martedì 20 febbraio 2018

la lettura americana delle fettuccine all'Alfredo



Il tema del mese del numero di febbraio di Mag About Food è la trasformazione e, nello scrivere in questa ottica per loro un paio di articoli sulla cucina italo-americana che usciranno a breve (aggiornamento di pubblicazione: il primo è questo), ho inevitabilmente citato l'esempio classico delle Fettuccine all'Alfredo. 

Io magari lo do per scontato, ma forse non tutti in Italia conoscono questo piatto, e la cosa è particolarmente curiosa, visto che le “fettuccine all'Alfredo” sono considerate dagli Americani una classica specialità italiana, specificamente romana, anche se poi ignorano  piatti locali per noi ben più tipici come la carbonara o l'amatriciana. 

Ma poi: cosa è davvero questo benedetto piatto che oramai il mondo intero ha ribattezzato, con definizione americana Fettuccini Alfredo?! In realtà, a dirla banale banale, sarebbe una pasta al burro e parmigiano. Ricetta comunissima in tutte le famiglie italiane, difficilmente questo piatto è presente sulla carta di un ristorante italiano autentico e quando viene preparato a richiesta, magari per un bambino a una persola leggermente indisposta, non si usano mai panna e aromi intensi, come invece succede nella celeberrima versione d'oltreoceano.

Ma facciamo un passo indietro: è costume americano "rivisitare"

le ricette di altre culture avvicinandole ai propri gusti e adattandole agli ingredienti più diffusi sul proprio territorio. Anche se si parte da una ricetta chiara, semplice e codificata, chi cucina con una mentalità statunitense accetta la storia gastronomica di una vivanda ma non la venera, piuttosto la reinterpreta, e ne trattiene comunque solo le parti più congeniali al proprio palato. 

Ma tutto il mondo è paese in questo senso, e la stessa sorte hanno subito anche preparazioni di altre tradizioni, divenute celeberrime nella versione “per stranieri” ma poco diffuse e preparate in modo completamente differente nel Paese di origine. La versione "pannosa" delle fettuccine all'Alfredo, ad esempio, tanto apprezzata nei ristoranti italoamericani (ed anche nei locali italiani per turisti esteri) ha seguito praticamente lo stesso destino del “maiale in agrodolce" nei ristoranti cinesi fuori dalla Cina: le massaie cinesi non aggiungono certo ketchup, peperoni e ananas alla carne che stanno saltando nel wok con verdure di stagione e poco aceto, perché una cuciniera italiana dovrebbe usare panna nella pasta al burro e grana?

Ma quello che è successo davvero alle fettuccine all'Alfredo, ce lo racconta proprio Ines di Lelio, nipote del famoso Alfredo che diede il nome al piatto. Il nonno di Ines, Alfredo Di Lelio, romano verace, aveva lavorato fin da ragazzino nella trattoria della madre, facendosi una grande esperienza in cucina. Quando nel 1908 nacque il suo primo figlio lui aveva 25 anni e già gestiva abilmente il locale. Vedendo la moglie particolarmente provata dal parto decise di prepararle un ricostituente naturale: tirò a mano delle fettuccine e le condì con doppio burro e Parmigiano.

Il successo del piatto nell'ambito domestico spinse Alfredo a proporlo anche nella trattoria, dove divenne richiestissimo dalla clientela, romana e non. La voce delle sue speciali fettuccine si sparse presto: ci racconta la nipote Ines, che porta il nome della nonna e che ancora lavora nel ristorante di famiglia con il fratello Alfredo, che nel 1927 cenarono da lui Douglas Fairbanks e Mary Pickford e che furono talmente soddisfatti del piatto che fecero arrivare ad Alfredo in segno di riconoscenza una forchetta ed un cucchiaio d'oro (perchè, si sa, gli Americani per la pasta lunga li usano entrambi!)

Con il dopoguerra il suo locale, che nel frattempo aveva trovato sede definitiva in piazza Augusto Imperatore e nuovo nome ne Il Vero Alfredo, cominciò ad essere frequentato anche da turisti americani e vip della “dolce vita”. La fama delle sue fettuccine arrivò così al di là dell'oceano grazie a tanti testimonial d'eccezione e finì per essere adottata in America come una delle delizie rappresentative dell'Italia gastronomica, costantemente richiesta nei ristoranti italiani negli Stati Uniti come piatto tradizionale.

Ovviamente lì una buona pasta tirata dalla sapienza di mani esperte ed un Parmigiano genuino di giusta stagionatura, i veri “segreti” di Alfredo oltre alla qualità del burro, non erano tanto facili ne' da importare ne' da riprodurre a costi “commerciali”. Ma i cuochi di seconda generazione, quelli che magari in Italia nemmeno ci erano stati ne' avevano esperienza degli autentici sapori nostrani, conoscevano molto bene il gusto medio dei palati americani, ed ovviamente mancavano di timore reverenziale nei confronti di ricetta e ingredienti originali "a prescindere".

Ed ecco allora che le fettuccine non è così importante siano fatte a mano, la cremosità della salsa si può ricreare con la panna, alla mancanza di vigore del cacio americano si sopperisce miscelando diversi formaggi, ma anche aggiungendo aromi forti come aglio, erbe, spezie, e infine arricchendo il piatto con funghi o piselli, o broccoli, o prosciutto, o bacon, o gamberi, o anche tonno in scatola!

E' il gusto statunitense per l'eccesso, come si diceva nell'articolo di Mag About Food. E per le fettuccine all'Alfredo funziona alla grande, tanto che ne fa un piatto "nazional popolare" in tutto il Paese ed ora nei supermercati è normale trovare il vasetto di salsa Alfredo già pronta, nonché la pasta già condita, in busta o surgelata. Insomma: da specialità italiana è diventata una gloria tutta americana ed un bel piatto preconfezionato di fettuccini Alfredo appare comunemente nelle case statunitensi, che gli abitanti siano di origine italiana o meno, come comodo e veloce contorno per bistecca o petto di pollo grigliati per il classico, comodo e veloce piatto unico delle cene in famiglia. 


E invece quanta perizia ci vuole per dare il giusto corpo alla pasta fatta a mano, per creare la perfetta consistenza della crema che la avvolge, per equilibrare l'insieme dei sapori perché risulti un capolavoro e non la “pasta al burro” della mensa! Lo sa bene Ines, che però non ci svela i trucchi del nonno, giustamente: chi vuole ricreare il piatto perfetto deve andare ad assaggiarlo da lei in originale e cercare di capirci qualcosa!

Ma oggi siamo qui per approfondire il concetto di trasformazione implicito nella cucina italoamericana, quindi dimentichiamo il capolavoro di nonno Alfredo e facciamo largo alla ricetta made in USA, dove uso ingredienti italiani ma indico tra parentesi quelli che sarebbero stati utilizzati  negli Stati Uniti... 


Anche in questa versione planesenza aggiunte fantasiose, questo piatto di fettuccine farebbe sentire in Italia un commensale americano, soprattutto se glielo serviamo su una tovaglia a quadretti con un fiasco di Chianti ad accompagnare, ma farà pure felici tutti gli estimatori italiani della pasta con la panna, che sono molti di più di quanto si creda, me compresa! Però le fettuccine, almeno, lasciatemele fare a mano...


