lunedì 11 dicembre 2017

coppia di biscotti da auguri, vagamente natalizi, con pepe e fortuna


L'altro giorno il regalo del Calendario dell'Avvento MTC del 9 dicembre era una raccolta di 12 biscotti natalizi, quelli qui sopra raffigurati. Non so per quale arcano motivo (la follia della Van Pelt è il più probabile) ben due di quei biscotti sono stati scelti tra ricette mie... e sì che non sono niente portata per i dolci! Sarà che, uno per "la farcitura" e l'altro per la "speziatura", potevano vagamente sembrare entrambi biscotti natalizi?

Per chi si fosse perso la possibilità di scaricare il PDF completo dal sito MTC, ecco qui le ricette almeno delle mie due proposte, che avevo già pubblicato tempo fa ma che qui sono riviste e corrette in occasione dello spazio-regalo MTC. Ogni giorno però ricordo che sul sito MTChallenge c'è un nuovo dono: conviene farci un salto tutti i giorni!

La prima ricetta di biscotti è finto-cinese, ovvero un'invenzione giapponese riciclata a inizio '900 dai Sino-Americani  di San Francisco e oramai inserita dall'abitudine sul menù di molti ristoranti pseudo-cinesi per occidentali. Ciò non toglie che i biscottini siano deliziosi e che i bigliettini al loro interno siano, guarda un po', adattissimi agli auguri di Natale!

Biscotti della Fortuna 


ingredienti per circa 18-20 pezzi:
3 bianchi d'uovo (in tutto circa 100 gr.)
60 gr. di farina
60 gr. di zucchero a velo (anche vanigliato, se piace) 
50 gr. di burro


Come prima cosa ritagliare una ventina di bigliettini circa 6 x 3 cm di carta da forno e scriverci le dediche/poesie/auguri con un pennarello indelebile, quindi piegarli in tre per il lungo formando una striscia sottile con le scritte all'interno, che poi va piegata ancora in tre o quattro nell'altro senso.


Sciogliere il burro a bagnomaria (o al microonde) e lasciarlo intiepidire. 


Sbattere gli albumi con una frusta fino a che sono belli spumosi ma ancora non hanno cominciato a montare. Unirvi lo zucchero a velo setacciato ed il burro fuso, mescolare fino a che è tutto ben amalgamato. Unire la farina, mescolare bene e lasciar riposare il composto per un quarto d'ora.

Nel frattempo scaldare il forno a 180 °C; tagliare un foglio di carta forno della dimensione della placca e disegnarvi tre cerchi dal diametro di circa 8 cm (il diametro di un mug), mettendolo poi sulla placca con il disegno verso il basso, in modo che si intraveda da sopra ma il pennarello non venga a contatto direttamente con i biscotti. 


Imburrare leggermente la superficie della carta. Prelevare circa un cucchiaino abbondante di pastella per volta e, con una spatola o con la lama di un coltello, spalmarla per bene sopra ogni cerchio.

Infornare per circa 5 o 6 minuti, fino a che i bordi dei biscotti cominciano a dorare (tipo lingue di gatto), quindi, lavorando velocemente (e con le mani protette da un canovaccio o da un guanto da forno), staccare i dischi di pasta dalla carta forno con una spatola, capovolgerli  e disporre sopra ad ognuno un bigliettino piegato.


Piegare in due ogni disco sopra al biglietto e poi, appoggiandosi al bordo spesso di una tazza, piegarlo di nuovo in due in modo un po' più arcuato, lasciandolo poi raffreddare su una gratella perché si indurisca. Sono gesti che devono essere compiuti velocemente e pochi biscotti per volta, altrimenti i biscotti si induriscono e piegandoli si spezzano. 

Se i biscotti sono ancora morbidi quando si levano dalla tazza si possono lasciar raffreddare infilandone le punte in una gratella da forno, in modo che rimangano arcuati.

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La seconda ricetta è invece molto più "nostrana"... almeno all'apparenza. Perché se all'aspetto sembrano dei classici biscottini casalinghi al cioccolato, sono in verità bocconcini poco dolci, hanno pelle ruvida e screpolata a proteggere un cuore tenero e cedevole... e sorprendono con una speziatura grintosa, meno natalizia di quanto ci si potrebbe aspettare visto il periodo. Però sempre di spezia si tratta!

Biscotti morbidi al cioccolato fondente e pepe


ingredienti per 16 pezzi circa:
90 g di cioccolato fondente al 50%
90 g di farina 00
50 g di zucchero a velo + 1 cucchiaio per il decoro
1 uovo medio (60 g circa con il guscio)
30 g di burro
3 o 4 gocce di acqua di fiori d'arancio
1 pizzico di bicarbonato
1 grattata di pepe bianco
sale

Setacciare la farina con un pizzichino di sale ed il bicarbonato.

Spezzettare il cioccolato in un pentolino, unire il burro a pezzetti e metterlo a bagnomaria su fuoco basso in modo che si sciolga lentamente, rimestando ogni tanto con un cucchiaio di legno fino a che il cioccolato è diventato una crema fluida.

