ricetta dell'insalata da matrimonio è a pag. 52
  • Mi rimane una curiosità, e ci penso solo alla fine di tutto: cosa cucinano i cattolici marocchini per Pasqua? Lo scoprirò! Stay tuned... 

lunedì 2 aprile 2018

polpette di agnello in tajine con uova per una Pasqua un po' marocchina


Se fossi una blogger seria avrei pubblicato le ricette di Pasqua con giorni di anticipo e poi le avrei divulgate in lungo e in largo nel web, presumendo che qualcuno potesse trarne ispirazione. Invece sono "verace" e raramente faccio le prove in cucina, quindi le ricette che seguono sono state veramente preparate per Pasqua, fotografate in diretta e di conseguenza,  pubblicate DOPO Pasqua! 

Tutto ciò potrebbe sembrare poco professionale... se non fosse per il fatto che questo non è il mio lavoro. Quindi chi cerca spunti slegati dalle ricorrenze può farsi ispirare dal contenuto di questo è del prossimo post con la massima libertà. Chi cercava invece idee per una Pasqua insolita... si porti avanti e ne faccia tesoro per il prossimo anno! 

Qualcuno forse si ricorda il mio primo tentativo di kefta, quelle "polpette su spiedino" comuni a molti Paesi affacciati sul Mediterraneo che, da quando ho cambiato città e di conseguenza spacciatore di fiducia, consumo meno in versione kefta marocchina e più in versione kofte turca. 

In un elenco di quattordici possibili versioni dell'agnello per il pranzo di Pasqua che mi sono venute in mente, nonostante la presenza pure di un piatto tradizionale della sua famiglia che da anni non assaggia più l'essere che mi sta a fianco ha scelto questi spiedini.

Da quel mio primo esperimento molta acqua è passata sotto i ponti, compresa l'amicizia con la mia nuova dirimpettaia marocchina che mi ha portato un bell'assortimento di spezie dal suo ultimo viaggio nonché la scoperta di un delizioso ristorantino marocchino, con pochi posti e pochi, perfetti piatti, proposti a rotazione e preparati dalle mamme della giovane coppia di proprietari.  

Qui ho assaggiato il miglior kefta mkawra, della mia vita, un tagine (stufato) di piccole polpette cotte in una speziata e densa salsa di pomodoro e coronato poco prima di andare in tavola da quello che in Italia chiameremmo un "uovo in purgatorio" a testa. La presenza simbolica dell'uovo e dell'agnello lo rendono ai miei occhi un perfetto piatto pasquale, anche se, in onore alla sua richiesta, manterrò per le polpette la forma a spiedino tanto amata dall'essere.

Giro quindi attorno a questa idea per comporre una sorta di piatto unico di vari assaggi a tema, ed il mio pranzo di Pasqua da asporto è presto definito. Eh già, perché non festeggiamo a casa nostra! Gli ospiti che ci hanno invitato (forse apposta?) sono stati preavvertiti e sanno a cosa vanno incontro: loro preparano un piccolo antipasto, servono le bevande e procurano il dolce, il resto lo portiamo noi.

Questo stufato andrebbe servito al centro del tavolo con il khobz, il pane marocchino difficilmente reperibile in Italia e di cui ho raccontato qui la ricetta per prepararlo in casa; ogni commensale in Marocco usa un boccone di questo pane, che ha poca mollica e una crosta bella resistente, per portare a sé e raccoglie polpette, uova e sugo. Per quanto siano "sportivi" i padroni di casa, però, so che preferiscono servire lo stufato in piatti individuali e raccogliere il sugo con un contorno amidaceo più che con il pane. 

Così penso a qualcosa di "assorbente" (detto così suona bruttissimo!) da mettere nel piatto che non sia banalmente il couscous, il quale anche quando è in versione semplificata va cucinato a prescindere con gli aromi della pietanza cui sia accompagna. E poi ad un paio di contorni "verdurosi". L'esito delle mie elucubrazioni sugli accompagnamenti arriva con il prossimo post, qui oggi racconto solo la ricetta degli spiedini. 

Per dovere di cronaca aggiungo che a fine pasto ho servito pure il tradizionale tè alla menta ma, nonostante il tema marocchino fosse noto a tutti, ognuno ha giustamente seguito un proprio filo conduttore per i propri apporti. Così abbiamo pasteggiato a Champagne, l'antipasto è stato a base di crostini al tartufo e salumi avvolti su grissini e per dolce  abbiamo gustato un Osterkuchen, la torta pasquale tipica svizzera a base di riso. 