Fettucine all'Alfredo viste dall'America

ingredienti per 4 persone
per la pasta:
160 g di farina 00
60 g di semola di grano duro
2 uova medie
1 cucchiaino di olio extravergine leggero
(oppure 350 g di pasta all'uovo fresca confezionata)

per il condimento:
300 ml di panna fresca
50 g di mascarpone (o in totale 400 ml di doppia panna)
60 g di  burro
70 g di parmigiano grattugiato (o mix di formaggi italiani grattugiati in busta)
1 spicchio di aglio (o 1/2 cucchiaino di aglio in polvere)
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato (o 1 cucchiaino di italian seasoning, mix di basilico origano rosmarino e timo in polvere)
sale
pepe nero al mulinello

Setacciare insieme le due farine, unirvi le uova sbattute e l'olio e impastare con energia per una quindicina di minuti a mano, oppure nella planetaria 5 o 6. Avvolgere il panetto in pellicola e far riposare mezz'ora in frigo.

Stendere l'impasto in un quadrato di circa 40 cm, tagliarlo in 6 rettangoli e spianarli ulteriormente. Arrotolarli e tagliarli in strisce larghe circa 5-6 mm.


Scaldare l'acqua per pasta e salare. La pasta cuocerà in 3 o 4 minuti, quindi va calata nell'acqua bollente appena il burro della salsa si è sciolto. Tritare l'aglio finissimo.

Sciogliere il burro in un ampio tegame che possa poi accogliere la pasta, unire la panna e il mascarpone, l'aglio (e le erbe in polvere, se si usano) e far sobbollire 4 o 5 minuti mescolando, fino a che la salsa tende a restringere.

Abbassare la fiamma, unire il parmigiano e mescolare fino a quando si è sciolto in modo uniforme.

Versare nel tegame la pasta scolata bene al dente, mescolare bene
spegnere, spolverizzare di pepe (e di prezzemolo, che io poi non ho più usato).



Servire subito, in modo che il condimento resti cremoso e non venga quasi tutto assorbito dalla pasta... come successo qui in tutte le foto "in posa" dopo  i primi piani! 

Il sapore resta comunque strepitoso... meglio però non mostrarle a Ines!
  • rivoli affluenti:
  • tutte le notizie sul ristorante "Il Vero Alfredo" e maggiori dettagli della sua storia qui
  • questo è un post che avrei dovuto scrivere quattro anni fa. Il racconto di Ines con le sue precise parole, infatti, è un commento a questo mio vecchio post!

martedì 13 febbraio 2018

l'anello d'oro delle mie frittelle ungheresi semiserie


La mia ambigua interpretazione dei farsangi fánk, i bomboloni del carnevale ungherse, ha prodotto frittelle degne di Giano, il dio bifronte che non poteva mai guardare solo al futuro o solo al passato, vedere solo l'interno o l'esterno, apprezzare solo il dolce o solo il salato dell'esistenza... così come delle frittelle!

Per propiziare la fine dell'inverno in Ungheria ci sono diverse feste tradizionali, tutte di origine pagana (come molte altre in Europa, compreso il nostro carnevale) e tutte particolarmente rappresentative del folklore e del sentimento locale. 

busòk, maschere con terrificanti visi di legno ed abiti di pecora, sfilano  ruomorosamente per le strade per  scacciare l'inverno e richiamare la primavera, per gioire per l'imminente fertilità che prenderà la natura ed arrivano ad inscenare il funerale della brutta stagione, bruciandone le spoglie in un falò o affidandone la bara alla corrente del fiume. 



La festa più scatenata e forse conosciuta è quella di Budapest, mentre quella che si svolge a Monhács, a sud della capitale, è la più antica del Paese, tanto da rappresentare per l'Unesco un'importante espressione di cultura, dal 2009 parte del Patrimonio Immateriale dell'Umanità. Detto ciò, il cibo tipicissimo del carnevale ungherese comune a tutte le località, durante il quale si mangia e si beve di tutto come se non ci fosse un domani (altra caratteristica diffusa in molte tradizioni europee) sono i farsangi fánk, detti anche vagy szalagos fánk, ovvero "frittelle dall'anello d'oro". 

Non si tratta di vere e proprie ciambelle ma di bomboloni lievitati che, grazie ad un curioso metodo di frittura, su un lato conservano al centro una piccola conca chiara, "l'anello d'oro" appunto, da riempire con una golosa farcitura, di solito confettura di albicocche.

Io ne conoscevo la ricetta grazie ad un libro di cucina ungherese dalla buffa storia, ma quando Mag about Food mi ha chiesto qualche ricetta europea per raccontare oggi i dolci di carnevale nel mondo, mi è sembrato più corretto non riferirmi ad un libro ma alla viva voce dell'esperienza. Ed il mio pusher ungherese di fiducia mi ha subito messo in contatto con Nonna Elisabetta. 

Insomma... proprio parlare di contatto diretto non si può: l'ungheresissima Nonna Elisabetta è madre dell'ungheresissima Elisabetta, a sua volta madre di un'altrettanto ungheresissima signora (che no, non si chiama Elisabeta pure lei!) amica del mio simpaticissimo pusher di tejföl, la favolosa panna acida magiara e unico del gruppo a parlare anche lingue diverse dall'ungherese! 

Lui conosce i giusti canali per ogni cosa riguardi la gastronomia locale e non, e mi ha tradotto passo passo le indicazioni di Nonna Elisabetta: a lui farò un monumento (glielo devo da anni, per la verità!), a lei invece vanno i miei ringraziamenti dal più profondo del cuore perchè con le sue dosi i miei fánk sono venuti mooooolto più soffici e morbidi di prima, con la crosticina bella croccante e l'impasto che si scioglie in bocca. 

E poi è lei che mi ha suggerito la prima cottura con la fossetta verso il basso: nel mio libro sia riportava il contrario ma in quel modo l'avvallamento o si chiudeva o si dorava come il resto della frittella, quindi niente anello d'oro. Quindi cara Nonna Elisabetta, se lo lasci dire in modo diretto e comprensibile: nagyon köszönöm, grazie mille!

All'interno di Mag about Food oggi appare la sua ricetta originale, preparata dalle manine sante di Tamara secondo dosi e procedimenti dettatici dalla catena della generazione ungherese che l'ha perfezionata in famiglia per anni e a quella bisogna riferirsi per gustare le dolci frittelle originali.



Io invece ne offro a corollario una mia versione riorganizzata, non tanto nelle dosi (qui in effetti ridotte in proporzione perchè una decina di frittelle a testa per merenda mi sembravano più che sufficienti!) quanto soprattutto nei gusti.

Personalmente non sento molto il carnevale come festa, ne' sono una gran patita di dolci, quindi oggi ho sì preparato delle frittelle dall'anello d'oro, troppo belle per rinunciarvi, ma meno ridanciane di quelle carnascialesche: sono frittelle semiserie. Ovvero semidolci. Che è come dire semisalate. Giano non è nessuno a confronto!

Due notine tecniche, una in partenza e una in arrivo, e cominciamo: 
1) all'inizio tutti ingredienti è meglio siano a temperatura ambiente o leggermente tiepidi.
2) le frittelle andrebbero servite molto calde, appena fatte, anche se sono ottime pure a temperatura ambiente (lo testimoniano le sole due rimaste...).



Frittelle semiserie.hu: ne' dolci ne' salate

per c.a 18 frittelle:

c.a 400 g di farina 00, più un pugno per la spianatoia
c.a 220 ml di latte
35 g di burro
2 tuorli medi
12 g di zucchero a velo
8 g di zucchero semolato
7 g di lievito di birra disidratato
1 cucchiaio di grappa dorata (*)
sale
1 l di olio di arachidi per friggere

per accompagnare:
vedi sotto

Mescolare il lievito secco con lo zucchero semolato e 40 g di farina, quindi diluire con 150 ml di latte tiepido e lasciar riposare coperto in luogo tiepido per circa mezz'ora.