Nel frattempo sbattere con una frusta l'uovo con 50 g di zucchero a velo fino ad ottenere una massa chiara, gonfia e spumosa, a cui aggiungere verso la fine l'acqua di fiori d'arancio e una lieve grattata di pepe.

Versare il cioccolato fuso a filo nell'uovo, mescolando in continuazione in modo che l'uovo non "cuocia", fino a che si è tutto ben amalgamato.

Unire anche la farina, sempre rimestando, quindi coprire l'impasto e lasciarlo riposare in frigo per un'oretta.

Distribuire l'impasto con un cucchiaio su una placca rivestita di carta forno. Se lo si lascia in frigo più a lungo la massa diventa abbastanza compatta per formare delle palline di cui è più facile controllare la dimensione: un po' di impasto resta forse sulle mani ma alla fine, dopo la cottura, la forma dei biscotti differisce poco.

Spolverizzare con lo zucchero a velo rimasto e cuocere a 170 °C in forno ventilato per circa 10-12 minuti, fino a che la superficie dei biscotti si crepa e l'interno è un po' asciugato ma il tutto è ancora morbido.


Lasciar raffreddare su una gratella, in modo che la crosta esterna si solidifichi e l'interno resti cedevole. Volendo spolverare di nuovo di zucchero e appena di pepe. A me sono piaciuti già così.


  • rivoli affluenti:
  • l'immagine di apertura raccoglie tutti e 12 i biscotti dell'MTC
  •  vera storia dei biscotti della fortuna, in mezzo a mille altri sproloqui, si trova nel mio post originale, di ben sette anni fa!
  • altri magnifici biscotti, decisamente più tradizionali, sul Calendario del Cibo Italiano

martedì 5 dicembre 2017

dietro le quinte di una tavola settecentesca


Oggi esce sul sito dell'MTC un articolo sui segreti di una tavola di Natale elegante. Facile, uno dice, che ci vuole a mettere lì due tocchi rosso e oro per una bella tavola a tema natalizio?! E no: qui si tratta di tutt'altro... 

Nell'articolo per MTC approfitto del periodo in cui sono tutti un po' più attenti ai "dettagli di contorno" che fanno del Natale un'occasione speciale anche a tavola per raccontare quanti piccoli segreti di gusto e di armonia si possono imparare dalla storia, attualissimi ed assolutamente applicabili alla nostra apparecchiatura da festa contemporanea nonostante ci vengano rivelati da una tavola... di trecento anni fa!

Poche parole, qui: un servizio di Maioliche di Bassano del 1760 da il via ad un turbine di emozioni e di ragionamenti che, alla fine di tutto, si dedicano alla felicità di cuore, occhi e palato dei commensali. La tavola allestita nella vetrina di Altomani & Sons, prestigiosissima galleria d'arte antica di Milano e Pesaro. E non come set fine a se stesso: è la presenza di punta dell'MTC a Milano, sotto gli occhi del mondo fino al 6 gennaio!

Tutti i dettagli di questa tavola ed i segreti da essa rivelati sono  nell'articolo su MTC. Qua dentro invece racconto per immagini un po' di "dietro le quinte", sperando che, per quanto rubate e imperfette tecnicamente, questa foto aiutino a comprendere non solo il lavoro che è stato svolto nel pensare e comporre questo progetto, ma soprattutto l'entusiasmo con cui tutti hanno partecipato!

Dire che abbiamo bloccato il traffico di un sabato natalizio in zona Montenapoleone a Milano è riduttivo: non solo il fotografo ufficiale Aldo Stefanni era fisicamente piazzato in mezzo alla strada, ma davanti alla vetrina era un continuo sostare di persone curiose. Quando ho visto un bambino tirare per la manica la mamma dicendole: "Vieni, guarda che bello!" ho capito che eravamo sulla strada (appunto!) giusta.



Backstage classico: la regolazione interna delle luci. Equilibrismi e piccoli trucchi perché la tavola risaltasse di luce propria, senza lampade da fotografo ma in un set che spendesse naturalmente per le foto e anche dopo, con opere d'arte sullo sfondo, in penombra, a ricordare che non si tratta di una "casa" proprio qualsiasi.


Prime prove, con tovaglioli sagomati a rosa da infilare nella zuppiera che fa da centrotavola insieme alla lista delle vivande ed al bouquet in arrivo. Poi scartati: tutto troppo! Alla fine rami verdi natalizi e bacche di rosa canina, di un rosso antico e delicato, sono più che sufficienti ad una tavola già "decorata" dall'importanza delle maioliche. niente rose di tessuto, ed il menù come "abbandonato" su un lato del tavolo, studiatamente a caso.



Piaceva al gallerista che la tavola fosse "sorvegliata" dall'austero ritratto del più godereccio in verità Agostino Gallo, padre dell'agronomia italiana ed autore nel 1565 del trattato Le dieci giornate della vera agricoltura e dei piaceri della villa". Ma anche dedicare la tavola al Natale attraverso una bella Natività... Questa la prova dell'allestimento con un dipinto quattrocentesco di Biagio d'Antonio Tucci, la Madonna in Adorazione del Bambino



Alla fine ha vinto il ritratto di Agostino Gallo, dipinto da Agostino Galeazzi a metà del '500, ma una Madonna con Bambino è rimasta in secondo piano, come si intravede in una delle foto dell'articolo su MTC.  Gallo intanto, oramai in pole position, sembra adocchiare con interesse  una bottiglia di Dom Perignon del 1947 appena piazzata proprio sotto il suo naso!