Il pranzo è stato eclettico (!) ed assolutamente divertente ed in più ho scoperto un dolce che non conoscevo, tipico della Svizzera interna ma con molte affinità con la pastiera napoletana! Ma di quello parlerò a parte... magari qualche giorno prima della Pasqua prossima, per fare la brava blogger!  



Kefta mkawra - Polpette di agnello marocchine (qui su spiedino) al pomodoro speziato*

ingredienti per 6 persone (ma anche 8, se si abbonda con gli accompagnamenti):
1 kg di polpa di agnello macinata
1,5 kg di pomodori maturi
6 uova
2 cipolle, 1 grande e 1 piccola
1 friggitello (oppure metà di un piccolo peperone verde)
3 spicchi di aglio
1 mazzetto di coriandolo fresco
1 mazzetto di prezzemolo fresco
2 foglie di alloro
paprika piccante
paprika dolce
semi di cumino
cannella in polvere
pepe nero almulinello
3 cucchiai di olio extravergine
sale

Tritare grossolanamente i pomodori (volendo spellati, io no) e finemente la cipolla grande. Metterli nella tajine (**) o in un ampio tegame di coccio.

Unirvi l'olio, una presina di sale, 1,5 cucchiaini di paprika dolce, 1/2 cucchiaino di paprika piccante. 1,5 cucchiaini di semi di cumino leggermente pestati, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di coriandolo tritato, 2 spicchi di aglio pestati e l'alloro.
Coprire, portare a bollore su fiamma media e cuocere per una mezz'oretta.

Nel frattempo tritare la cipolla piccola ed unirla alla carne insieme con il peperone tritato fine, 1 spicchio d'aglio ridotto in pasta (o grattugiato fine) 1,5 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di coriandolo tritato, 1 cucchiaino di paprika dolce, 1 cucchiaino di cumino pestato finemente, 1/4 di cucchiaino di cannella, una bella grattata di pepe e un pizzico di sale. 

Lavorare il composto fino a che è ben uniforme e formare 24 polpette cilindriche ben compatte, lunghe circa 8 cm; infilarle poi su 24 spiedini di legno da 12 cm (io in verità ho tagliato in due 12 stecchi più lunghi). Per la verità gli spiedini si possono omettere e formare semplicemente delle polpettine tonde da un paio di cm; il lavoro è leggermente più lungo e ne escono circa una settantina.

Disporre gli spiedini nel pomodoro coprendoli leggermente, chiudere il coperchio e cuocere circa 40 minuti, unendo eventualmente un filo di acqua se la salsa si restringesse troppo. 

Formare nel sugo 6 incavi, sgusciarvi le uova, coprire di nuovo e cuocere fino a che gli albumi sono rappresi ed i tuorli invece ancora cremosi. 


Se non si porta direttamente in tavola, cosparso di ciuffetti di coriandolo e prezzemolo, distribuire in ogni piatti qualche cucchiaiata di sugo, disporvi sopra 3 o 4 spiedini, coprire con un uovo, decorare con le erbe fresche e servire, accompagnando con le tre verdure (che io avrei messo in ciotole a parte).


NB: ovviamente se si pranza in casa il procedimento resta lineare come descritto sopra, ma essendo per me un piatto"da asporto", ho cotto gli spiedini 10 minuti in meno e trasportati in altro contenitore. Li ho poi riscaldati di nuovo nella tajine una decina di minuti ed aggiunto le uova a quel punto. 


* io ho usato un misto di spezie marocchine fresco di souk donatomi dalla vicina, ma qui ho indicato le spezie che lo compongono, spero in  proporzione corretta. Nella quantità spezie ed erbe sono invece più che dimezzate, conoscendo i palati delicati dei miei commensali, ma nulla vieta di abbondare, come l'uso marocchino richiederebbe. 

** nel parlare di tajine uso il maschile riferendomi allo stufato o in generale al piatto che si cucina, il femminile invece per la pentola di terracotta in cui tipicamente cuoce questo genere di preparazione.
  • rivoli affluenti:
  • le ricette di oggi e del prossimo post sono farina del sacco mio, riempito però della mia vicina di casa Aisha, che ringrazio per spezie e consigli, e dagli assaggi del cortesissimo Mourad del ristorante Maison Touareg, con cui mi scuso se ho stravolto a modo mio un piatto che loro preparano molto meglio di me e con le tradizionali polpettine piccole e tonde! Aspettate poi di vedere come ho rovinato i contorni...

venerdì 30 marzo 2018

sfoglia di salmone e porri per un magro... poco magro!