Intanto setacciare il resto della farina con una presa di sale, fondere il burro e lasciarlo poi intiepidire, sbattere i tuorli con lo zucchero a velo fino a che sono chiari e spumosi.

Versare lievito, uova, grappa e burro sulla farina e mescolare bene, quindi aggiungere a filo tanto latte tiepido quanto ne serve per avere un impasto morbido, leggero e umido. Lavorare a lungo (con la planetaria 8 minuti, a mano 20), quindi mettere a lievitare per un ora coperto in luogo tiepido.

Riprendere l'impasto e "sgonfiarlo" sulla spianatoia, quindi riformare una palla e tornare a fari lievitare coperto per un'altra ora.

Stendere l'impasto poco più sottile di 2 cm e ritagliarne dei dischi con un bicchiere largo 6 cm, lasciandoli lievitare di nuovo mentre l'olio si scalda.



Al momento di friggere premere al centro qualche dischetto con un dito a formare una fossetta ma senza bucare 



poi  allargare delicatamente il dischetto appiattendolo un poco, perchè l'incavo risulti un avvallamento non nettissimo. 

Tuffarne non più di 4 o 5 per volta  nell'olio a 180 °C con l'incavo verso il basso e coprire il tegame. Io ho usato un coperchio di vetro che  mi ha reso facile sorvegliare la cottura.

Cuocere circa 30-40 secondi: quando la parte inferiore è dorata voltare le frittelle e proseguirne la cottura scoperte per un minuto circa, fino a che sono ben gonfie e dorate. Scolarle su carta assorbente disponendole in verticale o con l'incavo verso il basso, in modo che l'olio non resti nella fossetta. 



A questo punto la scelta tra dolce e salato si fa drastica, a meno di mettere tutto in tavola e lasciar decidere al Giano commensale come completare le mie frittelle semiserie:

1) per un'interpretazione semidolce, esaltata dalla sapidità dell'impasto, si cospargono le frittelle di zucchero (tradizionalmente a velo, io semolato) e si servono con una ciotolina di marmellata a parte (per tradizione albicocche, qui mele e prugne), che va prima diluita e scaldata con un filo di acqua e una fogliolina di alloro, con cui ciascuno riempirà l'anello d'oro.



2) per un'interpretazione semilsalata, esaltata dalla dolcezza dell'impasto, si salano e pepano leggermente le frittelle in superficie e si servono con due salse calde:



composta di pomodorini mele e cipolle allungata con un filo di acqua e una leggera spremuta di limone.
- blue cheese warm dip, ovvero 100 g di roquefort sciolto con un cucchiaio di latte e mezzo di grappa.


  • rivoli affluenti:
  • la foto dei busòk è presa da qui, dove si racconta qualcosa di più sulla tradizione del carnevale ungherese
  • (* la grappa è questa)

martedì 6 febbraio 2018

la genialità nella semplicità: zuppa di pane con burro e acciughe, personalizzata


Un'idea semplicissima e geniale, quella di una zuppa ispirata a pane burro e acciughe. L'ho trovata qualche giorno fa qui da Alice e non ho potuto fare a meno di replicarla. Be', questa mia è un pochino diversa: sarà che l'altro giorno non avevo davvero tempo per pensare a niente, la mattina ho usato quello che avevo in casa, pane secco e latte, per il primo ammollo e la sera super di corsa ho cercato di arrangiarmi con il resto, sempre a dispensa quasi vuota.

Sono andata a naso per le dosi, cercando dei sapori molto intensi per superare quella consistenza un po' slushy che tendono ad avere le zuppe di pane, tipo l'acquacotta umbra o la pappa la pomodoro toscana, e che l'essere che mi sta a fianco non gradisce. 

Accortami al rientro che le acciughe sottolio erano finite, sono stata tentata di aggiungere salvia al burro e di miscelare un erborinato deciso (in frigo avevo Edelpiz) alla zuppa, ma è arrivato l'essere in soccorso, che è entrato in casa, ha visto la situazione, si è fiondato subito al supermercato vicino ed è rientrato trionfante con un vasetto di acciughe proprio in tempo per compromettere le mie insane varianti formaggiose.

A maggior ragione l'effetto scivoloso andava compensato con un sapore ben marcato e protagonista. Così le acciughe sono state anche sciolte in abbondante burro, non si è lesinato col pepe, è spuntato il prezzemolo e pure altri curiosi aromi ispirati al gentleman's relish (*), che nel totale hanno dato soddisfazione al palato di entrambi. 

Quello che alla fine è mancato sono delle immagini belle come quelle di Alice, perchè ho scattato due foto al volo con cellucare pensando che le dosi abbondanti mi permettessero di conservare parte di zuppa e condimenti per la mattina dopo, quando mi riproponevo di ri-fotografare il tutto con luce naturale e macchina fotografica come si deve. Se non che il giorno seguente l'essere si è sbafato tutto in mia assenza e a me sono rimaste solo le immagini di rapina scattate di sera con il cellulare! 



Pazienza: vero che la mia zuppa è più rustica e dorata di quella di Alice per scelte di preparazione, vero che il cellulare sotto la lampadina fa quello che può con chiunque, si sa pure che la forza di questo blog non sono le fotografie, ma l'aspetto della zuppa finale dal vero è decisamente più invitante di quanto appaia in queste immagini. Per rendersene conto basta ignorare le mie foto e gustarsi con gli occhi questa bellissima e decisamente più convincente di Alice.



Zuppa cremosa di pane e latte con burro alle acciughe
per 4 persone:
200 g di pane secco
800 ml di latte
50 g di burro
2 spicchi di aglio
8 acciughe sott'olio
3 o 4 foglie di curry
cucchiaio di prezzemolo tritato
1/4 di cucchiaino di pasta di tamarindo
sale
pepe nero al mulinello

Mettere a mollo il pane spezzettato nel latte con le foglie di curry; nel mio caso ho lasciato la crosta e ho tenuto in frigo per 12 ore per questioni organizzative e di gusto personale, ma per l'ammollo bastano 30 minuti a temperatura ambiente se il pane non è secchissimo, un'oretta se è più duro. 

Se si leva la crosta la crema risulterà più bianca ed elegante, come quella di Alice. La mia ha una spetto invece un filo più rustico, che non mi dispiace affatto.

Non serve alla sostanza e contribuisce all'effetto scivoloso, ma se si vuole una crema uniforme frullare pane e latte, levando prima e tenendo da parte le foglie di curry. Io non ho frullato, per le ragioni di cui sopra. 

Unire al composto 200 ml circa di acqua (o di panna, se si vuol stare sul cremoso perfetto, ma non è il mio caso) in cui si è diluito il tamarindo, mettere su fuoco  molto basso e riscaldare mescolando spesso, perchè il pane tende ad attaccare. Regolare leggermente di sale e pepare con abbondanza.

Intanto tritare grossolanamente 4 acciughe e metterle in un tegamino a parte con il burro, le foglie di curry sciacquate ed asciugate e l'aglio sbucciato e leggermente schiacciato. Scaldare a fuoco basso fino a che le acciughe sono sciolte, l'aglio dorato ed il burro di un delicato color nocciola. Spegnere e levare aglio e foglie.

Dividere la zuppa in 4 piatti, versarvi sopra un giro di burro aromatizzato, completare con una spolverata di prezzemolo e una ulteriore grattata di pepe; decorare con un'acciuga arrotolata a testa e servire.