Si torna ai dettagli della tavola, dedicando attenzione alla scelta delle posate, tutte d'argento ma di epoche differenti.


Poi si controllano i più minuti particolari, perché una tavola di classe non può trascurane nemmeno uno.



Un'ultima ritoccata alle luci dai diversi punti di vista: Troppo poche! Troppe!

E finalmente la tavola completa, in tutta la sua magnifica storia di passato e presente, pronta ad accendersi nella vetrina di Altomani e in quella dell'MTC!


Alziamo i calici, finalmente e brindiamo (con l'occhio in alto a sinistra, come al solito) in attesa che si accendano le luci del Natale.


  • rivoli affluenti:
  • la pagina facebook di Altomani, per curiosare tra le passate e le prossime iniziative
  • ringrazio Aldo Stefanni per la prima foto... visibilmente migliore di tutti gli altri miei pasticci!
  • no, però... questo menù lo sviluppo davvero nei prossimi giorni, o quando mi ricapita di avere a disposizione, oltre a tutto il resto, uno champagne del 1947 su una maiolica del 1760?!

lunedì 4 dicembre 2017

pollo, funghi e polenta per il link party di Edvige


Delle tante persone che ho conosciuto in rete molte si sono perse per strada, mentre quelle a cui mi sono sentita più legata le ho poi quasi tutte conosciute anche di persona, e alcune sono entrate costantemente nella mia vita reale. Una delle poche eccezioni è Edvige, che "frequento virtualmente" da anni ma che non sono mai riuscita ad incrociare, nonostante una volta, fuori Trieste, ci fossi andata  quasi vicina!

Si tratta di una baldanzosa signora che il giorno del suo settantaquattresimo compleanno ha deciso di organizzare nel suo blog "Memento Solonico" una festa virtuale della durata di oltre un mese, invitando a partecipare tutti gli amici della rete con cui si trova bene e che culminasse il 9 novembre, ottavo compleanno del suo blog.


Già una donna così è da adorare a prescindere, quando poi si spulcia nel suo blog e si leggono i suoi commenti ai post altrui si capisce che ha forza, simpatia e conoscenza, caratteristiche importanti non solo per diventare un bravo blogger ma proprio per essere una bella persona.

Il suo è uno di quei blog discreti e personali, specchio dell'anima e degli interessi della persona più che tentativo di rendersi visibili al mondo. Uno di quelli "vecchio stile", come era il mio all'inizio e che un po' rimpiango di non sentire più nello stesso modo, anche se resto sempre legata a quel paio di buone motivazioni di base che mi assicurano dal rischio di diventare per caso famosa.

Ecco perché mi fa proprio piacere partecipare al suo "link party" diffuso, uno di quelli senza regole, senza stress, dai tempi comodi, nato solo per il piacere di aggregare attorno a se per un mesetto persone interessanti. Inizialmente avevo pensato di partecipare replicando una ricetta, una di quelle che ho particolarmente apprezzato nel suo blog: gli spaetzle di spinaci con salsiccia di pollo e funghi, raccontata in uno dei suoi divertenti post legati alle sue avventure in vacanza e alle sue ricette di buon senso.

Poi in realtà, avendo abbondanza di funghi secchi e di cosce di pollo in casa, mentre la salsiccia di pollo mi mancava proprio, così come gli spinaci ed il tempo di andarmeli a prendere, ho deciso di  dedicarle invece una ricetta nuova che partisse però dai questi suoi stessi due ingredienti: pollo e funghi. Ho pensato ad una via di mezzo tra ragù e sminuzzato, da servire come condimento di una polenta morbidissima. Adatto al clima, alla stagione, ai luoghi di entrambe... ed ai gusti di Edvige, spero!

Mi auguro che lei apprezzi la ricetta nonostante il tempo in questi giorno con me sia tirannissimo ed abbia dunque cucinato tutto al volo mentre facevo altre varie cose (per la cronaca: assistevo moralmente e materialmente l'essere che stava trapanando il muro per montare una mensola, stampavo la ricetta di una torta natalizia giapponese da far realizzare per la cena di un'amica e  cercavo disperatamente e dappertutto la macchina fotografica... per poi rendermi conto di averla lasciata al lavoro!) 

Così, a causa del momento convulso, mi sono vista costretta a trascrivere le dosi ad occhio, avendo cucinato d'istinto, e soprattutto a pubblicare delle pessime foto gialle e sgranate, scattate con il cellulare, che non rendono minimamente giustizia al piatto. Scusami Edvige: ho preferito fare un po' di corsa che perdermi il link party con te!!! Appena ricucino il piatto peso fotografo tutto per bene e aggiorno il post. Comunque, a prescindere: grazie per lo spunto, è innegabile quanto  pollo e funghi funzionino bene insieme!