Venerdì di magro, sarebbe oggi. Per i più osservanti significa digiuno completo, per i credenti nutrirsi solo con pane e acqua oppure con cibo molto semplice, privo di carne e di condimenti importanti. Per i moderati e gli storici la dieta di magro significa alimentarsi con qualsiasi cosa non contenga carne. 

Mi sono fatta le ossa, in questo ultimo senso, su testi di cucina antichi o classici, quelli scritti in epoche il cui si mangiava di magro più volte all'anno e per lunghi periodi, in questo caso, ad esempio, durante tutta la Quaresima. In quei testi si cercava dunque di sopperire con altri ingredienti preziosi all'assenza della carne per non scontentare il palato dei signori che, seppure in periodo di penitenza, non potevano davvero rinunciare ai piaceri della gola. 

Più rigorosi i testi conventuali, che spesso rinunciavano anche a uova, grassi animali e latticini ma dove comunque l'inventiva e l'utilizzo di erbe e verdure sapeva rendere decisamente appetitosi anche ingredienti semplici ed il pesce, raramente fresco e più spesso conservato.

Una volta allenata a pensare "magro" come sinonimo di "gustoso senza carne", ovvero nel senso degli antichi cuochi di palazzo, ho preso questo andazzo anche lo scorso anno con le tagliatelle al Grand Marnier e pure per questo venerdì di Pasqua imbocco una strada che di "magro" nel senso contemporaneo, ovvero di "povero di calorie" per la verità non ha davvero niente: la via facilissima della torta salata.

L'ispirazione è primaverile con i porri e tendenzialmente nordica perché comprende, oltre a salmone senape ed aneto, anche un formaggio particolare, l'Esrom, un cacio danese non comune da trovare in Italia ma che può essere facilmente sostituito con taleggio misto a parmigiano.

Il tempo è pochissimo ed utilizzo una sfoglia pronta e passaggi di lavorazione ridotti al minimo, oltre a tagliare corto anche il post. Mi accorgo dopo che la sfoglia era quella speciale per celiaci, quindi la sostanza di questa torta è involontariamente gluten free. 

Me ne compiaccio e memorizzo la ricetta: verrà utile di certo al prossimo incontro con qualcuno dei miei ospiti, dalle abitudini alimentari spesso variegate. Nulla impedisce, per una versione del piatto un filo più completa, di realizzare in casa l'impasto per il guscio, che sia di sfoglia o di brisèe


Sfogliata di salmone e porri con senape e aneto

ingredienti per 4 persone:
1 rotolo di sfoglia pronta (ev. gluten free) da 230 g
1 filetto di salmone da 250 g
2 piccoli porri
2 uova
200 ml di panna
1/2 bicchiere di latte
60 g di Esrom (o 40 g di taleggio più 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato)
1 cucchiaio di senape
2 foglie di salvia
1 piccolo rametto di aneto
1 cucchiaio di olio extravergine leggero
sale
pepe bianco al mulinello

Affettare sottili i porri e tritare la salvia. Stufare i porri con olio e salvia in padella, unendo qualche cucchiaio di latte per volta perché si ammorbidiscano senza dorare e salando verso metà cottura. Ci vorranno in tutto una decina di minuti a fuoco basso.

Spellare il salmone, eliminare eventuali spine e tagliarlo a dadini di 1 cm. Sbattere le uova con la panna, la senape, sale, una macinata di pepe e le foglioline di aneto levate dai rametti. 

Tagliare a pezzettini molto piccoli il formaggio ed unirlo al composto insieme a porri e salmone, versare sulla sfoglia stesa in una teglia a misura, pinzarne i bordi e cuocere in forno ventilato a 180 °C per circa 30 minuti.

Servire la torta a fette, calda o tiepida, magari accompagnata da insalatina fresca ed eventualmente da una bella birra... ma anch'essa è poco "magra" in entrambi i sensi!


Per un utilizzo come finger food basta utilizzare una sfoglia rettangolare, tenerne i bordi bassi e tagliare la torta a cubetti una volta tiepida. In questo caso i bocconcini, accompagnati da una ciotola di frutta secca speziata, sono sufficienti per un aperitivo di 6-8 persone.
  • rivoli affluenti:
  • un testo storico riguardante il "mangiar di magro": Gaspare Delle Piane P.S. dei P.P. Minimi Genova, Cucina di strettissimo magro, senza carne, uova e latticini, 1880 (ristampa del 2009 della seconda edizione, pubblicata nel 1931, Il Golfo Reprint, ISBN 978.88.7529.072.6