  • rivoli affluenti:
  • * Il gentleman's relish è una pasta di acciughe burro e spezie che i tradizionali buongustai britannici utilizzano in vari modi, sostanzialmente per rafforzare i sapori, un po' come noi possiamo fare con sale, colatura di alici e simili
  • il giorno dopo l'essere ha aggiunto una manciata di pangrattato al burro mentre lo riscaldava, così la nota croccante ha definitivamente sbaragliato la sensazione slushy che tanto aborre. E l'ha pure fotografata. Good boy!

mercoledì 31 gennaio 2018

i segreti confessati di un'insalata di polpo e topinambour al miso


Adoro l'uso "improprio" della maionese, familiare ai Russi e ai Nipponici, tra gli altri. Entrambe popolazioni che hanno molto più in comune, gastronomicamente parlando, di quanto i semplici stereotipi "burro cavoli e panna acida" e "sushi miso e tempura" potrebbero far sospettare: due esempi per tutti il grano saraceno ed i ravioli, per dire. Ma ne' di grano ne' di ravioli si parla oggi, bensì di maionese.

Con questa salsa pure io mi sono concessa parecchie libertà culinarie, nel blog e fuori: una volta ci ho fatto dei muffin salati ed un'altra addirittura dei biscotti natalizi, variando leggermente la ricetta che avevo imparato qui

Quando si è trattato di proporre un antipasto ad una combriccola dai vincoli alimentari decisamente assortiti, come raccontavo qualche giorno fa, una rivisitazione della maionese mi è venuta in mente subito, perché in quella cena cena volevo di fondere la tradizione partenopea di partenza con stimoli di altre culture cui appartenessero piatti in qualche modo gemellabili a quelli italiani, nella mia solita visione della normalità da caleidoscopio

In questo caso si prende avvio dal classico polpo e patate italiano (nel link un paio di versioni mie non proprio classicissime) e si passa dall'insalata russa, che in Russia chiamano "insalata all'italiana" e che mescola a verdure e salsa anche pesce (nel link una versione alla carne, gustata tra gli zakuski di apertura pranzo alla tavola di un'amica russa), per toccare pure la yamaimo sarata giapponese, a base di patate e maionese con le aggiunte più disparate (nel link una delle tante del mio repertorio).

Tocchi russi nel velare tutto di salsa, tocchi giapponesi in alcuni aromi e nelle poche cotture e, in onore alla stagione, non le patate comuni a tutte e tre le tradizioni bensì topinambour. E poi il croccante del sedano rapa e la freschezza della mela. 

Ebbene sì, l'ho fatto davvero: mela e polpo! Ovvio che accurate proporzioni tra tutti i vari ingredienti hanno giocato a favore di questo atipico connubio, tanto che tra i commensali nessuno l'ha riconosciuta tra gli "ingredienti segreti", però temevo l'esito dell'esperimento. Invece tutti hanno apprezzato il tono fresco che l'insieme manteneva "nonostante" la maionese. Quindi, per chi ha coraggio:


Insalata di polpo e topinambour con maionese al miso e piccoli segreti freschi e croccanti

per 8 persone:
1 polpo da c.a 800 g
500 g di topinambour
150 g di sedano rapa (peso netto)
1 mela fuji
1 piccola cipolla
3 cucchiai di maionese
2 cucchiai di brodo dashi
1 cucchiaio di kuromiso (miso scuro)
1 cucchiaio di aceto di riso
1 bacca di cardamomo (inavvertibile, devo pensarla meglio questa)
1 foglia di alloro
2 o 3 rametti di basilico (avrei preferito foglie di shiso ma non avevo tempo per reperirle)
pepe sansho
sale

Pulire il polpo; portare a bollore abbondante acqua con la cipolla a pezzi, l'alloro e le bacche di cardamomo. Immergervi il polpo, coprire e calcolare 35 minuti, quindi spegnere e, senza alzare il coperchio, farlo riposare nella sua acqua per 4 o 5 ore.

Sbucciare i topinambur, ridurli a pezzi regolari e cuocerli a vapore nel microonde a 900 w per 6 minuti (o lessarli) senza scuocerli: devono essere morbidi ma ancora leggermente croccanti. Ridurli poi a dadini grossi poco più di ceci.

Sciogliere il miso nel dashi e miscelarvi la maionese, l'aceto di riso e una presa presa di sansho.

Spellare il polpo nella testa e nelle parti grandi dei tentacoli, eliminarne il becco e tagliarlo a dadini. Tagliare la mela a dadini, il sedano rapa a corte listarelle ed il basilico (o lo shiso) a striscioline finissime, lasciando intera qualche fogliolina per il decoro. 

Riunire tutto in una ciotola, condire con la salsa  al miso, dividere in coppette individuali e tenere in frigo coperto con pellicola fino al momento di andare a tavola. 


Decorare con le foglioline di basilico (o shiso) intere e servire. 

PS: l'apparecchiatura vintage è solo un mood in sottofondo, ma queste coppette da gelato anni '60 mi hanno dato comunque parecchio gusto. Risultano familiari a qualcuno, per caso?!

domenica 28 gennaio 2018

serata variegata con grano saraceno ai cannolicchi e cime di rapa


Amici a cena, tra cui una persona intollerante a glutine e latticini e patita per la cucina indiana, una persona vegetariana che non mangia carne e una persona marocchina dai costumi alimentari islamici. No, va bene, serata certamente variegata ma... mo' che faccio, tenendo anche conto che ho poco più di due ore in tutto per fare spesa e preparare, con un intermezzo di un paio d'ore abbondanti di un impegno improrogabile (questo, alla radio)?

Penso ad un filo conduttore divertente, evitando le citazioni marocchine o indiane che tutti si aspettano, accetto il supporto proposto da un paio di deliziose e collaborative ospiti e rapino il supermercato al volo (niente negozietti specializzati o banchetti del mercato rionale oggi, non ce la si fa!). Lì mi faccio ispirare da quello che mi colpisce l'occhio ed ecco qui servito il menù: il tema è Famolo strano, basta sia napoletano, con tracce miste anche giapponesi, svizzere e russe.

Incomincio dal banco del pesce, perché ho in mente di rivisitare polpo e patate come antipasto e di inventarmi un piatto con vongole e friarielli. Ma spuntano dei cannolicchi meravigliosi, e decido che preparerò un primo piatto: ho in casa del grano saraceno arrivato direttamente dalla Russia e stasera entrerà nel menù con i cannolicchi! Istruzioni sul pacchetto solo in cirillico: ci sarà da ridere...

Breve incursione al banco verdure ed ho praticamente finito: le manine sante di una gentile ospite produrranno "su ordinazione" un'insalata di rinforzo cruda, cui lei aggiunge sua sponte uno scapece di zucchine e cipolle alla salvia che si rivelerà da sturbo (devo assolutamente carpirle entrambe le ricette!). 

Penso che con verdure strano-napoletane un plateau di formaggi svizzeri non si dovrebbe negare a nessuno, e il carrello si riempie anche di quelli. Ah, ma i formaggi contengono lattosio! Poco male: ne scelgo anche uno molto stagionato ed al plateau ideale aggiungo uova di quaglia (tanto rassodano in 3 minuti!), stick di finocchio e mandorle sgusciate, più una ciotolina di sale nero che ho a casa (russo very original pure quello) in cui intingerli. 

Al dolce gluten free pensa l'ospite celiaca, e con la collaborazione di tutti sono davvero a postissimo. Ok, mi fiondo a casa e comincio a spadellare! Del resto racconterò eventualmente in altri post, qui ci concentriamo sul  primo. 

E partiamo dal presupposto che io adoro il sapore del grano saraceno insieme a verdure a foglia, come nei classici pizzoccheri valtellinesi ma anche come ho dimostrato in questa zuppa con spaghetti saraceni e spinaci, in queste crespelle saracene con le verze o in questi involtini con riso, grano saraceno e verdure.