Ragù sfilacciato di pollo e funghi al vino rosso  e pepe, con polenta lenta al grana

per 4 persone:
per la polenta:
300 g di farina di mais bramata
1/2 bicchiere di latte
4 o 5 cucchiai di grana grattugiato
sale
pepe nero al mulinello

per il ragù sfilacciato:
4 fusi di pollo
30 g funghi misti secchi
10 g di porcini secchi
1 porro
 bella carota
1 spicchio di aglio
1 bel rametto di rosmarino
1 bicchiere di vino rosso corposo
1 cucchiaio di olio extravergine
1 cucchiaio di burro
sale
pepe nero al mulinello

Per il ragù mettere a bagno tutti i funghi in una tazza di acqua calda per una decina di minuti quindi scolarli, tagliuzzarli grossolanamente e filtrarne l'acqua di ammollo. Spellare i fusi di pollo (oppure lasciare la pelle ed eliminare il burro); tritare porro e carota: schiacciare l'aglio.

Sciogliere il burro con l'olio, unire carote, porri, funghi, aglio, rosmarino e 4 grani di pepe leggermente pestatie cuocere a fuoco dolce fino a che il porro è morbido e quasi trasparente.

Levare le verdure dal tegame e nel loro fondo posare i fusi di pollo, rosolandoli bene a fiamma vivace su tutti i lati. 

Rimettere le verdure nel tegame,  salare, quindi versare il vino rosso e far evaporare l'alcool a fiamma vivace. Unire a questo punto l'acqua dei funghi, portare a leggero bollore, abbassare la fiamma, coprire e lasciar cuocere 35-40 minuti, fino che il pollo è morbido e ben chiaro all'interno.

Intanto portare ad ebollizione un litro e mezzo di acqua, salare e farvi cadere a pioggia la farina gialla, mescolando con una frusta perché non si formino grumi. Abbassare la fiamma e cuocere la polenta per circa 50-60  minuti, fino a che è ben cotta, morbida e cremosa. 

Unire alla polenta il latte, il grana grattugiato e una bella gratatta di pepe, mescolare con cura, quindi spegnere, coprire e lasciar mantecare qualche minuto.

Nel frattempo spolpare il pollo, sminuzzarne la polpa e rimetterla nel tegame, mescolando sul fuoco perché la carne si amalgami bene alle verdure e si intrida di sugo.

Distribuire la polentina lenta in ciotole individuali, versarvi sopra il pollo con tutto il suo sughino e servire bel caldo. 

Padellare il tutto per un paio di minuti, eliminare le erbe, regolare se serve di sale, pepare abbondantemente e servire.


E con questo piatto magari nob bellissimo ma goloso e fumante sotto il naso chiudo le comunicazioni, impugno il cucchiaio (a me la polenta piace così, morbida e mangiata col cucchiaio!) e, prima di avventarmi sulla cena, ringrazio Edvige per la bella idea del link party e le faccio gli auguri per il suo doppio compleanno!
  • rivoli affluenti:
  • nel frattempo la mensola è montata... presto ne illustrerò l'utilizzo!

lunedì 27 novembre 2017

brioche all'acqua di pomodoro e composta di ciliegini per il flash mob A Tutto Pachino 2017


Eccomi di nuovo a partecipare ad un flash mob culinario, di nuovo con il Consorzio del Pomodoro di Pachino IGP, di nuovo entusiasta, di nuovo in compagnia dei blogger di AIFB. L'Associazione Italiana Food Blogger ha infatti collaborato con il Consorzio all'organizzazione di A Tutto Pachino 2017 e ne ha affidato le redini a Sabrina di Architettando in Cucina, vincitrice della scorsa edizione e componente della giuria di quest'anno.



Infagottata tra queste brume nordiche mi sono chiesta perché promuovere un'iniziativa sui pomodori freschi a novembre, e la risposta è arrivata studiando le caratteristiche di alcune varietà dei pomodori coltivati in quello splendido angolo di territorio siciliano. Alcune, infatti, si prestano ottimamente alla coltivazione anche fuori dalla stagione estiva perché particolarmente resistenti al freddo... Sempre che di freddo si possa parlare, visto che la temperatura media di questi giorni in quella zona si aggira intorno ai 20 °C!

Dalle mie parti, purtroppo, in questo periodo non solo non trovo quel clima, ma neppure alcune varietà che avrei voluto utilizzare per questa mia proposta, che si incentra quindi sui pomodorini di Pachino più noti e reperibili: i ciliegini. Chi può però non rinunci ad assaggiare anche il costoluto, croccante e ottimo per preparazioni a crudo, il tondo liscio, verde e compatto (per cui avevo in mente una ricettina... va be', la prossima volta!) o quello a grappolo, il più resistente al freddo e dunque perfetto per rallegrare vista e palato anche d'inverno.

La sfida intrinseca in questa occasione è quella di valorizzare al meglio il prodotto, il che diventa interessante per me quando rifletto su quanto sia colore che sapore si potenzino quando il pomodoro è abbinato allo zucchero...

Se la scorsa edizione avevo osato dei leccalecca di ciliegini caramellati, puntando sulla semplicità della preparazione e sull'immediatezza visiva, questa volta mi complico di molto la vita
tenendo brillantezza di colore ed intensità di sapore entrambi come sorprese, il più possibile dissimulati in un "oggetto gastronomico" dall'aspetto neutro, che esploda di riconoscimento solo una volta addentato. 