Adoro anche l'abbinamento di frutti di mare e verdure a foglia, come sanno divinamente fare in Giappone, dove ho preso ispirazione per delle vongole alle cime di rapa o per dei rotolini di verza spinaci e ostriche

Non avevo però finora abbinato frutti di mare a grano saraceno... Lo faccio qui, grazie alla folgorazione dei cannolicchi, al loro sapore molto personale, perfetto per reggere quello deciso del grano, e soprattutto alla mediazione delle cime di rapa (friarielli napoletani nemmeno l'ombra, ma l'idea sarebbe stata quella!), che con la loro familiarità sia col saraceno che col il conchigliame fungono da filo conduttore, oltre a donare un tocco quasi partenopeo ad una ricetta altrimenti davvero apolide. Questo il risultato:


Grano saraceno con cannolicchi e cime di rapa 

per 8 persone:
400 g di grano saraceno
800 g di cannolicchi
700 g di cime di rapa
1 l di brodo dashi (o acqua leggermente salata)
2 cucchiai di sakè (mi sono sincerata prima che un goccio alcolico, se sfumato in cottura, fosse compatibile come le abitudini personali della mia ospite islamica, ma si può omettere) 
1 piccola cipolla
1 spicchio di aglio
2 foglioline di alloro
6 cucchiai di olio di arachidi
zucchero
sale
pepe bianco al mulinello

Lasciare a mollo i cannolicchi a spurgare disposti in verticale, con la "testa" spugnosa in alto ed il "piede" liscio in basso, in acqua fredda salata per almeno 3 o 4 ore. 

Sciacquare il grano saraceno in abbondante acqua fredda corrente fino a che l'acqua è limpida; eliminare i chicchi neri e le pagliuzze e scolarlo bene; trasferirlo in una pentola.

Coprirlo con il dashi e unire 2 cucchiai di olio e l'alloro; da quando bolle cuocere per una decina di minuti coperto e per altri 5 scoperto, quindi scolare il grano, che sarà morbido ma ancora consistente, e regolare se serve di sale. Conservarne l'acqua di cottura. 

Ridurre le cime di rapa a striscoline, eliminandone i gambi più grossi e duri, e tritare finemente cipolla e aglio. 

Saltare il trito nel wok a fuoco alto con 2 cucchiai di olio e, quando accennano a dorare, unire le cime di rapa, prima rosolandole per bene; quando hanno perso un po' di volume salare e zuccherare leggermente e stufarle con circa 150 ml del brodo di grano.

Una mezz'ora prima di andare in tavola aprire a libro i gusci dei cannolicchi (con attenzione, perché sui bordi sono abbastanza fragili e taglienti), levare la sacca di sabbia nascosta dietro il "piede" e sciacquarli con cura sotto acqua corrente. Tenerli poi in frigo coperti fino all'ultimo momento. 

Poco prima di servire emulsionare 2 cucchiai di olio con il sakè ed una decisa grattata di pepe. Arroventare una piastra e disporvi i cannolicchi con i gusci in basso. Dopo 3 o 4 minuti di cottura, quando si sono sbianchiti, spennellare con l'emulsione e lasciar insaporire un altro paio di minuti.

Intanto unire il grano alle cime nel wok e scaldare; a mano a mano che i cannolicchi sono cotti, ovvero totalmente bianchi ma ancora morbidissimi, sgusciarli ed unirli al grano, tenendo interi gli ultimi messi sulla piastra badando che non passino di cottura (calcolarne 2 o 3 a testa), per decorare i piatti.

Mescolare tutto per bene, regolare se serve di sale, pepare con decisione, e dividere in ciotole calde individuali, da usare a mo' di stampino rovesciandole velocemente nei piatti. 


Disporre qualche cannolicchio ancora sfrigolante in ogni piatto, spolverizzare ancora leggermente di pepe e servire.

  • rivoli affluenti:
  • apparecchiatura di gusto retrò perchè è una serata davvero rilassata, e mi piace che anche gli oggetti sulla tavola parlino di famiglia...

giovedì 25 gennaio 2018

radiofonicamente: insalata di agrumi e ricottina calda con Popogusto e il Calendario del Cibo Italiano


Eccomi di nuovo a partecipare, per il Calendario del Cibo Italiano dell'MTC, alla collaborazione con Popogusto, la trasmissione di Radio Popolare che accompagna il mercato alimentare a filiera corta di piccoli produttori con grandi qualità professionali, 
quello che si tiene ogni sabato a Milano nei suggestivi chiostri dell'Umanitaria, in via San Barnaba, 46. 

Dico "di nuovo" perchè già a novembre, nell'alternarsi di blogger del Calenario in trasmissione, era capitato di essere ospite in una puntata che parlava di formaggi di capra. Questa volta invece si tratta di agrumi, da declinare in una ricetta semplice e gustosa, che rispetti ed esalti i prodotti di stagione. La raccontiamo in diretta venerdì 26 gennaio alle ore 17, per cui sarà poi facile, se l'idea stuzzica, recarsi al mercato di Popogusto il sabato mattina e procurarsi gli ingredienti per eseguirla a casa.

L'immagine può contenere: frutta e cibo

Per l'occasione ho pensato una rivisitazione di un classico della cucina siciliana invernale: l'insalata di arance e finocchi, a volte proposta come antipasto, a volte come contorno. Al posto di olive nere e condimento classico ho pensato di introdurre un ingrediente sempre tipicamente siciliano, le mandorle, che insaporisse in modo originale questa fantastica accoppiata. 

Ho voluto includere anche altri agrumi nella preparazione, quelli che è più comune trovare sui banchi di questa stagione, e completare il tutto con una piccola ricottina calda, per un contrasto sia di sapore che di consistenze che di temperatura che ne facesse decisamente un antipasto, leggero ma sfizioso.


Ricottina calda al limone e mandarino su arance, finocchi e spinaci, con pesto di mandorle agrumato

ingredienti per 4 persone:

2 arance
1 mandarino
1 limone
1 finocchio
100 g di spinacini freschi
16 mandorle (c.a 60 g intere, 20 g sgusciate)
200 g di ricotta
1 uovo
4 cucchiai di olio extravergine di oliva (più 1 goccio per gli stampi)
1 cucchiaio di olio di mandorle
sale
pepe nero al mulinello


Lavorare la ricotta con l'uovo, la scorza grattugiata finissima di mezzo limone e mezzo mandarino, un pizzico di sale una bella grattata di pepe. 


Distribuire in quattro stampini da muffin leggermente oliati e cuocere in forno statico a 180 °C per circa 40-45 minuti.


Intanto pelare le arance e il limone e tagliarne gli spicchi al vivo, raccogliendo in una ciotolina il succo di limone che ne cola. 


Affettare il finocchio al velo e ridurre gli spinaci a julienne, eliminando i gambi più duri. Tostare le mandorle, sgusciate ma non spellate, in un pentolino rovente fino a che cominciano a profumare.

Versarle in un frullatore con un cucchiaio di succo di limone e uno di mandarino e azionare le lame; unire a filo l'olio di oliva e quello di mandorle, fino ad ottenere una salsa densa e cremosa. Salare con parsimonia e pepare abbondantemente.


Per una versione pratica riunire in un'insalatiera spinaci, finocchi, spicchi di arancia e di limone e condirli con il pesto di mandorle. Dividere in piatti individuali, disporre una ricottina calda su ognuno, in piedi o rovesciata, e servire.



Per una presentazione più formale disporre nei piatti individuali un sottile strato di spinaci, poi uno di finocchi e distribuirvi a raggiera gli spicchi di arancia e di limone alternati. Rovesciarvi sopra le ricottine, decorare con una cucchiaiata di pesto di mandorle e servire il resto della salsa a parte.

domenica 21 gennaio 2018

creme e capestante tra Scozia e Stati Uniti: il Rusty Nail, le sue cause e le sue conseguenze


Sono cresciuta in una famiglia che usa dare soprannomi ai cocktail. Il che la dice lunga su alcune mie caratteristiche di adulta, suppongo!

Ma andiamo con ordine: il nome classico del cocktail che preparo oggi, a base di whisky e Drambuie, è Rusty Nail, ma noi in famiglia lo abbiamo sempre chiamato Infradito, vai poi a sapere perchè.



La storia del cocktail è lunga, parte da condottieri gaelici e passa dai contrabbandieri canadesi per approdare a Frank Sinatra e, per chi ha pazienza, tra poco la racconto, appena entro nel vivo della sfida 69 dell 'MTChallenge, quella sulla Cucina Alcolica proposta (e te pareva!) da Giulia di Alterkitchen.

Il soprannome di famiglia, invece, nasce spontaneo. C'è l'abitudine tra di noi, dicevo, di dare ai cocktail preferiti dei soprannomi. Forse perché li sentiamo un po' parenti, li vogliamo parte dell'enclave insomma, o forse perchè di fronte ad ospiti ci piace usare un gergo che ci faccia sentire speciali. Chi lo sa...

Tutto nasce da un regalo che noi figlie appena maggiorenni facemmo a nostro padre per il suo cinquantesimo compleanno: il manuale con i 50 (allora) cocktail certificati IBA.



In casa subito un mobile si svuotò di tovaglie e si riempì di jigger, shaker, strainer, bicchieri tumbler e highball, coppe da martini e pure cilindri da pousse cafè, e la credenza delle grappe si allargò ad accogliere liquori e distillati di tutte le sorte e ogni possibile ingrediente da cocktail: la "miscelomania" si era impossessata della casa! L'unica a mancare a quei tempi era la bottiglia del Galliano, troppo alta per qualsiasi stipo domestico, ma per il resto c'era di tutto: sembrava di stare all'American Bar del Savoy della Londra!

Qualche rimasuglio di bottiglia di quella follia familiare anni '80 resiste ancora, nel fatidico (ribattezzato) "mobile bar". Le sue ante oramai si aprono solo di rado, vista l'età dei genitori e la quantità media di bambini che popola le nostre riunioni familiari, ed il quaderno che raccoglie le ricette dei cocktail fantasia sperimentati ed inventati dalla famiglia è tutto un po' ingiallito. 

Tre alcolici però hanno resistito, nello stipo: 
1) la grappa autoprodotta, che mio padre continua a distillare in casa partendo dall'uva del pergolato (e che l'anno scorso ha barricato, in previsione di una grappa ambrata da inaugurare questo Natale... il regalo preferito sotto il mio albero!)



2) uno Scotch, che può variare per marca ed invecchiamento ma è sempre presente, funzionale a...
3)  la vera amica di famiglia, la bottiglia del Drambuie, altro immancabile regalo natalizio paterno, perché non sia mai che noi figli ci si trovi senza quando si ha voglia di un Infradito!

Altri cocktail sono stati degni di soprannome in casa nostra, dal Between the Sheets che è diventato Quattro Passi, al Bronx trasformato in Il Solito, al Monkey Gland ridotto a puro Monkey, per dire. Non so perché alla fine come eletto per eccellenza sia rimasto solo il Rusty Nail/Infradito. Tra l'altro per un lungo periodo, in parallelo agli esperimenti gastronomici, mi sono dilettata pure io ad inventare miscele nuove dai nomi stranamente ispirati ed in famiglia sono diventati altrettanto "classici".

Fino a che non è entrato in famiglia (e ci è rimasto per 10 lunghi anni) un barman professionista AIBES... e la mia vita da dilettante ha avuto un deciso stop: quando ho cominciato a bere davvero bene ho lasciato volentieri shaker e mixing glass in mani più abili delle mie e mi sono goduta lo spettacolo, sorbendone i risultati e, naturalmente, prendendo chilometri di appunti!

Ho insomma sviluppato una passione per il bere miscelato già da ragazza, passione che è stata alimentata dal mestiere di chi girava per casa e rafforzata poi da esperienze successive con cui no sto ora a tediare (se ne trova traccia comunque nell'articolo Vita da Barman, pubblicato su MTC pochi giorni fa). 

Così mi trovo davanti a questa sfida con il cuore diviso tra i vari cocktail che hanno segnato le fasi della mia vita: Alexander, Mint Julep, Flaming Lamborghini, Cocktail Champagne... Divertente come in ognuno possa ora riconoscere il capostipite di un bere nel frattempo divenuto tendenza: Baileys e cremosi affini, Mojito con Daiquiri e parentame vario, cocktail da spettacolo, stupidità sparkling per "bere leggero"...

Sono attaccata al passato, in questo campo: apprezzo l'evoluzione ma mi irritano le mode ottuse, nate e seguite senza conoscere le origini e le ragioni di certi abbinamenti. Adoro un bartender di Milano che si crea miscele con ingredienti come lemon grass o sakè (ingredienti visti a Londra 10 anni fa ma va bene, purché le idee prima o poi arrivino anche qui), mentre non riesco a sopportare chi dietro il bancone fa il giocoliere e poi nel bicchiere ti versa dei premix di prodotti scadenti, con tanto ghiaccio, erbe e decorazioni fighe a nascondere l'inutilità del suo lavoro.

Il mio genere di cocktail, comunque, crescendo, è diventato sempre più l'after dinner. E' raramente servito nei baretti di tendenza odierna, che non sono dunque obbligata a frequentare: questo bere è tranquillamente sorseggiabile nella calma di locali poco affollati e dalla musica discreta, come pure è godibilissimo anche semplicemente a casa, volendo tranquillamente in solitaria, sprofondati in poltrona, luci basse e mondo chiuso fuori. Eh, i piccoli piaceri dell'età avanzata...

Per questo alla fine, probabilmente, ho scelto il Rusty Nail: in fondo raccoglie il divertimento del soprannome familiare, l'affetto per quella me stessa che, tra esperimenti e appunti, scopriva poco per volta la raffinatezza nella semplicità, e racconta la qualità indiscutibile di un cocktail classico, poco di moda qui e adesso ma equilibratissimo (soprattutto per me che amo più il whisky degli ora tanto celebrati rum o vodka). Ed è, ovviamente, un after dinner.



Ora: interpretare in cucina una miscela di Scotch whisky (IBA dice 4,5 parti, la mia famiglia 4) e Drambuie (per IBA 2,5 e per noi 2) versati on the rocks in un tumbler con il solo profumo di una scorzetta di limone strizzata sopra il bicchiere (IBA la tuffa nel cocktail invece) da i suoi grattacapi: le differenze tra i due liquori sono sottilissime e renderle evidenti senza esagerare da una parte e senza appiattirsi dall'altra è una sfida ardua.

Molti sanno che lo Scotch è un whisky ovvero, per i puristi, malto d'orzo fermentato con acqua scozzese e lieviti naturali, poi distillato e infine lasciato maturare in botte per minimo tre anni prima dell'imbottigliamento. L'invenzione del whisky (attenzione alla grafia, che il whiskey con la "e" è irlandese o americano) è contesa tra Scozzesi ed Irlandesi ma in ogni caso si parla di tradizioni che hanno origine nel XV secolo.

Non tutti invece conoscono ed apprezzano il Drambuie, che, per semplificare, è un'infusione di whisky invecchiato con miele di brugo (una varietà di erica) e spezie. 