E cosa c'è di meglio, per simulare un aspetto innocente, mi sono detta, che usare un pane? Visto l'avvicinarsi delle feste e della stagione della golosità, però, mi lascio prendere la mano ed il pane diventa quasi una brioche ed i ciliegini prendono la strada della composta, che addenso con la pectina naturale di una mela e profumo di basilico, partner immancabile del pomodoro.



L'aspetto finale del piatto cita poi la cura manuale con cui si confezionano i pacchetti natalizi. Un piccolo pomodorino rosso a mo' di fiocco completa l'opera, unico indizio di quello che l'aspetto neutro cela al suo interno. E sotto le feste le occasioni per proporlo sono molte: in porzioni piccole come insolito aperitivo ad una festa con amici o come dolcetto da merenda quando cala la sera, ma anche in porzione grande come originale antipasto di una cena importante o come brioche da colazione

Per la verità un occhio attento potrebbe anche sospettare qualcosa, perché nell'impasto dell'involucro non uso burro e latte ma olio extravergine e, soprattutto, acqua di pomodoro, che conferisce alla pasta una sfumatura decisamente rosata. E per la verità il profumo delle brioche appena sfornate rivela una nota più "mediterranea" rispetto a quella burrosa che ci si aspetterebbe, quindi qualche indizio rivela, al di là del ciliegino di decoro, che non si tratta proprio di una "normale" brioche dolce...

Ma lo stupore che desta al palato la composta di pomodorini, con le sue punte pepate e "basilicate" e la delicata asprezza del limone a supportare le note dolci di cipolla e pomodoro, è pari solo a quello che suscita il suo colore vivido e candito, quasi da pasticceria, il tutto inserito in un lievitato all'apparenza familiare per aspetto e consistenza ma anch'esso dagli aromi sottili e sorprendenti a naso e palato.

So che la giuria sarà severissima: lo scorso anno sono stati molto generosi includendo con una serie di parimerito ben 7 ricette nei primi 4 posti, ma ogni volta è giusto che l'asticella si alzi, ed una giuria composta da chef, nutrizionisti, sommelier, ristoratori e food-writer, espertissimi della realtà produttiva e gastronomica dei pomodori di Pachino prenderà in esame ogni aspetto delle ricette proposte.

La mia ricetta è semplice nel suo percorso costruttivo, domestica nella realizzazione e stuzzicante come risultato finale ma senza pretese se non quella di divertirsi a pensare e cucinare il pomodoro di Pachino in chiave diversa e curiosa. Perché valorizzare un prodotto già perfetto in sé è impresa quasi impossibile, che lascio a quelli bravi davvero!



Brioche all'acqua di pomodoro con composta di ciliegini al basilico

ingredienti per 6 brioche grandi o 12 piccole:
500 g di ciliegini di Pachino IGP

500 g di farina tipo Manitoba + un pugno per la spianatoia
20 g di lievito di birra fresco
120 g di olio extravergine leggero
2 uova medie
1 piccola mela Granny Smith, c.a 150 g
1 limone
120 g di zucchero
1 piccola cipolla, circa 60 g di polpa netta
1 spicchio di aglio
2 rametti di basilico
2 cucchiai di latte
4 o 5 grani di pepe nero
sale

Tagliare i ciliegini a metà per il largo sopra una terrina, raccoglierne semi e acqua con cura, spolverizzarli con poco sale e zucchero e metterli a scolare capovolti in un colapasta sopra la stessa ciotola per una mezz'oretta; scolarli bene e filtrare la loro acqua. 

Pesare 60 g di acqua di pomodoro, intiepidirla appena e scioglierci il lievito, facendo riposare 15-20 minuti, fino a che il liquido comincia a fare le bolle. 

Setacciare la farina un paio di volte ed unirvi 60 g di zucchero e un bel pizzico di sale. Versare il lievito sciolto nella farina e miscelare. Unire l'olio a filo e poi, dopo aver ben mescolato, le uova, una per volta, fino a che sono ben incorporate. 

Lavorare con energia per una decina di minuti in planetaria (o almeno una ventina a mano), unendo altra farina se serve (io circa 50 g), fino a che l'impasto è molto liscio, elastico e vellutato. Formare una palla, coprire con un telo e lasciar lievitare in luogo tiepido per 2 ore.

Per il ripieno tritare grossolanamente la mela; affettare sottilmente la cipolla sbucciata; pestare leggermente l'aglio; spremere il limone e tagliare un nastro sottile di scorza da 4 cm.

Mettere i ciliegini scolati (tranne 6-12, che servono per la guarnizione), la mela, la cipolla e le foglie di basilico spezzettate in una pentola di acciaio; unire l'aglio, i grani di pepe e la scorza di limone, eventualmente chiusi in una garzina. 


Diluire l'acqua di pomodoro avanzata con acqua fresca fino ad ottenerne 100 ml di liquido; mescolarci il succo di limone e 60 g di zucchero e versare sopra i pomodori.  



Portare lentamente a bollore, coprire e lasciar cuocere per circa un'ora e mezza a fuoco basso, rimestando di tanto in tanto, fino a che il liquido è tutto consumato e la composta ha un aspetto brillante e "marmellatoso". 

Eliminare la garzina con gli odori e lasciar intiepidire. Se non si usa subito la composta può essere riposta in frigo in un barattolo di vetro, dove si conserva tranquillamente per una settimana.



Quando l'impasto è raddoppiato di volume stenderlo leggermente e dividerlo in 12 (o 24) panetti uguali, e dalla metà di essi ricavare delle strisce di pasta, tre da ogni panetto, da allungare ed assottigliare fino a formare dei cordoncini spessi 5 o 6 mm. 

Intrecciarli a tre a tre, quindi unirli alle estremità, formando degli anelli di treccia con due piccole cocche sulla giuntura, poi disporle su una placca con tappetino di silicone (o rivestita di carta forno).



Stendere il resto dei panetti in dischi sottili, 



e farcirli con una cucchiaiata di composta di pomodorini (mezza cucchiaiata se si fanno le brioche piccole).



Chiuderli sigillandoli bene e disporli, con la giunta sul fondo, al centro degli anelli intrecciati. Disporre un mezzo ciliegino sopra ogni cocca, 



coprire di nuovo con un telo e far lievitare altre 2 ore.


Spennellare la superficie con un poco di latte e cuocere a 200 °C in forno statico per circa 15-20 minuti; lasciar freddare su una gratella.




Con questa piccola ricetta partecipo al flash mob A Tutto Pachino 2017.

un pane dolce e un cocktail per un brindisi di saluto


Chiacchieravo l'altro giorno con l'essere qui a fianco (che per chi ancora non lo sapesse è napoletano), del perché molti levino i canditi dal panettone, tanto che da qualche tempo in produzione ci sono, oltre a farciture cremose e varie interpretazioni fantasiose, anche versioni di panettone "classico" ma con sola uvetta o addirittura a impasto semplice (che allora uno dice: comprati il pandoro e fai prima!).

Dopo una lunga disquisizione storica sulla cucina di corte e di convento delle regioni del Sud paragonata alla cucina "ricca" del Nord, sui dolci (natalizi e non) della sua infanzia e della mia, e sul cambiamento velocissimo del gusto dal dopoguerra ad oggi rispetto ai secoli precedenti, siamo stati concordi nel definire il gusto meridionale e cattolico più goloso di canditi e quello settentrionale e protestante più ghiotto di uva passa.

Incrociando temi storici, geografici, religiosi e personali non si è potuto che finire per ricollegare il discorso all'emozione del momento e al tentativo di sopravvivere alla partenza di una persona che non tornerà. L'inverno di dicembre spinge a raccoglierti in famiglia e celebrare il calore dell'amore, con il Natale per noi, il Capodanno per gli Shintoisti e con Hannukkah, la Festa delle Luci, per il mondo ebraico. E' il momento in cui la mancanza pesa di più. Almeno a me.

Lui non era parte della mia famiglia genetica ma di quella variegata e sorprendente dell'MTC. Aver sospeso per qualche giorno le pubblicazioni su questo blog è stato un mio gesto di rispetto e commiato personale, mentre postare oggi un pane di ispirazione ebraica per lui, la moglie, la figlia e la community di cui tutti e tre facevano parte, insieme al fermo dell'MTC per questo mese sono il segno di quel calore familiare di cui parlavo prima, che aiuterà le persone rimaste a sentire condivisa, se non proprio attutita, la mancanza di Michael in queste feste invernali.

Se penso ai funerali di persone a me carissime i momenti migliori non sono quelli in cui trovo braccia ad accogliermi o spalle su cui piangere, ma quelli delle chiacchiere leggere, dei rari, preziosissimi momenti di calo di tensione, quando ciascuno comincia a raccontare aneddoti di vita che ha condiviso con la persona mancata, ed emerge a poco a poco di lei un ritratto fatto di emozioni, episodi buffi, gaffes e memorabili risate. In quel momento è come se la persona fosse presente in mezzo al resto della compagnia, e gli occhi di tutti si ritrovano asciutti, le labbra sorridenti, ed il ricordo del buono e del quotidiano lenisce il dolore quel tanto che pasta per impedirgli di prendere totalmente il sopravvento.

Dei miei rapporti con lui non ho voglia di parlare più di tanto, in questa riunione di amici che lo ricordano tutti insieme voglio invece proporre un brindisi, ovviamente alcolico, nello spirito delle labbra sorridenti cui accennavo prima. Preparare con calma e condividere guardandosi negli occhi un bel pane dolce in stile ebraico, come quello che ci aveva insegnato Eleonora in un suo MTC, completa il senso di una giornata spesa insieme, raccolti attorno a lui nei gesti e nei pensieri.

Il pane di origine è a treccia, senza latticini e farcito di semplice uvetta e cosparso di semi. Lascio la superficie sobriamente glabra, a simulare un ordine che forse oggi non c'è, ma poi, non essendo servito in un pranzo con presenza di carne ma per un brindisi isolato tra amici, credo non sia mancanza di rispetto introdurre burro e latte, cosa che piuttosto asseconda lo spirito goloso del protagonista delle dediche di oggi.