La leggenda vuole che nel 1746 il principe giacobita Carlo Edoardo Stuart, sconfitto nella battaglia di Culloden con cui voleva per riportare il trono alla sua casata, fosse inseguito dai nemici e venisse aiutato nella fuga verso nord dal clan scozzese dei MacKinnon.

Ritratto del principe dipinto da John Pettie
In ringraziamento lasciò loro in dono la ricetta di un suo personale elisir, che in gaelico si chiamava an dram buidheach, "la bevanda che soddisfa". Il nome fu accorciato in Drambuie quando nel 1873 se ne cominciò la produzione allargata, dapprima come specialità di un hotel della zona e poi, dal 1914, come una vera e propria fabbrica a marchio registrato, oggi tuttora proprietaria della ricetta, del marchio e del merchandising.


bicchiere da drambuie
Prima bevanda alcolica ad essere ammessa alla Casa dei Lord nel 1916, fu subito apprezzata tanto da essere esportata con grande successo negli Stati Uniti. Con il proibizionismo ne fu ovviamente vietato il consumo, ma piaceva talmente che continuava ad arrivare in America attraverso contrabbandieri passando dal Canada e veniva servito negli speakeasy, quei locali clandestini di cui avevamo già parlato qui ai tempi dei finger food di Mai.


In quel periodo i barman si resero conto che il Drambuie era perfetto da miscelare ai rustici whiskey delle distillerie clandestine americane perché ne ammorbidiva i toni più grezzi, e così nacque l'antenato del Rusty Nail, consacrato poi nella sua versione definitiva negli anni '60, quando divenne il cocktail preferito di un gruppo di vip amici tra loro, il "branco di topi" (rat pack) composto, tra gli altri, da Frank Sinatra, Dean Martin e Sammy Davis jr.



Ne parlo perché, dato l'equilibrio sottilissimo del cocktail, i concetti da cui sono partita per trasformare il Rusty Nail in un piatto sono due: uno storico e uno organolettico. Da una parte ho pensato alla sua storia geografica, che vede due prodotti assolutamente scozzesi unirsi in un matrimonio che un vero gaelico delle Highlands non si sarebbe mai sognato: che senso ha, credo avrebbero pensato nell'antico clan, mescolare un buon whisky puro ad un altro buon whisky aromatizzato?! 

D'altro canto gli Americani hanno ideato questa accoppiata nei bassifondi e l'hanno poi celebrata con grande nobiltà non appena tornati legalmente in circolo prodotti di buona qualità. Quindi la mentalità della mia ricetta deve essere in parte scozzese e tradizionale e naturalmente ariosa, in parte americana e informale e cittadina.



L'altro filo conduttore riunisce le caratteristiche organolettiche: sapori, colori e profumi. E per il colore parto dal nome ufficiale Rusty Nail, che significa "chiodo arrugginito": dalla fine del proibizionismo in poi il cocktail fu chiamato in modi molto diversi (BIF, D&S, Little Club n.1, Mig 21, Knucklehead...), fino a che nel 1963 Gina MacKinnon, produttrice del Drambuie (MacKinnon...sì, la casata è parente di quell'antico clan che salvò il principe!), dichiarò sul New York Times quale fosse il nome che preferiva, cosa che ne costituì il battesimo ufficiale.

Si dice che fosse stato inventato dato da un barman scozzese impiegato al Club 21 di Manhattan che, per dispetto ad un cliente maleducato, gli miscelò il cocktail con un chiodo arrugginito sostenendo che fosse quella la prassi corretta. In verità la storia è un po' dubbia: uno scozzese non avrebbe mai mancato così di rispetto a dei prodotti della sua terra! 

Il colore rugginoso del cocktail, comunque, è dato non solo dalla doratura assunta dal whisky con l'invecchiamento, ma anche dalle spezie infuse nel Drambuie, la cui miscela ricorda molto lo Hot Toddy, bevanda invernale tipica degli Scottish pub (e pure delle nonne scozzesi, che la preparano per combattere i raffreddori!).


Lo Hot Toddy si prepara con acqua bollente addizionata di qualche cucchiaio di whisky, succo di limone e spezie miste dalle supposte proprietà medicinali; ogni pub (e ogni nonna) ha la sua miscela, ma non manca mai il chiodo di garofano. La formula del Drambuie è ovviamente segreta, ma sono stati confermati i chiodi di garofano, erbe varie e, specificamente per il suo potere colorante, è certo che contenga anche dello zafferano. 

Ecco come sapori, colori e profumi forniscono i mattoni essenziali per costruire il mio piatto secondo un progetto dettato dalle logiche bi-culturali di cui sopra, per cui gli ingredienti derivati dal cocktail sono, oltre a whisky e Drambuie, anche orzo*, miele, limone, rosmarino (in rappresentanza delle erbe segrete), zafferano e garofano.

Intanto per ristabilire parità di provenienze e pure rimescolarle non utilizzo Scotch ma Bourbon, ovvero whiskey di produzione americana, nello specifico Jim Beam, che è a base di granturco e segale, oltre che di malto d'orzo. Viene prodotto dalla stessa famiglia in Kentucky dal 1795 ed io ne ho una bottiglia "d'epoca", prodotta prima che la compagnia venisse rilevata da Suntory. Morbido e rotondo, dal marcato profumo di malto, nel centellinarlo ho pensato che fosse perfetto non solo nel mio cocktail del cuore ma anche, per questa sfida, nella ricetta che lo abbina al raffinatissimo aroma del Drambuie.



Prima idea era quella di ispirarmi alla whisky sauce alla panna che in Scozia accompagna haggis e clapshot, sostituendo il whisky con Drambuie e la senape con i suoi aromi, quindi miele rosmarino e garofano; avrei poi accostato la salsa a del salmone brasato al Bourbon e ad un clapshot addolcito da patate americane. Poi mi sono resa conto che la panna, le molte spezie, le verdure... tutto avrebbe caratterizzato troppo il piatto, soffocando il Rusty Nail in una ricetta deliziosa ma troppo slegata dal cocktail e molto forzata nel connubio tra Scozia e Stati Uniti.

Allora ho preso in considerazione uno spezzatino di manzo, in cui lo spessore della salsa sarebbe stato dato da un pane preparato con gli stessi cereali del bourbon, gli aromi alla carne sarebbero arrivati dai due distillati e dalla citazione dei loro ingredienti (rinunciando allo zafferano, un sapore troppo dominante per essere presente cromaticamente con la carne). Avrei, sciolto la dolcezza del miele e la pungenza del garofano con cipolle ed avrei mantenuto la freschezza della scorza di limone, a compensare la densità aromatica del tutto, in un semplice contorno di patate schiacciate e agrumate.

Ma alla fine non ero convinta fino in fondo: il piatto era interessante ma troppo "rustico" se confrontato a quello che è l'essenza mondana del Rusty Nail. Dovevo inventarmi una ricetta profonda ed insieme leggera come il cocktail a cui ci si ispira, ragionando sui suoi toni terrosi, fumosi, mellati, maltati e aromatici con un lievissimo quid agrumato, senza farmi distogliere da altro. Gli ingredienti aggiunti dovevano insomma servire come sfondo e come supporto, a permettere semplicemente al Rusty Nail di sentirsi per una volta vivanda e non bevanda.

Ho rinunciato anche ad abbinamenti istintivi dei 6 ingredienti di partenza con aromi come zenzero, mela o scorzette dalle tracce amare, per cercare un'idea con pochissimi componenti, prevalentemente neutri, che rendessero semplice il riconoscimento dei sapori del Rusty Nail anche in una vivanda. 