Farcisco ognuna delle tre cocche della treccia in modo diverso, con ingredienti semplicissimi ma che che raccontano di famiglia, di unione, di amore, ed amicizia: un nastro di uvetta e uno di canditi (che per tutto quello detto all'inizio raccontano la mia famiglia "italiana da nord a sud") superano il Mediterraneo per abbracciare un nastro di datteri (simbolo importante nella della tradizione ebraica, non solo in cucina) in un unico intreccio di amore ed amicizia infinite.

Anche il bicchiere del brindisi deriva dal dolce, perché se è vero che l'MTC a tema "cucina un cocktail" si è fermato, credo che lui sarebbe contento di sapere che una deriva alcolica la prende anche questa iniziativa di oggi. Dunque invito il gruppo di amici a lui affezionati a brindare tutti insieme alla di lui salute mentale, quella che ci ha sorretto fin qui e che ha ancora tanto da raccontarci. 

Chi mente si dice tenda a guardare a destra e verso il basso. Noi ora, lo so, stiamo tutti alzando i calici con lo sguardo in alto a sinistra! Ciao doc.



Nastri di pane dolce, un po' come quello del sabato, con uvetta, con canditi e con datteri, intrecciati di amore e amicizia. Più relativo cocktail



ingredienti per un pane e 6 cocktail:
250 g di farina tipo Manitoba, più una manciata per la spianatoia
12 g di lievito di birra fresco
1 uovo medio (c.a 60 g pesato col guscio)
50 g di zucchero
65 g di burro
60 ml di latte, più 2 cucchiai per la finitura
40 ml di grappa
1 bottiglia di vino bianco campano (qui ?)
50 g di uva passa
50 g di canditi misti (qui arancia, limone, cedro e zucca)
6 datteri
2 noci
1 rametto di rosmarino
pepe nero al mulinello
chiodi di garofano in polvere
sale

Intiepidire appena il latte, sciogliervi il lievito e lasciar riposare 15-20 minuti, fino a che il liquido comincia a fare le bolle. Intanto mettere a bagno l'uvetta nella grappa, sciogliere appena il burro fino a che è morbidissimo ma non liquefatto (io nel microonde 20 secondi a 700w + riposo di 2 minuti) e setacciare la farina con lo zucchero e una presa di sale.

Unire il lievito alla farina, mescolare bene, unire quindi il burro a filo e poi, dopo aver ben mescolato, l'uovo leggermente sbattuto. Lavorare con energia per una ventina di minuti, unendo altra farina se serve (io circa 70 g), fino a che l'impasto è molto liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Coprire con un telo e lasciar lievitare in luogo tiepido per 2 ore.

Per i ripieni mettere a bagno l'uvetta nella grappa con l'aggiunta di 40 ml di acqua tiepida e lasciar riposare un'oretta, poi scolare la l'uva, filtrare il liquido di ammollo e conservarlo in frigo. Tritare finemente gli aghi di rosmarino e miscelarli all'uvetta.



Condire i canditi con un pizzico di polvere di chiodi di garofano ed una bella grattata di pepe. 



Snocciolare i datteri e tritarli grossolanamente; sgusciare le noci, spezzettarle ed unirle ai datteri. 



Dividere l'impasto lievitato in tre panetti uguali, stenderli in strisce lunghe e strette, circa 35 x 15 cm.; farcire ogni striscia con un ripieno differente e chiuderle a salsicciotto, saldandole bene ed allungandole ulteriormente in lunghi nastri sottili e cilindrici.



Intrecciare i tre nastri non troppo strettamente, trasferire su una placca rivestita di carta forno, coprire con un telo e far lievitare altre 2 ore.



Spennellare la superficie con un poco di latte e cuocere a 200 °C in forno statico per circa 20-25 minuti. 



Far freddare su una gratella e servire tiepido (mmmh!) o a temperatura ambiente.



Per il cocktail allungare la grappa all'uvetta con il vino ben fresco e servire con il pane dolce a fette o meglio, secondo un uso ebraico che anche per i Cattolici ha tanto significato, spezzato con le mani.

lunedì 6 novembre 2017

cena con segreti e crema di patate al pollo "ton sur ton"


Quanto fa figo dire Menu Ton Sur Ton? Eppure è stato solo il pretesto per riunire a cena amici che tra loro non si conoscevano senza rivelare le vere basi della scelta dei piatti. 

Il tema "tutto bianco o quasi", infatti, nascondeva due piccoli segreti: un commensale era celiaco e un altro invitato, appassionato di cucina, aveva dubbi sull'utilizzo creativo del microonde e mi aveva sfidato a cucinare alcuni piatti con questo strumento ed altri in modo tradizionale, in modo che lui potesse poi indovinare quelli "microondati".

Non ho voluto dare per scontato che le due persone in questione volessero rivelare agli altri ospiti queste loro caratteristiche, così il tema ufficiale della cena è rimasto per tutti questo ton sur ton attorno al colore bianco, con pietanze quasi monocromatiche, tutte innaffiate da un'ottima birra umbra senza glutine tranne il dolce, accompagnato peccaminosamente dalla grappa bianca di produzione familiare.