La prima tentazione arriva qui davvero basica: creare una salsa con i liquori ed i loro componenti conosciuti ed avvolgerci delle patatine fritte, sulla falsariga di un'idea statunitense già collaudata: le whiskey fries (...e chi dice che gli Americani non sanno mangiare?!). Poi ho capito che, se le giudici potrebbero molto apprezzare l'idea che sta dietro ad un piatto così e pure il risultato in sé, visto che siamo tutti una cricca di golosi e alcolisti qui dentro, sarebbe stata la ricetta a rivelarsi forse troppo lineare per essere degna dell'MTC.

Ecco quindi che gli ingredienti aggiunti ai 6 di base non sono solo patate, denominatore comune di tutte le mie malsane ispirazioni precedenti, come tocco di storia antica americana, ma anche sedano rapa, tradizione tutta scozzese (anche se ci vorrebbero i navoni, per citare esattamente i rutabaga locali) e noci di capesante, che fingiamo provenienti da Chicago o dai mari della Scozia anche se le mie sono mediterranee. 



Perché non l'iconico salmone, con cui tra Alaska e Scozia sarebbe stata una bella sfida al selvaggio migliore? Perché cerco anche un tocco "illogico", meno diretto e conosciuto, che sommi novità alla coerenza storica, faccia distogliere per un momento il palato da luoghi e stagioni e rappresenti una sorpresa, un po' come il chiodo arrugginito che l'avventore maleducato potrebbe essersi trovato nel cocktail! E perchè le noci di capasanta hanno quella dolcezza naturale che con malto, limone e miele diventa poesia.

A condire il burro, che con whisky ed affini ha sempre una golosa corrispondenza di amorosi sensi. Sono tutte presenze con personalità che accettano di mettersi in secondo piano, e si tratta di prodotti semplici, comuni ad entrambe le culture scozzese ed americana. Ecco che ora posso giocare bene con gli aromi del Rusty Nail in un piatto salato, divertendomi a colorarlo con tinte calde e a mantenere, nella parte di liquida cremosità, il ricordo del fatto che tutto comunque parte da qualcosa che sta in un bicchiere. 



Capesante con miele e limone su doppia crema  di patate e sedano rapa all'acqua di orzo, a citare il Rusty Nail. E relativo long drink.

ingredienti per 4 persone:
500 g di patate
400 g di polpa di sedano rapa, peso al netto
100 g orzo perlato (* non malto d'orzo, aroma che emerge già con decisione dai liquori)
8 capesante
60 g c.a di miele (qui di tarassaco)
3 limoni
1 rametto di rosmarino (più 4 ciuffetti per decorare)
7 cucchiai di whisky
6 cucchiai di Drambuie
5 stimmi di zafferano
1 chiodo di garofano
45 g di burro
sale

Preparare prima di tutto l'acqua d'orzo: mettere l'orzo ben sciacquato in un pentola con la scorza di 2 limoni e mezzo ridotta a nastri sottili e 2 l di acqua; portare a bollore e cuocere 30 minuti.

Filtrare 1 l di liquido e salare leggermente; filtrare il resto dell'acqua e sciogliervi 50 g di miele, lasciar freddare, filtrare ed unire il succo di 1 limone e mezzo. Tenere questa acqua dolce il frigo e riportare a bollore quella salata. (conservare l'orzo cotto**)


acqua d'orzo dolce
Tagliare le patate ed il sedano rapa a fette spesse 1 cm e poi a pezzetti; rosolare le patate in 20 g di burro con il chiodo di garofano, mentre il sedano va salato con altri 20 g di burro e il rametto di rosmarino.

Sfumare le patate con 2 cucchiai di whisky ed il sedano con 2 cucchiai di Drambuie, quindi coprire le patate con 500 ml di acqua d'orzo salata e il sedano con 400. Salare leggermente e cuocere entrambe le verdure per una ventina di minuti, fino a che sono morbide.

Pestare gli stimmi di zafferano con il retro di un cucchiaio e ammollarli in 1 cucchiaio di acqua d'orzo salata bollente per 10 minuti. 

Pulire le capesante, mettere da parte i coralli (serviranno per altra ricetta**) e marinare le noci per una ventina di minuti con 4 cucchiai di whiskey, 2 di Drambuie, un paio di scorzette di limone (praticamente un Rusty Nail!) e un cucchiaino di miele. 



Eliminare rosmarino e garofano dalle verdure, regolare di sale e frullarle separatamente, in modo che abbiano una consistenza cremosa ma non liquida, come dei purè molto lenti. 

Unire 1 cucchiaiata di whisky alle patate e 2 cucchiaiate di Drambuie (le proporzioni sono diverse rispetto al cocktail ma questa verdura è più saporita dell'altra) e l'acqua di zafferano al sedano rapa e tenere le creme in caldo.

Scolare le capesante e filtrare la marinata. "Arroventare" un padellino di ferro e deporvi 5 g di burro: quando sfrigola in modo uniforme unire le capesante e  scottarle 1 minuto per parte. Levarle da tegame, disporle su un piatto caldissimo e salarle delicatamente.

Nel loro fondo versare la marinata e fiammeggiare, lasciando puoi restringere meno di un minuto, in modo che si formi un caramello liquido.

Distribuire le due creme nei piatti individuali tenendo separati i colori; su ogni metà disporre  una capasanta e decorare con un ciuffetto di rosmarino.



Versare una cucchiaiata di caramello sopra ciascuna delle creme e servire subito.



Accompagno il piatto non con vino ma con Rusty Nail allungato con acqua d'orzo dolce al limone che avevo tenuto da parte in frigo (...un po' come si fa in Giappone quando si pasteggia a whisky!), per riportare sulla tavola il tocco agrumato che nel piatto è blandissimo. 

D'altronde anche il twirl di scorza di limone è "esterno" al cocktail, vale principalmente come profumo. Le proporzioni sono 160 ml di acqua d'orzo per 2 cucchiai di whiskey e 1 di Drambuie. Per gli astemi ovviamente l'acqua d'orzo resta liscia.


per un brindisi, in alto a sinistra, che proprio in questa sfida non può mancare
Potrei trovare pure un soprannome per questa eretica variante del cocktail, visto che in famiglia si usa: magari Infradito MTC, che in americano potrebbe diventare MTC Flip Flop (se il Flip Flop non fosse già un cocktail a base di frutta!)... Devo verificare come si dice "infradito" in lingua scozzese.


(prima del caramello)
Con questa ricetta a banalissima destrutturazione eterodossa partecipo all'MTC n. 69 sulla cucina alcolica.



PS: a novembre, appena conosciuto il tema e scelto il mio cocktail, ho iniziato una produzione di Drambuie homemade, anche se per un risultato minimamente sensato occorrono più sei mesi di macerazione. 

Ora ho ovviamente usato quello originale in bottiglia, vedremo che esce verso fine maggio che destino prende il mio manufatto: ho già in mente un tipsy laird! No... non un lord ubriaco ma uno scozzesissimo trifle che non ho proposto qui in quanto già la ricetta classica di partenza contiene in dosi significative Drambuie e/o whisky, come si può dedurre dal nome! Che sfida personale sarebbe stata citare pedissequamente una tradizione già egregiamente sperimentata?!
  • rivoli affluenti:
  • le ricette alcoliche degli altri partecipanti tutte qui!
  • il ritratto del principe è preso da qui, la foto del ratpack è presa da qui, quella dello speakeasy da qui, quella dell'Hot Toddy da qui.
  • **con l'orzo cotto, scolato e privato delle scorze, è uscita un'insalatina di antipasto, condita con i coralli delle capestante saltati in olio e tritati, più un pugno di spinaci scottati, sale e abbondante pepe. Il disturbatore sul fondo non è indispensabile alla ricetta e complica la foto, ma rallegra l'ambiente.