Gli antipasti erano praticamente i rotolini di caprino ai datteri di qualche giorno fa, qui però avvolti nei gambi delle biete (prima cotti a vapore nel microonde) invece che nelle foglie verdi, mentre come secondo ho servito i cartocci di pescatrice alla vaniglia, senza carote e porri ma usando indivia belga. Il dolce era una stupendo strudel prodotto dall'ospite celiaco, senza che nessuno abbia notato alcunché tranne la sua eccezionale bontà.

Alla fine anche lo strudel è stato leggermente intiepidito nel microonde prima di servirlo in tavola, quindi ho usato questo fornetto per tutta la cena... mentre lo scettico ha pensato che, vista la presenza di altri ospiti, avessi rimandato la sfida ad un'altra occasione! 

Ma la soddisfazione più grande è stata quando, servendo il dolce, la persona celiaca ci ha spiegato come lo avesse preparato, citando con naturalezza la sua condizione con sorpresa di tutti, perché nessuno fino a quel momento aveva notato che, a parte il pane nel cestino sulla tavola, nessuno dei piatti mancasse di glutine, dato che tutti avevano potuto gustare l'intera cena in totale relax.

Rifarò certamente lo strudel senza glutine con la ricetta che mi ha regalato l'ospite, magari introducendo variazioni mie nel ripieno ma seguendo religiosamente le istruzioni per la pasta, e lo pubblicherò poi con calma, con dovizia di foto e di dettagli. 

Per ora qui raccontaro invece il primo piatto di questa cena, deliberatamente ispirato al classicissimo potage Parmentier francese per la zuppa di base. Ovviamente anche questa ricetta è gluten free, ha una componente preparata al microonde... ma sopratutto è anch'essa elegantemente ton sur ton!


Crema di patate con dadini al pollo ton sur ton

ingredienti per 6-8 persone:
1 pollo intero (busto) da c.a 1 kg
800 g di patate
2 porri
2 scalogni
2 carote
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
1 dadino di zenzero grande cone l'aglio
1 rametto di prezzemolo
2 rametti di coriandolo
1 cucchiaino di foglie di dragoncello (le mie secche)
1/8 di cucchiaino di semi di cumino
250 ml di panna da cucina
300 ml circa di latte
70 g di farina di riso
1 uovo
40 g di burro
sale
pepe nero in grani e al mulinello

Sciacquare il pollo e metterlo in casseruola con la cipolla sbucciata e incisa, il sedano e le carote a pezzi, il rametto intero di prezzemolo e uno di coriandolo, lo spicchio di aglio e lo zenzero sbucciati e leggermente pestati, 4 grani di pepe e una piccola presa di sale. 

Coprire con 1,5 l di acqua fresca, portare a bollore, cuocere poi coperto a fuoco basso per mezz'ora, quindi senza aprire spegnere il fuoco e lasciar intiepidire. In questo modo il brodo resta saporito ed il pollo morbido.

Ridurre a rondelle sottili i porri e gli scalogni, sbucciare a tagliare a pezzi le patate. Scolare il pollo e filtrare il brodo, misurandone poi 800 ml e rimettendolo sul fuoco (le verdure lesse e il brodo in più si possono usare in altre preparazioni).

Stufare porri e scalogni nel burro fuso in una pentola capiente; unire le patate e far insaporire un minuto, quindi coprire le verdure con il brodo di pollo bollente, riportare a bollore e far cuocere a fuoco basso per una mezz'ora circa, fino a che le patate saranno morbidissime.

Passare tutto al passaverdura (si può anche frullare ma la crema viene leggermente "collosa"), rimettere sul fuoco, aggiungere 150 ml panna, regolare di sale e pepe ed unire tanto latte quanto ne serve per raggiungere la consistenza desiderata. Se si prepara la zuppa in anticipo conviene passarla subito e poi riscaldarla e unire panna e latte poco prima di servire.

Spellare e disossare il pollo cotto, quindi frullarne la polpa con 100 ml di panna e il tuorlo; tritare grossolanamente insieme il dragoncello, le foglie del secondo rametto di coriandolo ed i semi di cumino e unirli al pollo insieme alla farina di riso, sale e pepe.

Montare a neve soda l'albume, incorporarlo delicatamente al composto e stenderlo con una spatola su un piatto piano rivestito di carta forno in uno strato uniforme spesso circa 1 cm; cuocere a microonde a 900 w per 5 minuti, lasciar riposare per 2 minuti senza aprire, quindi capovolgere il tortino su un tagliere e ridurlo a cubettini. Se non si usano subito conservare i dadini in frigo fino a due giorni.

Poco prima di servire, quando la zuppa è quasi a bollore, tuffarvi i dadini di pollo, spegnere e far riposare coperto un minuto; distribuirla poi nei piatti individuali, spolverizzare di pepe e servire.


In mini-porzioni da fingerfood le dosi sono per circa 12-16 persone in verrine e per circa una trentina in shot.

  • rivoli affluenti:
  • se non si segue il tema del monocolore si possono frullare anche le carote del brodo ed unirle al alla crema di patate, unire molte più erbe oppure del curry all'impasto di pollo prima di cuocerlo ed utilizzare per la spolverata finale sulla zuppa un mix di pepe colorato.